Hämeensillan kupeessa sijaitseva Puisto on erityinen ravintola monessakin mielessä. Sijainti, rakennus, monipuolisuus ja maisema ovat vain osa kokonaisuutta. Harva tietää vieläkään, että puistolaiset laativat omat listansa ja ostavat suoraan lähituottajien raaka-aineita. Ravintolassa on vahva tekemisen meininki ja motivoitunut tiimi.
Kun Anette Mellin vuonna 2021 saapui ravintolanjohtajaksi Puistoon, hän alkoi hiljakseen vahvistaa Puiston työtiimiä entisestään pitkään tuntemillaan alan taitureilla. Samalla ravintola on uudistanut ja kehittänyt toimintaansa tavoitteellisesti ja harkitusti pala kerrallaan. Puistossa on muun muassa paljon erilaisia teemallisia tapahtumia ja vaihtuvia menuja à la carte -listan oheen. Myös lähiraaka-aineet ovat merkittävässä roolissa, vaikka Puisto onkin mittavien raakaa-ainevolyymien suuri ravintola.
Puistolla on esimerkiksi oma kalastaja, Sami Vesikko, joka nostaa Kyrösjärvestä verkoillaan niin kuhaa, haukea kuin taimentakin keittiön käyttöön.
– Pyrimme tukemaan pieniä yrittäjiä, mutta hyöty on ehdottomasti molemminpuolista. Näin iso ravintola ei voisi olla ketterä ilman näitä pieniä toimijoita, jotka pystyvät toimittamaan meille sellaisiakin tuotteita, joita ei isojen tukkujen listoilla välttämättä edes ole eikä tulekaan, Pirkanmaan Osuuskaupan ruokatuotepäällikkö Mikko Mäkipää kertoo.
Puistolla on laaja pientuottajaverkosto, jonka antimia à la carte -annoksissa käytellä. Monivuotisia yhteistyökumppaneita ovat esimerkiksi sastamalalainen Herkkujuustola ja laitikkalalainen Heikkilän Juustola. Uusimpana toimijana uuden listan myötä mukana on Urjalassa toimiva Paija, jolta taloon tulee tietenkin tilan omaa pihattopossua, mutta myös Hongola Gårdin Black Angus -luomulihaa.
Ja saapa Puistosta edelleen pizzaakin. Alakerran keittiössä pyörii koivuhaloilla lämmitettävä, muhkea karuselliuuni. Parhaillaan listalta löytyvässä October-pizzassa on niin Paijan ylikypsää kassleria kuin Herkkujuustolan SavuHilma-juustoakin.
Puiston hiljattain vaihtunut ruokalista reseptiikkoineen on Mikko Mäkipään luomus. Listalle hän on suunnitellut esimerkiksi annoksen, joka kulkee epävirallisella nimellä Oodi Anetelle. Annosinspiraation alkujuuret juontavat vuoteen 2019.
– Olin vasta muuttanut Tampereelle, kun kävimme työporukan kanssa Suomalaisella Klubilla 4W-illallisella, jolle kukin neljästä keittiömestarista valmisti w-kirjaimella alkavan klassikkoannoksen. Aneten annos oli waldorfinsalaatti. En ole vielä koskaan syönyt mitään niin hyvää.
Illallisen aikana Mäkipää sai kuulla Mellinin taustasta muun muassa lähiruoan ja pientuottajien puolestapuhujana.
– Annos jätti vahvan makujäljen ja jäi kummittelemaan mieleeni. Kun Anette sitten tuli Puistoon töihin, kinusin häntä monesti laittamaan waldorfin listalle. Nyt en enää kysellyt, vaan tein sellaisen tälle uudelle listalle niin hyvin kuin vain osasin. Se ei ole samanlainen kuin Aneten, mutta se onkin oodi hänelle, paljastaa Mäkipää.
Puiston à la carte -lista on voimassa useamman kuukauden kerrallaan, mutta erikoispiristystä niin kanta-asiakkaille kuin henkilökunnallekin tuovat erilaiset teemalliset tapahtumat ja vaihtuvat menut. Monipuolisuus ja vaihtelevuus ovatkin osa ravintolan viehätystä myös keittiötiimin mielestä.
Puiston keittiötä vetää ja annosten toteutuksesta vastaa parhaillaan keittiömestarikoulutuksessa oleva keittiön vuoropäällikkö Polle Koivisto.
– Parasta tässä työssä on monipuolisuus ja se palaute, jota saan suoraan asiakkailta. Nautin myös haasteista. Kun esimerkiksi asiakas kertoo vähän pahoitellen monista allergioistaan, mutta voin luvata hänelle, että kaikki pystytään järjestämään. Ja sitten saamme rakennettua sellaisen annoskokonaisuuden, johon asiakas on silmin nähden todella tyytyväinen. Se on palkitsevaa, Koivisto summaa.
Ravintola Puisto on sijainniltaan sekä pitkän historian ravintolatiloiltaan ainutlaatuinen paikka. Se palvelee Hämeensillan kupeessa kansallismaisemassa niin ruokaravintolana kuin mannermaisena kahvilanakin. Terassejakin on useammassa tasossa.
Puistolla on erityinen asema muutenkin, sillä kyseessä on uniikkiravintola. Sen tiimillä on siis vapaus suunnitella itse sekä ravintolan ruokalistat että viinivalikoima.
– Saamme tehdä ketteriä asioita, kuten vaihtaa menua kolme kertaa vuodessa sesongin mukaan ja tilata myös pientuottajilta, koska Pirkanmaan Osuuskauppa omistajana tukee tekemistä, kannustaa sekä mahdollistaa kokeilut muun muassa pientuottajien kanssa. Meillä on siihen ison yrityksen sisällä ainutlaatuinen mahdollisuus ja olemme siitä ylpeitä. Olemme kuin Kappeli Helsingissä, summaa ravintolapäällikkö Heli Rantala.
Kun keskustelu siirtyy viineihin, intoutuu viiniladyksi itseään tituleeraava Rantala hehkuttamaan Puiston tarkkaan valikoitua viinilistaa, jolta ei niin sanottuja täyteviinejä löydy.
– Vaadimme viiniltä paljon. Koska meillä on sama juomalista täällä alakerran ruokaravintolassa ja yläkerran kahvilassa, täytyy viinien sopia sekä ruoan kumppaneiksi että seurustelujuomiksi, Rantala valottaa.
– Lisäksi suurin osa viineistämme on pientilatuottajien käsialaa, mikä on meille tärkeää. Hyödynnämmehän lähi- ja pientuottajien raaka-aineita ruoassammekin.
Puistoon viinejä toimittaa ja viiniyhteistyökumppanina toimii muun muassa Bache Bene, jonka kautta Puistolla on peräti yksinoikeudella myynnissä kaksi Bodegas Esteban Martinin viiniä, Macabeo ja Garnacha-Syrah.
Puisto on vetänyt puoleensa sellaisia alan osaajia, jotka ovat tehneet menestyksekkäästi yhdessä töitä jo aikaisemmin vuosien ajan Tampereen ravintoloissa. Työyhteisö on muutenkin hioutunut ja muovautunut vuosien varrella mainiosti yhteen soittavaksi. Hyvä työilmapiiri saa kiitosta henkilökunnalta, mutta välittyy varmasti asiakkaillekin.
– Yhteishenki, tavoitteellisuus ja intohimo, kuvailee Heli Rantala ytimekkäästi Puiston työyhteisöä.
– Täällä on hyvä olla töissä. Meillä on mainio ydinporukka, jossa kaikki voivat luottaa toisiinsa. Tähän tiimiin on myös helppo uusien työntekijöiden tulla.
Ravintola Puisto, Koskipuisto.
Teksti ja kuvat: Ronja Honko, Kohokohdat.fi
