Telakka on epäilemättä yksi omaperäisimpiä ja monipuolisimpia ravintoloita Suomessa. Vanhan punatiilimakasiinin seinien suojassa viljellään kulttuuria niin teatterin, kuva- ja valokuvataiteen, musiikin kuin ruoankin saralla. Keittiöpäällikkö Jussi Oksalan gastronomiset visiot vaativat tekemään alusta asti käsityötä antaen tilaa myös kokkien taiteelliselle vapaudelle.
Kun viehkosti boheemin Telakan ovista pistelee ensimmäistä kertaa sisälle ruokamielellä, yllättää keittiön taso Oksalan mukaan monet. Hän toteaa, etteivät asiakkaat osaa odottaa niin rouhean oloisessa paikassa niin laadukasta ruokaa.
– Telakka on nimenomaan kulttuuritalo. Kolmannessa kerroksessa on teatteri- ja tanssitaidetta, toisessa kerroksessa parikin galleriaa ja ensimmäisessä kerroksessa keikkapaikka sekä ravintola. Telakan taiteilijayhteisöön kuuluvat siis kuvataiteilijoiden ja muusikoiden lisäksi myös keittiötaiteilijat, Oksala kuvailee.
Oksala on ollut osa Telakkaa alusta asti. Hän on päässyt suunnittelemaan keittiötilan ja tietenkin ruokatuotteen.
– Minulla on ollut aina täysin vapaat kädet toteuttaa gastronomisia visioitani. Annan tietyn taiteellisen vapauden myös muille. Ehkäpä siksi tänne on valikoitunut tietynlaista kokkiainesta. Keittiössä on esimerkiksi yksi huilisti ja yksi kitaristi, koulutettuja kokkeja toki kumpikin.
Vaikka Telakan annokset on toki suunniteltu tietynlaisiksi, saa jokainen kokki toteuttaa myös omaa näkemystään esimerkiksi koristelussa ja maustamisessa.
– Tämä on käsityöläisravintola, jossa teemme kaiken itse. Siksi esimerkiksi meillä on tälläkin hetkellä ainakin viisi erilaista majoneesia, joista jokainen tekee hiukan omanlaisensa version.
Hiukkasen boheemin oloisen ravintolatilan keittiö yllättää laadullaan monet ensimmäistä kertaa annoksiin kiinni haukkaavat. Keittiötiimi kun suhtautuu tekemiseensä vakavasti, mutta silti hyväntuulisesti. Kun toimintaa ei pyöritetä suurta tuottoa tavoitellen, on myös raaka-ainesaralla mahdollista tehdä asiakasta erityisesti ilahduttavia valintoja.
– Vaikka toimintamme pitääkin toki olla taloudellsesti kannattavaa, voittoa ei tarvitse tavoitella. Se mahdollistaa vapaudet laittaa vaikka spaghetti alle vongole -simpukkapastaa lounaalle. Ei kaupallinen valinta, vaan niin sanotusti taiteellinen. Halusin tarjota asiakkaille jotain todella hyvää lounaalla, Oksala paljastaa.
Telakka on niitä harvoja ravintoloita, joissa voi nauttia vaikka pitemmänkin kaavan kautta ruoasta ja jäädä sen jälkeen vielä fiilistelemään live-musiikkia.
– Usein käy niinkin, että ihmiset tekevät pöytävarauksen ja tulevat syömään juuri ennen keikkaa päästäkseen istumaan sellaiseen pöytään, josta näkee bändin. Äärimmäinen esimerkki tästä on New Year Bash, joka varataan aina jo vuotta aikaisemmin täyteen, Oksala valottaa.
Sekä keikat että ruokailu on Telakalla rauhoitettu omiksi kokemuksikseen. Myös sound check -ajat on aina suljettu pöytävarausmahdollisuuksien ulkopuolelle, joten rauhallinen ruokailuhetki on taattu.
Oksala osallistuu musiikkimenoon itsekin edelleen. Telakan henkilökunta kun musisoi esimerkiksi Fisk-kokoonpanossa, jota kuullaan tiloissa toisinaan.
Keikkapaikkana Telakka taipuu monenlaisen musiikin näyttämöksi sekä kaikukopaksi.
– Tämä talo soi todella kauniisti. Musiikkiskaala venyy free jazzista kansanmusiikkiin. Ainoastaan raskain heavy-osasto on jätetty pois, sillä se äänivalli ei vaan oikein tähän tilaan mahdu, kuvailee Oksala.
Oksala on ehtinyt toimia ravintola-alalla pitkään, nähdä Tampereen kulinaarisen kehityksen siihen omat mausteensa lisäten. Keittiöön Oksala päätyi alunperin kuitenkin ihan vahingossa. Oulusta vuonna 1983 Tampereelle suunnannut muusikonalku halusi kehittää musiikillista uraansa, mutta niin sanottuja leipätöitäkin piti tehdä.
– Vuokranantajani oli rakentamassa pizzeriaa Olympia-taloon. Hän pyysi minua ensin raksalle töihin ja sitten valmistuneeseen pizzeriaan aamutyöntekijäksi esivalmistelemaan raaka-aineita pizzamestaria varten.
Yksitoikkoisuudessaan pian kyllästyttämään alkanut ravintola-alan pesti vaihtui toiseen ja kolmanteen tasan yhtä inspiroivaan, kunnes kesätyö Antikassa säväytti.
– Se oli ensikosketukseni à la carte -keittiöön. Siihen saakka minusta jauhojen mittaaminen oli ollut aivan yhtä kiinnostavaa kuin sementin lapioiminen, mutta Antikassa tajusin, että ruokakin voi olla taidetta. Silloin päätin lähteä kokkikouluun, Oksala muistelee.
Valmistumisen jälkeen Oksalan työpaikkoja olivat niin Wanhat Roomeot, Pizzeria Luciano kuin Chez Matiaskin. Lopulta ravintola-ala imaisi musiikkimiehen niin mukaansa, että hän hakeutui myös työnjohdolliseen ja ravintolabusiness-koulutukseen.
Oksala on ammentanut urallaan paljon myös etnisistä keittiöistä.
– Etnoseikkailua oli Pohjolankadulla, jonka vastaanottokeskuksen alakerrassa oli Café Dalmarin iso keskuskeittiö. Tein siellä maaahanmuuttajien kanssa ruokaa ja kiersimme sitten yhdessä festareilla myymässä falafeleja ja sambuuseja.
Keskustorilla toimivassa Café Dalmar -ravintolassa oli niin ikään töissä varsin kansainvälinen joukko. Jopa Intian suurlähetystön kokki, joka lieni Oksalan mukaan hivenen karkuteillä.
Avautumisensa aikaan vuonna 1996 Telakka oli ensin vain kesäravintola, jolla ei ollut omaa keittiötä vielä laisinkaan, mutta Café Dalmarin kautta saatiin purtavaa paikalle. Oksalan ruoka oli Telakalla siis ennen kuin hän itse.
Nykyään Oksala antaa entistä enemmän tilaa kokeilleen toimien itse keittiöpäällikkönä. Tai oikeastaan keittiön taiteellisena johtajana.
Teksti: Ronja Honko, Kohokohdat.fi
HYVÄ TIETÄÄ! Telakasta on kehittynyt kansallisesti ja kansainvälisesti huomattu kulttuurin monitoimitalo. Merkittävää on, että talo toimii enimmäkseen ilman julkista tukea lukuun ottamatta teatterille saatuja tukia ja projektiapurahoja.
Toimintaperiaatteena on, että ravintolasta saadut mahdolliset tuotot ohjataan teatterin ja omaehtoisen kulttuurin synnyttämiseen.
