Ravintola C on luomu, biodynaaminen ja villi. Ravintola on luonut makumaailmojaan alusta asti paitsi raaka-ainetta ja sen tuottajaa arvostaen, myös eettisiä seikkoja ajatellen. Halutaan käyttää puhtaita, kotimaisia raaka-aineita luontoa kunnioittaen. Paljon erilaisia emmeitä kerätään keittiöön suoraan villistä ja ei niin villistä luonnosta.
C on hyödyntänyt villivihanneksia jo pitkään. On pikkelöity, hapatettu, kuivattu, uutettu.
– Siitä asti kun Sami Tallberg julkaisi ensimmäisen villiyrttikirjansa, keittiömestari-ravintoloitsija Ilkka Isotalo muistelee isomaksaruohoa pihamaaltaan napsiessaan.
Ravintola C:hen tullaan etsimään elämyksiä, uusia makukokemuksia, joita Ilkan kekseliäisyydellä, urautumattomalla ajattelulla ja kokeilunhalulla jokaiselle ateriointikerralle löytyykin. Villi vihreä tuo omalta osaltaan väriä makuskaalaan.
– Suomalaisissa luonnonraaka-aineissa on valtavan suuri makukirjo!
Ja yllättävä. Esimerkiksi vuohenputkessa maistuu porkkana ja kallioimarteen juuressa lakritsi. Pihlajansilmut huokuvat karvasmantelia kuin siemaus suloista Amarettoa. Siksipä onkin surullista, että nuo aarteet ovat olleet tyystin unohduksissa niin kauan. Suurelta osalta väestöä ovat vieläkin. Omille lapsilleen villikasveja keräilyn ohessa opettava Ilkka törmää jatkuvasti työssään siihen, että nuoret ravintola-alan opiskelijat eivät tunnista tavallisakaan kotimaisia kasveja.
– Ymmärrän sen hyvin, ettei keskuskeittiötyössä käytetä villiyrttejä, mutta miksei koulussa voitaisi opettaa kotimaisia luonnonraaka-aineita?
Näinpä. Ehkä niiden opettaminen kohottaisi osaltaan myös arvostusta ja osaamista oman maan puhtaisiin raaka-aineisiin liittyen ja tekisi Suomesta pikkuhiljaa gastronomisesti kiinnostavamman niin meille kuin muillekin?
Paljon voi hyödyntää myös ihan jokaiselle varmasti tuttuja kasveja. Suurin osa villiyrteistähän itse asiassa löytyy kotipihoilta ja muualta ihmisasutuksen liepeiltä, ei niinkään metsistä.
– Nuorista koivunlehdistä saa vihreää kesän makua. Kaikki tietävät, miltä löylyveteen kastettu saunavihta tuoksuu jouluaattona. Sen maun kun saa ruokiin… Ja horsma taas on niin sanottu kotimainen villiparsa. Se käytetään 10-15cm pituisena. Suuremmaksi kasvaessaan varsi muuttuu puisevaksi. Voikukasta voi käyttää ihan kaiken. Isomaksaruoho tarjotaan täysin kypsentämättömänä, jotta sen mehevyys pääsee oikeuksiinsa. Vuohenputken varsiosasta taas saa hyvää hilloa pitkään keitettynä…
Lista on lähestulkoon loppumaton. Ja pienellä pääsee jo alkuun, kun alkaa esimerkiksi korvata osan kaupan salaattitupsusta voikukalla ja koiran- tai vuohenputkella. Ilkka vinkkaa, että villiyrteillä on myös näppärää säätää annosten makukokonaisuuksia ja -tasapainoa. Ja esimerkiksi hitunen jalokiurunkannuksenkukan karvasta makua ruoassa taittaa annoksen kanssa nautittavan viinin tanniineja ja tuo siitä hedelmän paremmin esiin.
Kallioimarteen aromaattinen juuri on löytö lakritsin ystävälle. Pieni pala juurta riittää tuomaan ruokaan rutkasti makua. Ilkka vinkkaa, että noin 4cm pitkällä pätkällä maustaa jo litran jäätelöä. C:ssä juurta käytetään myös suolaisiin ruokiin, kuten esimerkiksi herneiden kaverina.
Juuri on muuten mukavaista myös pelkältään maisteltuna. Sitä onkin aikanaan käytetty makeutusaineena esimerkiksi kahvissa sokerin asemesta ja pureksittu ihan puhtaasti makeisenakin. Ehkä kallioimarre jopa selittää suomalaisten lujaa rakkautta salmiakkiin? Tervemenoa maistelemaan!
Lue lisää blogin puolelta: Villiyrttivipellystä ravintola C:n Ilkka Isotalon kanssa – Siivet ja Sarvet
Villiyrttifakta
– Kerää ja käytä vain kasveja, jotka tunnet ja tiedät syötäväksi kelpaaviksi. Suomen luonnossa on sata myrkyllistä ja parikymmentä tappavan myrkyllistä kasvia. Erityisen tarkasti kannattaa opetella koiran- ja vuohenputkea muistuttavat myrkkykeiso, myrkkykatko ja hukanputki.
– Tutustu jokamiehenoikeuksiin. Esim. jäkälää, juuria ja puunlehtiä voi kerätä vain maanomistajan luvalla.
– Kerää vain puhtailta paikoilta, ei teiden välittömästä läheisyydestä, lannoitettujen peltojen valumavesien tai kompostien kohdalta.
– Monista kasveista voi käyttää eri osia ja vieläpä eri vaiheessa kasvukautta.
– Kerää sieltä täältä ja kasvuston laajuus huomioiden, älä parturoi koko paikkaa tyhjäksi.
– Monet villikasvit ovat paljon ravinnerikkaampia kuin kasvatetut vihannekset. Esim. nokkonen pieksee pinaatin mennen tullen.
Artikkelin ensijulkaisu 10.06.2015, Teksti ja kuvat: Ronja Honko, Lifestyle Media Oy
LUE MYÖS
Vappu Tampere 2024: Tampereen ravintoloiden vappumenut ja vappubrunssit
Bistro C avautui – ravintolan tarina jatkuu uusissa käsissä
