Päivitetty 2.10.2017
Dabbal täräytti 30.9. juhlavasti tarjolle riekkoisen, kuningasrapuisen ja luomukaskinauriisen teemamenun, jonka myötä tuotiin pohjoisen ruska ja raaka-aineet Tampereelle. Menun on luonut kaikkien Lapland Hotelsien keittiöpäällikkö ja Lapin ruokakulttuurin lähettiläs Tero Mäntykangas tiiviissä yhteistyössä Dabbalin innovatiivisen keittiömestari Veli-Matti Lampisen kanssa.
Neljän ruokalajin ruskamenu tuo kirjaimellisesti pohjoisen maut maisteltaviksi. Raaka-aineet annoksiin saapuivat nimittäin suoraan Lapista.
– Ne saapuvat Mäntykankaan napapiirin puutarhasta, ja sitähän piisaa, Lampinen veistelee veikeästi.
Menukokonaisuus eli haastatteluhetkellä vielä keittiömestarismiesten sitä hioessa, mutta hulppeat pääraaka-aineet oli jo päätetty.
– Saamme Lapista 50 kokonaista riekkoa, joista tulee annos nimelta Riekko metsän siimeksessä. Kuten nimikin kertoo, liikutaan siinä aivan suomalaisen metsän ytimessä, Lampinen maalailee.
Riekko onkin illallisen tähti. Enontekiöstä ansapyydystettya riekkoa on annoksessa päällä fileenä ja alla taas ylikypsän koiven sekä siiven confatussa muodossa. Kaverinaan siivekkäällä on vielä tattipyreetä, ketunleipää ja luonnollisesti riekonrangoista keitettyä lientä. Kaiken kruunaa riekon katveeseen kätkeytyvä maineikas, tryffelin rinnalle arvotettu matsutake-sieni.
– Matsutake eli männyntuoksuvalmuska on harvinainen ja arvokas sieni. Ja arvatkaapa missä sitä kasvaa? Kuivalla Mäntykankaalla! letkauttaa Mäntykangas.
Muutkaan pohjoisen antimet eivät riekolle kalpene, sillä luvassa on mm. meriheinäisen merellistä kuningasrapua, suloisen pehmoista Sallan villiporoa niin fileenä kuin luksukkaana veripalttunakin, sodankyläläistä luomukaskinaurista, pikkelöityä mustikkaa ja mesiangervoa.
Menu startattiin käyntiin komealla illallisella lauantaina 30.9. jolloin kumpikin mestari oli paikan päällä kertomassa menusta tarkemmin. Ruskamenu on voimassa Dabbalissa illallisesta alkaen 14.10.2017 asti.
RUSKA-MENU
Kuningasrapua ja pala pohjoista
Samuel Billaud Chablis 1er CruRiekko metsän siimeksessä
Pares Balta Hisenda MiretPoroa Inarista ja luomunaurista Sodankylästä
Pares Balta Gratavinum 2prLapin mustikkaa, mesiangervoa ja maitosuklaata
Willi Opitz BeerenausleseNeljän ruokalajin menu 58€, viinipaketti 40€
Teksti ja kuvat: Ronja Honko, Lifestyle Media Oy