Kun lypsylehmän lähes marmoroitunut liha kulkee kaapin kautta ja käy vielä hiiligrillin lieskojen hyväiltävänä, tapahtuu sille ravintoloitsija Mika Roiton mukaan ihmeellisiä asioita. Kuva: Jussi Koivunen

Oodi nautaiselle, possuiselle ja hummaisalle laatulihalle ja sen hiilillä kypsennykselle on soinut Huberissa sen alkutaipaleesta asti. Lihaisa edelläkävijäravintola on konseptiltaan jotain aivan muuta kuin mihin on totuttu, mutta hämmennyksissään ei asiakkaan silti tarvitse toviakaan olla.

Huberin ravintolapäällikkö Elina Airola ja sommelier Pasi Mamia tiimeineen ottavat vieraansa osaavaan huomaansa avaten niin lihaleikkuisia, -määräisiä kuin lisukkeisiakin saloja jaloja juomia unhoittamatta. Ja keittiömestari Pekka Koponen pistää grillaten kovaa mutta korventamatta. Listalta ja listan ulkopuolelta.

Ravintelin listalla komeilee nimittäin lihaisa emme jos toinenkin, mutta etenkin Huberin vakiherkuttelijat tietävät, että pelkkä lihalistaus ei kaikkea kerro. Tiskin alta saattaa paljastua pieniä eriä erikoishyvyyksiä. Ei kysyvä tammasta eksy.

– Esimerkiksi hevosenfileetä emme laita listalle lainkaan. Saamme sitä kysyntään nähden sen verran pieniä eriä, että se loppuu aina nopeasti, Airola paljastaa ja kertoo hevosen suosion kasvaneen suorastaan säkenöiviin mittasuhteisiin.

Hevosen lisäksi Huber on ollut edelläkävijä koko maan tasolla myös dry age -rintamalla. Lihan perin voimallisen maun esiin houkuttelevia dry age -kaappeja onkin putkahdellut paikalle aina vain enemmän. Niissä on poseerannut monenlaista palaa possunpäästä karitsanviuluun ja hevosenpaistiin. Nykyään kaikki lihat pyörähtävät kaapin kautta tovin tai toisen verran, 4-8 viikkoa minimissään. Moinen tekee niin lihalle kuin sen rasvallekin mystikkäitä taikojaan.

Ravintoloitsijat Mika Roito ja Pekka Salmela.

Niin dry age -ilottelut kuin lypsylehmänliha on tuotu asiakkaiden ulottuville vasta huolellisen kehittelyn jälkeen. Rotukarja vaihtuikin käsin valikoituun, lähes marmoroituneeseen lypsylehmään virallisesti vasta puolen vuoden koeajon jälkeen. Kaappikombosta viilattiin kova. Kun lypsylehmän lähes marmoroitunut liha kulkee kaapin kautta ja käy vielä hiiligrillin lieskojen hyväiltävänä, tapahtuu sille ravintoloitsija Mika Roiton mukaan ihmeellisiä asioita. Yhdistelmä hipoo lihamagiaa.

– Ennen esikypsensimme lihaa sous vide -tekniikalla, mutta nykyään grillaamme temperoitua, huoneenlämpöistä lihaa. Mureutusprosessi laskee kypsennysajan tarvetta, mikä haastaa myös grillaajaa. Haluamme hyvän pinnan ja makua, mutta liha ei saa päästä ylikypsäksi, Roito kuvailee ja kertoo Huberin grillistä lähtevän nykyään lautasille medium miinus -kypsyistä lihaa.

Henkilökunta on erittäin perehtynyttä ja ylpeydellä antimiinsa suhtautuvaa. Asiakkaille avataankin huolella dry aged -lihojen saloja samalla heidän tarpeisiinsa vastaavia ruhonosia, leikkuita ja lihan määrää lautasille haarukoiden. Dry age ei terminä avaudukaan helposti, sillä sille ei ole suoraa suomennosta laisinkaan. Ilmakuivauksesta tai raakakypsytyksestä ei ole kyse.

– Voimme päättää, että se on vaikka hallittu mureutus tai ilmaiätys, Roito runoilee.

– Ilmakuivausta se ei ole, sillä ilmakuivattu liha on suolattu tai suolasokeroitu ja savustettu. Vasta sen jälkeen sitä lähdetään kuivaamaan. Liha ei myöskään kypsy kaapissa, Roito valottaa.

Dry age -kaapissa sekä lämpötilaa että kosteutta säädellään tarkasti. Taika tapahtuu, kun nesteen hiljakseen poistuessa lihan maku muuttuu intensiivisemmäksi. Samalla myös rasvan prosentuaalinen osuus kasvaa, joten mehevyys lisääntyy sitä kautta.

– Kaappi ei tee lihaa pelkästään mureammaksi, vaan sillä haetaan lihan makuun nimenomaan syvyyttä, Airola summaa.

Taika tapahtuu kaapissa, kun nesteen hiljakseen poistuessa lihan maku muuttuu intensiivisemmäksi. Samalla myös rasvan prosentuaalinen osuus kasvaa, joten mehevyys lisääntyy sitä kautta. Kuva: Jussi Koivunen

Vaikka Huberissa liha on keskiössä, ei sen kerskakäyttöasiaa kuitenkaan usuteta, vaan painotetaan nimenomaan laatua: harvemmin ja parempaa. Vegebuumin pyörteissä omaa laatulihalinjaansa kulkeva Huber onkin muotoutunut myös monien muuten kasvispainotteisesti syövien asiakkaiden lihaisten nautintojen tyyssijaksi. Silloin kun lihaa syödään, halutaan syödä laadukasta sellaista.

Laajemmin vielä vallitseva lihan yleisen arvostuksen ja hinnan lasku kaikkinensa herättää huberlaisissa pohdintaa.

– Eihän kenellekään ole terveellistä syödä päivässä kilo pihviä. Nykyään liha on kuitenkin niin halpaa, että siitä on tullut käytännössä päivittäinen raaka-aine kodeissa. Kun kävin 30 vuotta sitten ravintolassa, oli pihvi tosi kova juttu. Ei sitä muulloin syöty.

Roito peräänkuuluttaakin lihan arvostusta ja herättelee pohtimaan esimerkiksi possunfileepaketin halpaa hintaa.

– Ymmärrän vallan hyvin, miksi järvikuha- tai -siikafilee maksaa 30-40 euroa kilo, mutta siinä ei kuitenkaan ole mitään tuotantokustannuksia. Naudanlihan tuotantokustannukset taas ovat kovat, mutta silti sen kallein osa maksaa saman verran. Possun noin kympin verran. Eihän siinä jää tuottajan työlle, hoidolle ja huolenpidolle enää mitään hintaa, toteaa possun arvostuksen perään jo vuosia huudellut huberisti.

Teksti ja kuvat: Ronja Honko, Lifestyle Media Oy
Alkuperäinen julkaisupäivä 23.02.2018
Lihakuvat: Jussi Koivunen
KOTISIVUT RAVINTOLAESITTELY