Grillaamisen ja avotulella ruoan valmistamisen sesonki on etenkin kesällä, mutta raaka-aineet ovat aina tulilla näissä Tampereen huippuravintoloissa. Koska kaikkihan sen tietävät, että puuhiililä grillaamalla ja savustamalla lihaan, kalaa, äyriäisiin ja myös kasviksiin saadaan mahtava savun ja grillauksen maku sekä veden kielelle herauttava tuoksu.


Yakitori-grilli on melkeinpä muinainen ruoanvalmistusmenetelmä ja japanilaisille todella iso juttu. Yakitori-grillaus vaatii kokilta herkeämätöntä tarkkaavaisuutta sekä näppäriä, nopeita ja etenkin kuumankestäviä näppösiä. Vartaita pyöritellään grillin ”kiskoilla” taajaan tahtiin. Marusekissa grillataan nykyään ilta-aikaan kaikki lihat omalla yakitorilla.


Oodi nautaiselle, possuiselle ja hummaisalle laatulihalle ja sen hiilillä kypsennykselle on soinut Huberissa sen alkutaipaleesta asti. Huber on ollut edelläkävijä koko maan tasolla myös dry age -rintamalla, ja lihakaappeja on putkahdellut paikalle vuosien kuluessa aina vain enemmän. Kopa-grillin kautta lautasille pyörähtävissä dry age -lihoissa on hurmaavan voimallinen maku.

Kun Kajoon astuu sisälle, tuoksuu jo ovelle vienosti havu – ja grilli. Komean Kopa 300 -puuhiiligrillin ja komeasti kokkaavan Veli-Matti Lampisen ja Panagiotis Lykoudiksen johtaman keittiötiimin peliliikkeitä pääsee tähyämään myös salin puolelta. Melkeinpä jokaisessa Kajon annoksessa on joku grillistä aromia imenyt elementti. Jos annoksiin halutaan metsäntuoksua, käytetään myös tuoretta klapia ja kuusenoksia tai -havuja. Eli pudonneet oksatkin saadaan näin ravintolassa hyötykäyttöön.

Ravinteli Huberin isoveli Berthan pääasiallinen uuni on ollut jo yli vuoden ajan puilla lämmitettävä Inka. Ruoan valmistukseen käytetään ravintolassa pitkälti avotulta, eikä niinkään perinteistä grillausta. Ravintoloitsija Mika Roiton mukaan tuleen tuikataan koivua, jolloin lämpöä ja savuisuutta voidaan säädellä helposti uunin avulla. Uunia käytetään Berthassa myös savustukseen. Savustusmahdollisuus onkin tuonut mukanaan annoksia, jotka imaisevat itseensä savuaromit vain muutamaa sekuntia ennen pöytään viemistä. Kovalla lämmöllä taas saadaan tuoteeseen liekin makua ja hyödynnettyä esimerikiksi lihan rasvaa palvelemaan makua vielä paremmin. Esimerkiksi dry aged -possunniska pyörii liekeissä vallan vartaan muodossa.

Grillailun pioneereihin Tampereella lukeutuvan Toni Leskisen Los Pollos -ravintola tiristää kananpoikaa espanjalaisittain. Kana maustetaan perinteiseen espanjalaiseen tapaan tuikkaamalla sitruunalohkoja, valkosipulia sekä tuoreita yrttejä siivekkään sisuksiin. Lisäksi grillautuvaa kanaa valellaan välillä itse alusta asti keitellyllä liemellä, jonka sekaan tirahtelee kypsymisproseduurin aikana myös kanojen omaa rasvaa sekä pullosta lorauteltavaa valkoviiniä.


Monet Dabbalin keittiön raaka-aineet saavat aromia tulisilla hiilillä grillauksesta. Lapissa on perinteisesti valmistettu ruokaa avotulella. Se elementti on saatu tavallaan siirrettyä aromia antamaan myös Dabbaliin, sillä keittiön sydän on Mibrasa-puuhiiligrilli. Lapland Hotel -ketjun ravintolapäällikkö, PRO-palkintojakin pokannut Lapin ruokakulttuurin lähettiläs Tero Mäntykangas vastaa ravintolan ruokatuotteesta, jonka luvataan tuovan pohjoisen luonnon Tampereelle.

7Purpur – Georgialaista ruokaa jättikokoisella pallohiiligrillillä


Puuhiilen käyttö ravintolassa on saanut Suomessa aikanaan alkunsa tamperelaisessa The Grill -ravintolassa. Sen paikalla nykyisin toimivassa georgialaisessa Purpur -ravintolassa grillataan edelleen samalla Weber-pallohiiligrillillä. Massiivinen vempele on tavallisen pallogrillin näköinen, mutta halkaisijaa paistoritilällä on peräti metrin verran.


Kaupungin ensimmäisiä hiiligrillaajaravintoloita on legendaarinen Bodega Salud, jonka makukimaraan hehkuvat hiilet toivat entistä espanjalaisemman maun. Saludin perustanut Hannu Wiss taisteli Suomeen ensimmäisen Josper-puuhiiliuunin Tampereelle. Ongelma Josperin saamisessa ei suinkaan ollut sen Suomeen rahtaamisessa, vaan kotimaisen kiperän byrokratian voittamisessa. Josperin köökkiin asentamisesta asti Saludin kaikkien tuntema pippuripihvi on kypsynyt puuhiilillä tiristen.

Päivitetty 10.10. 2018. Ensijulkaisu 15.7.2018