Joint by Joint Meat Corp. on kahden keittiöammattilaisen pyörittämä raakakypsytettyihin lihoihin erikoistunut yritys. Polttoaineena toimii palo kehittää uutta ja jalostaa hyvästä huikeaa. Päätuotteina komeilevat Paijan Pihattopossusta valmistetut dry aged -lihat.
Kun ajatukset, kiinnostuksen kohteet ja kaksi kovan luokan kokkia kohtasivat, syntyi yritys sekä ravintolakeittiöiden raaka-ainekaipuuseen vastaavia tuotteita. Pekka Koposella ja Eelis Ylitalolla on viimeisen päälle hiottu dry aged -tuote, josta yrittäjät ovat syystäkin ylpeitä.
Koponen ja Ylitalo tapasivat ja ystävystyivät noin vuosikymmen sitten Ravinteli Berthan keittiössä. Jossain vaiheessa liha alkoi viedä samanmielisiä miehiä kohti intensiivisempää omistautumista asialle.
– Teimme ensin molemmat omia dry age -kokeiluitamme. Minulla oli makuuhuoneessa jääkaappi, jota käytin valmistuksessa. Rouva alkoi siihen jo vähän kyllästyä, että pitäisi keksiä kaapille joku toinen paikka, Ylitalo naurahtaa.
Koukuttava harrastus muuttui yhteiseksi yritykseksi vuonna 2022.
– Pekka soitti yhtenä iltana, että hänellä on nyt firmalle nimi valmiina – aletaanko tehdä dry agea? Minulla oli jo tunnin päästä ensimmäinen liiketoimintasuunnitelma valmiina, muistelee Ylitalo terhakkaa starttia.
Yrittäjäkaksikolla on vahva keittiötausta. Eelis Ylitalo työskentelee uramuutoksen myötä nykyään paikkatietopäällikkönä Tampereen Infralla, mutta 10-vuotisen kokkiuransa aikana hän ehti toimia niin pohjoisessa Lapland Hotelsin ravintola Sky Kitchen & View’ssa kuin Sasu Laukkosen opissa etelässäkin. Ylitalon into dry age -touhuun syttyi toden teolla oikeastaan vasta alan vaihdon jälkeen, kun kokkaamiseen kotona jäi enemmän aikaa. Yhteisessä yrityksessä hän vastaa asiakassuhteista sekä markkinoinnista.
Lihanleikkuusta sekä raakakypsytyksestä vastaava Pekka Koponen on toiminut ravintola-alalla jo yli 20 vuoden ajan, josta suuren osan Tampereen maineikkaimpien ravintoloiden keittiömestarina muun muassa Hella ja Huoneesta ravinteli Berthaan sekä dry aged -lihoistaan tunnettuun ravinteli Huberiin. Siellä liha erilaisine leikkuineen ja dry age -kaappeineen olikin työn pääroolissa.
– Huberissa työskentely avasi silmiäni lihan eri mahdollisuuksille. Niihin aikoihin aloimme jo testailla siellä lypsylehmää, mikä avarsi ajatteluani lihasta muutenkin monella tapaa. Olen sellainen ihminen, että kun kiinnostun palavasti jostain, niin siinä kaivetaan sitten aika syvältä. Halusin siis oppia myös leikkaamaan ne lihat, joista annoksia valmistan. Nähdä ja osata sen koko prosessin, Koponen kuvailee.
Ajatus lihanleikkuun opettelusta ehti muhia Koposen mielessä pitkään ennen kuin aika sekä paikka olivat kypsiä.
– Muutaman vuoden liha-alaa seuranneena aloin miettiä, että asioita voisi tehdä vähän uudella tavalla, tehdä erikoistuotteita ravintoloille. Niin sanotut jenkkileikkuut naudasta kiinnostivat, mutta meillä vielä aliarvostettu sika ihan erityisesti – erilaiset leikkuut ja tietenkin se dry age -puoli, valottaa Koponen.
Kaikessa karuudessaan kevään 2020 koronapandemia oli kuin merkki korkeammilta lihavoimilta.
– Siinä vaiheessa sitten ajattelin, että nyt on aika pitää keittiötyöstä vähän paussia ja kehittää osaamistani.
Koponen suuntasi Tredun penkille elintarviketeollisuuden perustutkintoa suorittamaan. Harjoittelupaikaksi valikoitui Urjalassa sijaitseva Paijan Tilateurastamo, jonka vieressä toimii myös Paijan Pihattopossu -sikala.
Paija oli liha-asiaan antaumuksella suhtautuvalle Koposelle ihanteellinen harjoittelupaikka, sillä siellä pääsi oppimaan esimerkiksi niin sian, naudan kuin hevosenkin leikkaamisen taidon. Lisäksi Paijalla on eettistäkin tarkastelua kestävää lihantuotantoa. Pihattosikala panostaa vahvasti possujen hyvinvointiin ja sai Suomen eläinlääkäriliiton hyvinvointipalkinnon vuonna 2018.
– Heillä on todella hieno paletti siinä. Ei tuollaisia lihatuottajia Suomessa montaa ole, tuumaa Koponen.
View this post on Instagram
Dry age -kaapissa sekä lämpötilaa että kosteutta säädellään tarkasti. Taika tapahtuu, kun nesteen hiljakseen poistuessa lihan maku muuttuu intensiivisemmäksi. Samalla myös rasvan prosentuaalinen osuus kasvaa, joten mehevyys lisääntyy sitä kautta. Vaikka naudan- ja sianlihan raakakypsytyksessä pätevät periaatteessa samat lainalaisuudet, on prosessi possun kohdalla silti oma taiteenlajinsa. Se on vaatinut paljon ennakkoluulotonta kokeilemista sekä hiontaa.
– Aikaisemmin dry age -kosketuspintamme oli naudanlihassa. Huomasimme pian, että possu todellakin on eri tuote. Vaikka periaatteet ovatkin samat, pitää possun suhteen huomioida erilaisia asioita. Kokeilimme monilla eri leikkuilla ja paloilla, mutta lopulta löysimme sen linjan, millä kannattaa toimia.
Nyt Joint by Jointilla on valmis tuote, johon laadusta tarkat yrittäjät ovat tyytyväisiä.
– Kaikkinensa dry aged -possu on tuotteena ollut haasteellinen mutta innostava valmistaa. Suomessa sika on vielä toistaiseksi raaka-aineena liian aliarvostettu, mutta mielestäni olemme nyt uuden äärellä, Koponen summaa.
Koska Koposella ja Ylitalolla on vahva keittiötausta, heillä on tiukkojen laatukriteerien lisäksi myös ymmärrys siitä minkälaisia lihatuotteita ala kaipaa sekä tarvitsee. Samoin he osaavat tarvittaessa neuvoa kuinka esimerkiksi dry aged -possua voisi valmistaa ja miten siitä saa kaiken irti.
Joint by Jointin tuotteita on jo saatu kauppojen hyllyille, mutta yrittäjäkaksikon todellinen tavoite on, että ravintolat niin Tampereen alueella kuin kauempanakin löytäsivät dry aged -possun omakseen. Ravintolakeittiöiden hurmaaminen alkoi viime vuoden lopulla Kajosta ja Palomasta.
Joint by Joint dry aged -pihattopossua Kajossa
Kaupungin terävimpään ravintolakärkeen kuuluva Kajo on tarjonnut syksyn ja talven mittaan minimissään viisi viikkoa raakakypsytettyä Joint by Jointin dry aged -possunniskaa Oodi luonnolle -menullaan.
– Se on ehdottomasti yksi parhaita riiputettuja lihoja, mitä olen elämäni aikana maistanut. Possun maku on todella intensiivinen ja rakenne kiinteä, keittiömestari-ravintoloitsija Veli-Matti Lampinen kuvailee ja kertoo saaneensa possuannoksesta todella hyvää palautetta.
Possu tarjotaan Kajossa tällä hetkellä grillattuna, herkkutatista ja mustasta valkosipulista valmistetun kastikkeen kanssa. Kyseessä on lukemattomien työtuntien puristuksessa syntynyt umamipommi.
– Annos saattaa näyttää todella yksinkertaiselta, mutta makukokonaisuuden taustalla tapahtuu aika paljon asioita. Lihan tuhtia umamia korostavan lastikkeen pohjaa keitellään muutaman päivän ajan ja sen kaikki maut on hiottu viimeisen päälle. Tästä annoksesta on tehty varmasti yli 200 nostoa ennen kuin se päätyi menulle.
Kajolaiset pääsivät maistelemaan ja testailemaan possua ensimmäistä kertaa jo keväällä 2023.
– Jos en olisi etukäteen tiennyt, en olisi sitä ensimmäistä kertaa maistaessani edes possuksi uskonut, ravintoloitsija-juomataituri Marko Simunaniemi kuvailee.
View this post on Instagram
Ainakin tässä vaiheessa Paijan Pihattopossu on Joint by Jointin päätuote, mutta yrityksellä on kasvu- ja monipuolistumishaaveita.
– Olemme alusta alkaen rakentaneet toimintaamme Paijan Pihattopossun ympärille ja se tulee ihan varmasti jatkossakin pysymään valikoimassamme, mutta mikäli saamme kapasiteettiamme kasvatettua, ei yksin Paijan tuottama liha enää riitä tarpeisiimme. Parhaillaan kartoitammekin uusia yhteistyökumppaneita, paljastaa Eelis Ylitalo.
Askel, leikkuu ja pala kerrallaan. Toisin sanoen Joint by Joint.
Teksti: Ronja Honko, Kohokohdat.fi
