Hella & Huone on saanut uudet omistajat ravintolalle omistautuneesta sommelierista ja keittiömestarista. Vuosia Hellan salia hallinnoinut Humberto Pulido Garcés ja viime syksynä keittiöön saapunut keittiömestari Ilmari Saarikoski ovat saumattoman yhteistyön tehotiimi. Kaksikko on ravintolassa mukana sydämellään kokaten kaiken päästä häntään!
Oma ravintola on monen ravintola-alalla työskentelevän unelma. Erittäin yrittäjähenkisesti vuodesta 2013 Hellan salia isännöinyt Pulido Garcés tarttui Saarikosken kanssa tilaisuuteen, kun se tarjolle tuli. Edellinen omistaja Arto Rastas jättää ravintolan luottavaisin mielin sen kolmansien omistajien osaaviin käsiin.
– Kymmenen vuotta on pitkä aika pyörittää ravintolaa. Minusta alkoi tuntua, että olen sille osaltani jo kaikkeni antanut. Rahalla tai muilla ravintoloillani ei ollut tilanteessa mitään merkitystä. Minulle oli tärkeää, että ravintola saa hyvät, pätevät jatkajat, jotka kehittävät Hellaa edelleen omalla tyylillään, Rastas summaa.
Omasta ravintolasta tahoillaan pitkään unelmoinut omistajakaksikko on valmistautunut ravintolan omistajuuteen huolella.
– Olen haaveillut ravintolan omistamisesta jo vuosia tehden laskelmia sekä toimintasuunnitelmia, mutta tarvitsin ravintoloitsijaksi mukaan kokin, jonka kanssa tiimityö on saumatonta ja inspiroivaa, Pulido Garcés kertoo.
Saarikoskesta löytyi yhtiökumppani, jonka kanssa ajatukset ja työskentelykemiat osuivat hyvin yhteen. Helsinkiläisjuurinen Saarikoski on kokannut tiensä mm. Norjan kovien keittiöiden kautta Hellaan & Huoneeseen.
Viime syksystä saakka Hellassa & Huoneessa toiminut Saarikoski siirtyi ravintolan kasarien ja kattiloiden hallitsijaksi virallisesti vuodenvaihteen tienoilla. Jokaisella kokilla on oma kädenjälkensä ja tyylinsä, niin myös Saarikoskella. Vaikka pohjoismainen päälinjaus keittiössä on säilynytkin, on tuore keittiömestari-ravintoloitsija laventanut hieman raaka-ainearsenaalia pohjoisten rajojen tuolle puolen ja tuonut myös enemmän klassista keittämistä kehiin.
– Arvostan pohjoismaista ruokaa ja etenkin raaka-aineita. Haluan kuitenkin yhdistää paikalliset raaka-aineet klassisiin tekniikoihin, Saarikoski kuvailee.
Laadukkaiden lähiraaka-aineiden kuten kasvisten ja lähivesien kalojen suosimisesta huolimatta Saarikoski ei kuitenkaan rajoittaa raaka-ainevalikoimaa pelkästään paikalliseksi, vaan tarttuu tilaisuuden tullen monenlaisiin tuoreisiin tarjolle tuleviin antimiin. Vaikkapa Kauppahallin kalakauppa Nygrenin tiskistä löytyviin temmeltävän tuoreisiin langustiineihin.
Keittiömestarin tyyliin on tykästynyt myös tiimin salitaituri.
– Ilmari on tuonut perinteistä fine diningia annoksiin, mikä on mielestäni todella hienoa, summaa Pulido Garcés.
Esimerkiksi riekon Saarikoski on yhdistänyt appelsiinipyreeseen. Kombon Pulido Garcés toteaa olevan kaukana pohjoismaisesta keittiöstä, mutta tarkkaan maalissa makuhermojen suhteen.
Erityisesti kokonainen kiinnostaa Saarikoskea. Hän nimittäin hamuaa Hellan keittiöön monenlaisia kokonaisia raaka-aineita riekosta peuraan ja maatiaiskarjavasikkaan.
– Esimerkiksi vuodenvaihteessa saimme keittiöön kokonaisen peuran. Pistimme ruhon palasiksi ja valmistimme siitä viikonlopun mittaisen ruokalistan. Hiljattain taas kävin hakemassa Ahlmanilta kokonaisen vasikan lihat häntää ja sisäelimiä myöden, Saarikoski kertoo.
– Minua kiehtoo nimenomaan koko eläimen hyödyntäminen. Se on ammatillisesti haastavaa ja raaka-ainetta kunnioittavaa. Toivon myös asiakkaiden innostuvan siitä, että meillä voi tulla jotain jännittävääkin vastaan, eikä vain sisäfileetä.
Saarikoski kokkasi tiensä Norjan kovien keittiöiden kautta takaisin Tampereelle
Helsinkiläissyntyinen ja pääkaupungin ravintolakentällä viitisen vuotta vaikuttanut Saarikoski on työskennellyt Tampereella aikanaan hyvinkin pitkään Saludissa ja pyörähtänyt Näsinneulassakin. Vuonna 2015 miehen veri veti ulkomaille oppia ja keittiökokemuksia ammentamaan. Silloin suunnaksi sattui Norja. Ensimmäinen pesti oli Historical Hotel Dalen pikkuisessa 800:n asukkaan kylässä satumaisen kauniissa vuonomaisemissa.
– Hotelli oli rakennettu aikanaan kuninkaallisten yöpymistä varten. Paikka oli hulppea ja ravintola sen tasoinen.
Ympäripyöreät päivät sekä tarkka keittiöhierarkia ja -kuri tulivatkin tutuiksi.
– Paikka oli todella kovatasoinen ja sesonki oli päällä, joten kiire oli koko ajan. Siinä oli pakko kehittyä ammatillisesti. Vaihtoehtoja ei ollut, vaikka väsymys painoi. Piti olla taitavampi, nopeampi, tehokkaampi. Sain kovaa kyytiä ja paljon oppia. Norjaan en ehtinyt juurikaan tutustua, kun aika kului keittiössä, Saarikoski virnistää.
Telemarkista Saarikoski suuntasi vielä tuulen ja tuiskujen keskelle Stavangeriin toiseen hotelliin, mutta sen jälkeen Tampere kutsuikin jo luokseen. Hellassa & Huoneessa houkutti tilaisuus päästää luovuus valloilleen.
– Olen odottanut malttamattomasti tilaisuutta päästä toteuttamaan omia ideoitani. Minussa on niin paljon innostusta ja kiinnostusta niin raaka-aineita kuin oman ammattitaidon kehittämistäkin kohtaan. Olen myös todella kiinnostunut myös viineistä ja niiden yhdistämisestä ruokiin.
– Siitä asti kun aloitin kokin työn 10 vuotta sitten, minulle on ollut selvää, että teen työtä perustaakseni jossain vaiheessa oman ravintolan. Humberton kanssa emme vain yritä sovittaa toistemme tekemisiä yhteen, prosessi elää välillämme, kuvailee Saarikoski.
Ravintola-alalle vuonna 2005 kouluttautunut ja siitä saakka omasta ravintolasta haaveillut Pulido Garcés kiitteleekin inspiroivaa ja saumatonta tiimityötä Saarikosken kanssa. Ilman ei yhteiseen ravintolaprojektiin olisi voitu edes lähteä.
– Ilmarin kanssa on helppo tehdä töitä. Etenkin tällaisessa ravintolassa yhteistyön sujuminen on todella tärkeää. Me keskustelemme paljon ja maistelemme viinit ja ruoat yhdessä. Ilmari on nuori ja innokas. Hänen innostuksensa sytyttää myös minun kiinnostukseni työhön aina uudelleen. Se on tärkeää, Pulido Garcés toteaa.
Vaikka ravintolan päälinjaukset ja luonnollisesti laatu säilyvät ennallaan, on uudistuksiakin luvassa. Ovet ovat avoinna jatkossa tiistaista lauantaihin ja pitkän menun lisäksi tarjolla on myös à la carte -annoksia. Mikäli illallisesta ei ole aikaa tehdä koko illan kohokohtaa, voi ravintolassa käydä nauttimassa vaikka vain alku- ja pääruoan tai osterit kuplivan kanssa. Piipahtaa voi myös vaikkapa vain lasilliselle. Pitkästä menusta ei missään tapauksessa silti luovuta, vaan edelleenkin Hellaan voi tulla nautiskelemaan myös pitkän kaavan kautta.
Humberto Pulido Garcés ja Ilmari Saarikoski ovat Hellan & Huoneen kolmannet omistajat. Ravintolan perusti aikanaan Montgomery Dahl yhdessä vaimonsa Sannan kanssa. Vuonna 2007 ravintolan osti Arto Rastas.
Teksti ja kuvat: Ronja Honko, Lifestyle Media Oy
Annoskuvat: Nicolò Arnoldi
