Tilanne on paradoksaalinen kaupungin illallisravintoloille, jotka normaalisti viimeiseen asti välttelevät ruoan kotiintoimitusta. Kun muita vaihtoehtoja ei ole, ravintolat ovat muokanneet ruokatuotettaan kotona nautittavaan muotoon ja aloittaneet fine dining -ravintoloille epätyypillisen ruoan kotiinkuljetuksen.
Nyt siis myös kotonakin voi nauttia huippukokkien maistuvista menuista, ja esimerkiksi Woltista löytyy joukko Helsingin fine dining -ravintoloita. Myös Table Onlinen kautta voi tehdä noutoruokatilauksen.
Kotonakin voi nauttia loistavista annoksista, kattamalla pöydän koreaksi ja sytyttämällä kynttilät palamaan. Esimerkiksi Woltista löytyvät fine dining -ravintolat EMO, Nude, Finnjävel, Passio, Farang ja Grotesk.
Keittiömestari Akseli Herlevi perusti Naughty BRGR -ravintolan oheen ilman asiakaspaikkoja toimivan, vain asiakkaalle kuljetettaviin annoksiin erikoistuneen Naughty Munchies-ravintolan.
Suomen ensimmäinen Top Chef -voittaja ja sittemmin tunnetuksi burgerimieheksi noussut Herlevi palaa Munchiesissa juurilleen ja kokkaa asiakkailleen jälleen muutakin kuin hampurilaisia. Cloud kitchen -virtuaaliravintolan ruokalistalta löytyy Herlevin ohella myös japanilais- ja libanonilaiskeittiöiden konkareiden Kimmo Jylhän ja Maggie Lindholmin sekä Hans Välimäen annoksia.
Virtuaaliravintola Naughty Munchies toimii cloud kitchen -periaatteella, eli valmistamalla käsityönä eri ravintoloiden annoksia koti- tai työpaikkatoimituksiin. Virtuaaliravintolasta voi tilata arki- ja juhla-aterioita lounaasta illalliseen sekä myös helppoja toimisto- ja työmaaruoka-annoksia. Akseli Herlevi sai uuden konseptinsa avaukseen mukaan japanilaisen keittiön konkarin Kimmo Jylhän ja libanonilaisravintola Farougen toisen perustajan, nykyisin omaa Cafe Rouge -ravintolaansa luotsaavan Maggie Lindholmin. Ruoat saapuvat asiakkaille joko lämpiminä tai kylminä, jolloin ne voi kotikeittiöissä lämmittää nautittavaksi silloin, kun itselle parhaiten sopii.
”Suomen ravintolakenttä on viime viikot roikkunut löysässä hirressä ja nyt tullut päätös koko maan ravintoloiden ja kuppiloiden sulkemisesta pakottaa kaikki alan toimijat nopeisiin ratkaisuihin. Olin onneksi ehtinyt suunnitella Naughty BRGR:in kylkeen cloud kitchen -tyyppistä konseptia jo jonkin aikaa, joten palvelu ja sen toimintamalli olivat valmiina toteutettaviksi. Nyt kriisin keskellä toivomme pystyvämme tukemaan myös alamme pienyrittäjiä, kuten jonkin asteen kulttimainetta nauttivaa Cafe Rougea sekä Suomen sushikeisari Kimmo Jylhää. Oma tavoitteeni on saada kasaan sen verran myyntiä, että voimme ryhtyä palauttamaan Naughty BRGR:in tiimiä saliasiakkaiden katoamisesta johtuvista pakkolomautuksista takaisin töihin”, kertoo ravintoloitsija Akseli Herlevi ja lisää: ”Digitaalinen ostaminen ja kotiinkuljetuspalvelut ovat meille tuttuja, sillä Naughty BRGR:in NYC Cheese Burger on ollut Woltin myydyin annos ravintolan lanseerauksesta saakka. Nyt vain laajennamme tarjontaa hyödyntämällä asiakkaista tyhjentyneen ravintolan tilat aiempaa monipuolisemmin ja kokkeja soppaan lisäten.”
Naughty Muchies -ravintolan listalta löytyy tarkoin valittuja, toisiaan täydentäviä annoksia. Maggie Lindholmin luotsaamasta Cafe Rougesta listalla on kotona helposti lämmitettäviä pataruokia kasviksista, kanasta ja lampaan- tai naudanlihasta. Akseli Herlevi valmistaa Naughty Sticky Ribs -kyljykset, useamman kerran viikossa vaihtuvan kotiruokakokonaisuuden sekä Hans Välimäen reseptin mukaisen bistroruokasuosikin Reuben sandwichin. Kimmo Jylhä tuo tarjolle mm. legendaarisen japanilaistyylisen Raku ya -ravintolan vanhoja suosikkiannoksia.
”Yrittäjänä minulla on vastuu pyrkiä menestymään tilanteessa kuin tilanteessa ja velvollisuus yrittää luoda työntekijöilleni töitä. Vaikka yleinen tilanne ei olekaan meistä kiinni, on myös yrittäjän vapaus päättää, miten annetussa tilanteessa luovitaan. Me olemme päättäneet pistää hanttiin töitä tekemällä ja toivon, että mahdollisimman moni muukin alallamme pystyisi tekemään samoin”, kannustaa Herlevi.
Munchies Cloud Kitchenin annoksia voi tilata Woltin ja Foodoran kautta. Myös nouto osoitteesta Naughty BRGR, Lönnrotinkatu 13, Helsinki. Keittiö avoinna maanantaista lauantaihin kello 11-22 ja sunnuntaisin 12-19. Annosten hinnat 10-20 euroa. Palvelun kautta voi tilata myös hygieniatuotteita ja kioskitarvikkeita.
Naughty BRGR on Helsingissä, Espoossa, Turussa, Tampereella ja Jyväskylässä toimiva gourmet-hampurilaisravintolaketju. Perustamissysäyksensä ravintola sai Akseli Herlevin osallistuessa Top Chef Suomi: Kaksintaistelu -ohjelman jaksoon, jossa huippukokkien tuli valmistaa hampurilainen. Kisan päätuomari, nykyisin ravintola Savoyn chef patron Helena Puolakka kuvaili Herlevin valmistamaa hampurilaista ”todella tuhmaksi”, mitä Herlevi piti parhaana koskaan saamaansa palautteena.
Naughty Munchies on Helsingissä ilman asiakaspaikkoja toimiva cloud kitchen -ravintola, jossa valmistetaan paitsi Naughty BRGR:in omia, myös muiden ravintoloiden ruokia kotiinkuljetettavaksi.
Koronavirus pistää monen suomalaisen ravintolan ahtaalle. Nyt jos koskaan kannattaa valita kotimaisia tuotteita käyttäviä ravintoloita, jotta työpaikat säilyvät ja turvaamme kotimaisen tuotannon myös jatkossa. Tämä on meidän tekemä johtopäätös Suomalaisen Työn Liiton julkaisemasta tiedotteesta ravintoloiden näkökulmasta. Kaikilla kuluttajilla talous ei ole vielä räjähtänyt kasvoille – heillä on nyt iso vastuu valinnoissaan kulutuskäyttäytymisessään.
Miten voin toimia ravintolassa saadakseni kotimaista ruokaa lautaselleni?
Asian tarkistaminen on helppoa, sillä nykyisin ravintoloiden pitää ilmoittaa raaka-aineidensa alkuperämaa, elleivät he käytä valmistuotteita.
Toinen vinkki on kysyä tarjoilijalta suosituksia ruoka-annoksista, joissa käytetään kotimaista tai jopa lähellä tuotettua raaka-ainetta tai valmistetta.
Suosi myös suomalaisen juomateollisuuden valmistamia juomia.
Suomalaisen Työn Liitolla on lähes 4 300 jäsenyritystä, jotka työllistävät noin 250 000 työntekijää. Jäsenyritysten yhteenlaskettu liikevaihto on yli 100 miljardia euroa. Liitto toimii sen puolesta, että suomalaisen työn arvostus kasvaa ja suomalainen työ menestyy. Ostopäätöksiin vaikuttamalla liitto haluaa turvata työpaikkojen säilymisen. Juuri nyt koronaviruksen riehuessa ympäri maailmaa, huoli kotimaisten yritysten, ja erityisesti pk-yrittäjien tilanteesta on suuri ja akuutti.
Nyt on aika toimia näiden arvojen mukaisesti.
Näinä aikoina on erityisen vastuullista ostaa kotimaista. Suomalaisen Työn Liiton jäsenyritysten tuotteista löytyy lähes 1 500 päivittäiseen käyttöön liittyvää tuotenimikettä, kuten elintarvikkeita, kauneus-, hyvinvointi- ja hygieniatuotteita, keittiö- ja siivoustuotteita, lasten tarvikkeita ja lemmikkien ruokia. Näiden päivittäistavarayritysten liikevaihto on noin 10 miljardia euroa ja yritykset työllistävät noin 22 000 henkeä.
– Tutkimuksemme osoittavat, että suomalaiset haluavat tukea tuote- ja palveluvalinnoillaan suomalaista työllisyyttä. Nyt on aika toimia näiden arvojen mukaisesti. Moni palveluyritys on riippuvainen asiakasvirroista, jotka ovat koronan myötä tyrehtyneet. Nyt on erittäin tärkeää tukea suomalaista palvelua vaikkapa ostamalla lahjakortin ja käyttämällä sen sitten kun aika on sopiva, toteaa Suomalaisen Työn Liiton toimitusjohtaja Tero Lausala.
Suomi on moneen muuhun maahan verrattuna onnekkaassa tilanteessa siinä, että sen omavaraisuus ja huoltovarmuus ovat hyvällä tasolla, vaikka korona aiheuttaakin omat haasteensa. Suomessa ruoan omavaraisuusaste on peräti 80 prosenttia. Toimitusvarmuus on Suomessa myös hyvää tasoa, joten suurta huolta välttämättömyystavaroiden ja ruoan loppumisesta ei ole.
– Moni yrittäjä on kuitenkin tällä hetkellä hankalassa tilanteessa, kun korona vaikuttaa negatiivisesti myyntiin. Suomessa valmistettuja tuotteita ja palveluita ostamalla varmistamme, että niitä on meillä jatkossakin ja ihmisillä on töitä, Lausala sanoo. Jos jokainen suomalainen ostaisi kymmenellä eurolla kuukaudessa enemmän suomalaisia tuotteita ja palveluita, säilyttäisi tämä 10 000 työpaikkaa.
Hans Välimäki avasi ravintolaruoan nouto- ja kuljetuspalvelun perhetalkoilla. Maria von Graevenitz-Välimäki, Morris, Hans ja Aku Välimäki Kuva: Pekka Mustonen
Keittiömestari ja ravintoloitsija Hans Välimäki avasi Helsingin ydinkeskustassa sijaitsevan Penélope-ravintolansa palvelemaan nouto- ja kuljetuspalveluasiakkaita. Kahden viikon ajan jo suljettuna ollut ravintolatoiminta päätettiin avata uudelleen, sillä ravintoloitsija Välimäki halusi luoda lomautettuna olevalle henkilökunnalleen työtä ja mielekästä tekemistä myös ravintola-alaa kurittavassa epidemiatilanteessa.
Välimäen päätös ryhtyä valmistamaan pelkästään noudettavia tai asiakkaille nautintavalmiina kuljetettavia ruoka-annoksia oli helppo, vaikka take away -ruoka onkin konseptina keittiömestarille uusi haaste. Suomen hallituksen päätös esittää ravintoloiden sulkemista kannusti ravintoloitsijaa toimimaan muuttuneessa tilanteessa.
”Seurasin edellisviikolla alkaneen lomautuksen aikana kaikkia ruokaan liittyviä tempauksia ja muuta hienoa, mitä ravintolamaailman kollegani ovat kriisin keskellä keksineet. Mahtavasta selviytymispöhinästä intoutuneena päätin, että meidänkin on aika kantaa tukalassa tilanteessa kortemme kekoon. Havahduin siihen, että tiimini on tehnyt asiakkaiden ohella aina työtä minulle ja yrityksellemme ja mietin, voisinko minä tehdä nyt jotain konkreettista ravintola-alan alasajosta johtuvista lomautuksista kärsiville työntekijöillemme”, kertoo Välimäki.
”Siitä syntyi idea yrittäjätalkoina pyöritettävästä ravintolatoiminnasta, jonka kaikki tuotto ohjataan henkilökuntamme kriisikassaan. Toivon, että pystymme take away -ravintolana tarjoamaan asiakkaillemme paitsi erinomaisia ruokaelämyksiä omissa kodeissaan, myös henkilökunnallemme mahdollisimman normaaleja töitä hyvin erikoisena ajankohtana. Muistutan myös, että nyt on erittäin tärkeää tukea kaikkia paikallisia, itsenäisiä ravintoloita sekä muita eri alojen kotimaisia yrittäjiä, jotka ovat kriisin keskellä kaikkein haavoittuvimpia.”
Eilen, torstaina 26.3. toimintansa aloittanut Penélope Take Away Pop Up tuo päivittäin vaihtuvalle ruokalistalleen rehellistä, puhdasta ja maittavaa, intohimolla kokattua koko perheen kotiruokaa sekä Penélopesta tuttuja ravintola-annoksia. Annokset voi joko noutaa paikan päältä Mikonkadulta tai tilata kantakaupungin alueella kotiin toimitettuna.
Yrittäjätalkoot henkilökunnan puolesta
”Kaikki tästä hankkeesta saamamme tuotot ohjataan lyhentämättömänä henkilökuntamme kriisikassaan, josta ne jaetaan tasan työntekijöidemme kesken palkan lisänä suoritettavana bonuksena. Minä, vaimoni Maria ja muut osakkaat olemme töissä ilmaiseksi talkooperiaatteella Penélopen take away -reseptiikkaa suunnittelemassa, valmistamassa ja turvallisesti myös pakkaamassa”, taustoittaa Välimäki.
”Kotiinkuljetuksista vastaa ainakin aluksi Suomen rauhallisin mopoautokuski, eli poikani Aku. Hän vei ensimmäisenä päivänä asiakkaille lähes sata annosta lounaita ja noin 70 haettiin lisäksi ravintolasta, joten saimme kaikki painaa töitä täysillä ainakin näin alussa.”
Päivittäin vaihtuva Penélope Take Away Pop Up -menu esitellään tuoreeltaan Penélopen Instagramissa ja Facebook-sivulla. Ravintola toimii arkisin kello 11-20 ja lauantaisin kello 14-21, tai niin kauan kuin päivittäisiä raaka-aineita riittää. Tilaukset numerosta 050 599 35 73 tai hello@ravintolapenelope.fi, noudot osoitteesta Mikonkatu 9, 00100 Helsinki. Tilausmahdollisuus avautuu myöhemmin myös Wolt- ja Foodora-palveluihin.
Penélopen take away -annoksia on mahdollista nauttia joko hakemalla ne mukaan ravintolasta, tai pyytää ne mopokyydillä näin alkuun seuraaville alueille: Kaartinkaupunki, Ullanlinna, Kaivopuisto, Eira, Punavuori, Kamppi, Länsisatama, Lauttasaari, Etu- ja Taka-Töölö, Alppiharju, Kallio, Sörnäinen, Kluuvi, Kruununhaka ja Katajanokka. Yksittäisten annosten hinnat 9-15 euroa, mopoautokuljetus 5 euroa / toimitus.
Pasi Ketolainen on suorittanut viinialan kansainvälisesti arvostetuimman Master of Wine -tutkinnon viidentenä Suomessa. Kuva: Joonas Ojala
Viinitien kaupallinen johtaja Pasi Ketolainen on viidentenä suomalaisena suorittanut viinialan kansainvälisesti arvostetuimman Master of Wine -tutkinnon. Uransa viinien parissa jo kertaalleen lopettanut Ketolainen käytti vaativan MW-tutkinnon suorittamiseen oman työnsä ohessa kaikkiaan 15 opiskeluvuotta.
Korkeimman ja vaikeimmin saavutettavan gastronomiaan liittyvän ammattitutkinnon on maailmassa suorittanut vuodesta 1953 lähtien vain 397 ihmistä. Näistä kaksi työskentelee nyt suomalaisessa laatuviinien maahantuontiyrityksessä Viinitiessä, sillä Ketolaisen kollega Heidi Mäkinen suoritti MW-tutkinnon kolmen vuoden ennätysajassa valmistuen syksyllä 2019. Pasi Ketolaiselle ajatus MW-tutkinnon suorittamisesta syntyi ensimmäisen kerran vuonna 1999, joten unelman toteutuminen nyt 21 vuoden jälkeen on osoitus periksi antamattomuudesta ja kansainvälisen viiniyhteisön kollegiaalisesta tuesta.
”Kiinnostukseni makuihin ja niiden vivahteisiin syntyi jo lapsuudenkodin keittiössä. Yläkoulun luokkaretki Saksaan synnytti intohimon tunnistaa eroavaisuuksia myös viineissä. Kokeiltuani parin vuoden ajan valtiotieteiden opiskelua hakeuduin intohimoni pariin ravintolakoulu Perhoon ja sitä kautta töihin ravintolaan. Into oppia tuntemaan viinejä, olutta ja niiden kulttuurillista sekä kansantaloudellista merkitystä ei loppunut koskaan, joten olen aina halunnut opiskellut työni ohessa”, äskettäin myös MBA-tutkinnon suorittanut tuore Master of Wine Pasi Ketolainen kertoo ja jatkaa:
”MW-tutkinnon osalta olin jo luovuttamassa, mutta vanhat opiskelukaverit kannustivat opintojen päättämiseen. Vaikka tutkinnon suorittamiseen meni lopulta todennäköisesti kauemmin kuin keneltäkään aiemmin, sain pitkäksi venähtäneistä opinnoista valtavan syvällisen kokemuksen ja laajan kontaktiverkoston alan parhaita asiantuntijoita maailmassa. Mahdollisuus jakaa näkemyksiä viinialan globaalisti johtavien ammattilaisten kanssa auttaa meitä kaikkia menestymään työssään.”
Kuva: Joonas Ojala
Maailman arvostetuimman viinialan tutkinnon suorittaakseen tulee henkilön todistaa syvällinen osaamisensa kaikesta viiniin ja viinikulttuuriin liittyvästä. Lisäksi Ketolaisen tuli osoittaa ymmärtävänsä kokonaisvaltaisesti viinin yhteiskunnallinen, taloudellinen ja terveydellinen merkitys haasteineen ja mahdollisuuksineen. Lopputyössään Wine distributors’ views regarding the current and future status of the restaurant supply chain in Finland Ketolainen analysoi suomalaisen ravintola-alan viinitoimitusketjun tulevaisuutta.
”Vaikka suomalainen viinikulttuuri onkin kehittynyt jättiharppauksin, on meillä japanilaistyyppisenä insinöörikansana tarpeetonta viineihin liittyvää epävarmuutta ja tietämättömyyden puutteen pelkoa. Teemasta innostuneet suhtautuvat viineihin toisinaan liian vakavasti ja ryppyotsaisesti, seuralaisiaan knoppitiedoilla kiusaten. Viinin alkuperän, rypälelajin, valmistustavan, kehitysasteen tai poimijan kätisyyden analysointi voi toki olla kiinnostava kognitiivinen haaste, mutta mielestäni ainoa kysymys, johon pitää osata vastata on, että maistuuko kyseinen lasi itselle vai ei”, tiivistää Ketolainen viini-dogminsa ja lisää:
”Kun se sopiva maku sitten löytyy, haluaisin ihmisten myös välittävän enemmän siitä, mitä he nauttivat. Elämä on liian lyhyt tuhlattavaksi aikaa mihinkään, minkä syntyyn ei liity intohimo yrittää parastaan. Viineissä tähän intohimoon tutustuminen vaatii useimmiten uskallusta ostaa perustasoa hieman parempaa viiniä. Vähempikin viini maistuu parhaiten hyvässä seurassa ja kun viinin tai minkä tahansa alkoholin nauttimisessa pitää myös taukoja, maistuu lasillinen taas paljon ainutlaatuisemmalta.”
Suomen Master of Wine -tutkinnon ovat suorittaneet Essi Avellan, Taina Vilkuna, Tuomas Meriluoto, Heidi Mäkinen ja Pasi Ketolainen.
Viinitie Oy on vuonna 2003 perustettu viinejä, pienpanimo-oluita ja muita juomatuotteita sekä viinitarvikkeita maahantuova yritys. Viinitien juomavalikoima keskittyy persoonallisiin viineihin ja mielenkiintoisiin tuottajiin, joilla on tarina kerrottavanaan. Yhtiön liikevaihto on noin 6 miljoonaa euroa, työntekijöitä 11 ja tuotteita portfoliossa 700. Näistä laatuviinejä on 650 ja käsityö- sekä pienpanimo-oluita 50. Viinitie on luonut myös omia viinituotemerkkejä, joiden viennin arvo ylitti vuonna 2019 miljoona euroa. Suomen myydyin samppanja on Viinitien oma, Ranskan Champillonissa valmistettu La Chouette de Champillon. Pöllösamppanjana tunnetulla juomalla on 13 % markkinaosuus kaikesta Suomessa myytävästä samppanjasta.
Ravintola-alan ylijäämäruuan määrä on tällä hetkellä poikkeuksellisen suurta, ja siksi ResQ Clubin palvelut ovat tällä hetkellä erityisessä asemassa.
– Palvelumme avulla on sallittua myydä kaikkea ylijäämäruokaa, kunhan se on ylijäämää, sitä myydään alennettuun hintaan, ja se on edelleen syömäkelpoista, kerrotaan ResQ Clubista.
Normaalisti muuta kuin hävikkiruokaa ei saa myydä ResQ:n kautta, mutta näinä poikkeuksellisina aikoina suurin osa ruuasta, myös ainekset, ovat ylijäämäruokaa. Niin kauan kuin näitä tuotteita myydään selkeästi alennettuun hintaan, ResQ hyväksyy tällaisen ruuan myynnin. Noutoruuan myyntiin palvelua saa käyttää vain, jos kyseessä on hävikkiin joutuva ruoka.
Hygienian merkitys on aina ollut tärkeässä roolissa ravintola-alalla, ja sen merkitys korostuu entisestään tämän viruksen aikana. Yritys on ohjeistanut ja antanut aktiivisesti vinkkejä tilanteen tuomiin haasteisiin.
Tilaa noutoruokaa ResQ Clubin kautta asentamalla sovellus täältä.
Tilanne on paradoksaalinen kaupungin illallisravintoloille, jotka normaalisti viimeiseen asti välttelevät ruoan kotiintoimitusta. Kun muita vaihtoehtoja ei ole, ravintolat ovat muokanneet ruokatuotettaan kotona nautittavaan muotoon ja aloittaneet fine dining -ravintoloille epätyypillisen ruoan kotiinkuljetuksen.
