Paistettu sorsanrinta on saanut kylkeensä kuusenkerkällä maustettua ja kermaan muhennettua juuripersiljaa, pikkelöityä kurpitsaa sekä punaherukkakastiketta. Kastikkeen liemipohja on keitelty tietenkin sorsanrangoista.

Tiiliholvin syksyiseltä listalta löytyy niin savustettua poroa, järvikalakrokettia kuin lampaan sisäfileetäkin. Suosituimmaksi pääruoka-annokseksi on pyrähtänyt sorsa, joka onkin suoranainen riistakauden suurherkku. Sitä saadakseen Tiiliholvin keittiömestari Pietari Parkkonen joutui kuitenkin metsästyspuuhiin.

– Sorsanrinta-annos on selvästi suosituin pääruoka-annoksemme, toteaa Parkkonen tyytyväisenä.

Tiiliholvin keittiömestari Pietari Parkkonen.

Sorsan annoksena à la carte -listalle saaminen ei kuitenkaan ollut mikään itsestäänselvyys, sillä kotimaista sorsaa on hyvin hankalasti ja vähän saatavilla. Vaikka sorsastajiin ennestään yhteyksiä olikin, ei toimitusvarmuus osunut millään yksiin Tiiliholvin kokoisen ravintolan tarpeiden kanssa. Metsästämiseksihän se sitten meni. Puhelimella tosin, mutta kuitenkin.

– Yritin siis metsästää metsästäjiä, jotka pystyisivät keittiömme tarvitsemaan volyymiin. Lopulta sain kontaktin Janakkalaan Wanantaan kartanoon, jossa järjestetään sorsajahteja, kertoo Parkkonen.

Kun jahtiin osallistuneet ovat oman osansa saaliista saaneet, päätyvät niin sanotusti yli jäävät siivekkäät nyt Tiiliholviin kokkien kätösiin.

Sorsan kaverina metsäistä makua annokseen tuovat kuusenkerkät taas tulevat ihan metsästämättä Parkkosen veljen mailta Orivedeltä.

– Veljeni on siis hovihankkijamme kuusenkerkkien suhteen, Parkkonen naurahtaa.

Tiiliholvin syksyyn kuuluvat myös sienet esimerkiksi metsäsienirisoton muodossa. Monet kerääjät ottavat sienineen yhteyttä ravintolaan, mutta koska vuodet eivät ole veljeksiä, ovat saaliit olleet ohuenlaisia esimerkiksi viime syksyyn verrattuna.

– Sienivuosi on ollut huono. Suoranaiset sienimessiaat ovat sanoneet, ettei edes suppilovahveroa tule nyt niin paljon kuin ennen. Onneksi säilöimme viime vuonna sienisatoa niin paljon, että voimme hyödyntää sitä enemmän nyt, Parkkonen kertoo.

Kalaa onneksi järvien ympäröimässä kaupungissa piisaa. Tuoretta, villiä lähikalaa saadaan keittiöön luottokalastajien pyytämänä.

Kalastajat tuovat järvituoretta saalista Tiiliholvin keittiöön. Kuva: Sami Mäyrä

– Saamme kalaa kolmelta kalastajalta, jotka pyytävät kalaa pääsääntöisesti Näsijärvellä, Pyhäjärvellä ja Kyrösjärvellä. Sitä mitä järvet kulloinkin antavat ja verkkoon ui, sitä meillä annoksiksi valmistetaan, kuvailee ravintolapäällikkö Sami Mäyrä.

Päivän kala -annos saattaakin sisältää esimerkiksi siikaa, taimenta tai kuhaa calvados beurre blanc -kastikkeella kruunattuna.

– Ja kun meille kalat kokonaisina tulevat, ne myös kokonaan käytetään. Fileet paistetaan ja muut osat jatkojalostetaan esimerkiksi liemiksi, jatkaa Mäyrä.

Kaikki käytetään siis kirjaimellisesti päästä pyrstöön asti. Onhan sorsalle laaditun kastikkeen liemipohjakin kyseisten lintujen rangoista keitelty.

Teksti ja kuvat: Kohokohdat.fi, Lifestyle Media Oy

KOTISIVUT RAVINTOLAESITTELY

LUE MYÖS

Tiiliholvin syksy on oodi riistalle ja lähiraaka-aineille

Tiiliholvin syksyiseltä listalta löytyy niin savustettua poroa, järvikalakrokettia kuin lampaan sisäfileetäkin. Suosituimmaksi pääruoka-annokseksi on pyrähtänyt sorsa, joka onkin suoranainen riistakauden suurherkku. Sitä saadakseen...
Isänpäivä Tampereella

Isänpäivä Tampere 2022: Elämyksiä ruoasta, juomasta ja yhdessäolosta

Isänpäivävinkkeinä tarjoilemme ruokaisia ideoita, jotka lanaavat takuuvarmasti tien perheen uroshemmon sydämeen vatsan kautta! Tärkeintä isälle on tietysti yhdessäolo ja muistaminen – ja yhdessä ajan...

Tiiliholvin annosuutuuksissa musta risotto ja kalapastrami kahdesta eväkkäästä

Pietari Parkkosen johtama keittiötiimi kokkaa kevättä Tiiliholvin lautasille. Uudistuneella à la carte -listalla komeilee klassisia annoksia, mutta Tiiliholvin omin keittiötaioin ja -tyylein toteutettuna. –...