Kun Kajoon astuu sisälle, tuoksuu jo ovelle vienosti havu – ja grilli. Komean Kopa 300 -puuhiiligrillin ja komeasti kokkaavan keittiötiimin peliliikkeitä pääsee tähyämään myös salin puolelta.
– Teemme töitä täydellä sydämellä, joten tarvitsimme myös sopivan keittiön sydämen. Meille se on nimenomaan hiiligrilli, vaikka sen saaminen näihin tiloihin oli vähän haasteellista, ravintoloitsija-keittiöguru Veli-Matti Lampinen kuvailee koko tiimin mielitiettyä.
Ihan ilman haasteita grilliä ei köökkitiloihin saatu, mutta Kopa olikin sitten ravintolan ensimmäinen tulille ja täyteen toimintavalmiuteen laitettu peliväline, jota koeajettiin palavalla innolla. Puuhiilien lisäksi Kajon grillissä kuumotellaan myös tuoreita, omanlaistaan tuoksua ja aromia grillattaviin raaka-aineisiin tuovia metsän emmeitä.
– Jos haluamme metsäntuoksua annoksiin, niin käytämme myös tuoretta klapia ja kuusenoksia tai -havuja. Eli pudonneet oksatkin saadaan näin hyötykäyttöön.
Melkeinpä jokaisessa Kajon annoksessa on joku grillistä aromia imenyt elementti.
– Olemme saaneet grillistä asiakkailta paljon kiitosta. Ja on se kyllä itsekin kiva tulla tänne duuniin, kun grillin tuoksu alkaa jo pian tuntua, Lampinen myhäilee.
Kajossa käytettävä naudanliha on punkalaitumelaisen perheyrityksen, Torpparin Lihan, suomalaista alkuperäiskarjaa. Lampinen onkin iloinen, että männävuosien ulkomaisen lihan luksukkuuden hehkutuksen jalkoihin jääneen suomalaisen lihan saatavuus ja myös arvostus on noussut.
– Onneksi kotimainen kanta on nyt saatu elvytettyä niin, että sitä ravintolakäyttöönkin riittää. Kotimainen liha ei ulkomaiselle häviä. Lihan laatuun vaikuttaa niin paljon se, mitä eläimille esimerkiksi syötetään ja kuinka liha riiputetaan, tarkkaan lihatuottajat valinnut Lampinen summaa.
Kajoon saadaankin Torpparin Lihalta tender stretch -riiputettua lihaa. Kyseinen riiputusmenetelmä on tilaavievempi, mutta siinä ruho pääsee riippumaan jännittymättömässä asennossa ja lihasta tulee mureampaa. Lampinen liputtaakin tinkimättömyydellä työtään tekevien pientuottajien ja -teurastamojen toiminnan puolesta. Siksi myös possu tulee Kajon keittiöön vastuulliselta pientuottajalta, Kaartilan Mallaspossulta. Siellä siat saavat kasvaa kaikessa rauhassa suuriksi, 140-kiloisiksi. Possut popsivat muun muassa vehnää, härkäpapua ja etenkin niiden suurinta herkkua mäskiä, jota saadaan luonnollisesti panimolta. Kaartilan laatukärsäkästä käytettiin muuten Finnjävelissäkin.
Pieteetillä puuhataan myös Kajossa. Muhkean palan sonninrintaa sisältävä Briskettiä & metsän makuja päätyy tähtäimemme sekä aterimiemme eteen monen käänteen kautta. Lihaa on savustettu ensin 2 tuntia, sitten grillattu tunnin verran, hauduttu vähintään 24 tuntia ja viimeistelty vielä hiiligrillissä. Lopuksi tapahtuu vielä glaseeraus metsäisellä bbq glaze -kastikkeella, johon on upotettu mm. kuusenhavuja ja poltettua kaarnaa. Kaarnan metsämielinen Lampinen paljastaa tuovan makuun sen intensiivisen umamisuuden.
Varaa pöytäTeksti ja kuvat: Ronja Honko, Lifestyle Media Oy