Joonas Sammal on lihanleikkaajasuvun vesa, joka innostui ruoanvalmistuksesta palavasti jo varhain. Tampereen fine dining -keittiöissä taitojaan hionut kokki tähtäsi Ravinteli Huberiin töihin oppiakseen uutta lihasta. Nyt hän on ravintolan uusi keittiömestari.
Uuden oppimisen nälkä on vienyt Joonas Sammaleen kehittämään osaamistaan kaupungin kovimpiin ravintoloihin, kuten maan kärkitasolla toimineeseen ravintola C:hen ja Tampereen uuteen tähtilupaukseen Kajoon. Syksyllä 2025 hän saapui Huberiin.
– Huber on ollut alusta asti laadukas ravintola ja liharavintolana aivan Suomen huippua. On hienoa olla mukana tässä laadun maksimoinnissa, kertoo Sammal.
Huberin kiireinen keittiö pyörii kahden keittiömestarin voimin. Sammal toimii tiiminä Laura Matilaisen kanssa, joka on työskennellyt Huberissa pitkään ja keittiömestarinakin jo vuodesta 2023 saakka.
– Tiesin jo etukäteen hänen maineensa erittäin uutterana tekijänä, mutta todellisuus yllätti silti tällaisen pienissä ravintoloissa työskennelleen kokin. Laura on ihan esimerkillisen tehokas!
Sammal paljastaa Huberin asiakkaiden usein yllättyvän siitä, kuinka hyviä ja monipuolisia kasvismakuja keittiössä kokataan. Hän on itsekin aikanaan ihastunut niihin ja tullut syntymäpäivänään syömäänkin juuri kukkakaalin perässä. Laadukas liha on silti merkittävä osa sitä vetovoimaa, joka houkutti hänet Huberiin töihin.
Sammal on työskennellyt enimmäkseen pitkien menukokonaisuuksien pienissä illallisravintoloissa, joissa liha on pienempi osa raaka-ainekirjoa. Huberissa se on erityisosaamisen kohde.
– Vaikka olen aikaisemminkin päässyt käsittelemään monenlaisia lihoja ja tunnen anatomiaa, täällä pääsen perehtymään lihaan ja sen käsittelyprosessiin paljon laajemmin sekä tarkemmin, valaisee Sammal.
Parempaa paikkaa lihaosaamisen syventämiseen tuskin onkaan. Huber on maan terävintä liharavintolakärkeä ja dry aged -edelläkävijä.
Syyt oppimisen intoon eivät ole pelkästään ammatillisia. Osaamisestaan vaatimaton Sammal on elänyt lapsuutensa lihataitajien vaikutuspiirissä. Hänen isänsä ja vaarinsa ovat työskennelleet lihanleikkaajina ja pyörittäneet myös palvelutiskiä kauppiaina.
– Muistan jo lapsena kokeneeni, että isällä lihankäsittelyyn liittyi tietynlainen jalo henki, raaka-aineen arvostus ja ammattiylpeys.
– Ja rakas vaarini tietenkin muistutti aina olan takana ”muista leikata vastasyin”. Siitä on muodostunut perheessämme ihan lentävä lause, kertoo Sammal hymyillen.
Ruoanvalmistus on näytellyt alusta asti merkittävää roolia Sammaleen elämässä. Keittiöpuuhiin hän osallistui erityisesti isovanhempien luona hoidossa ollessaan.
– Altistuin ja innostuin hyvin varhain. Kokkaaminen oli minulle jo pienenä tosi iso juttu, eikä alavalintaa tarvinnut miettiä yhtään.
Fine dining -tyylin keittiöön hän päätyi jo opiskeluaikana opettajan kannustamana. Sammal suoritti harjoittelunsa Näsinneulan korkeuksissa ja jäi ravintolaan töihinkin ennen armeijaan lähtöä. Ravintolat Näsinneula ja Neulaset kutsuivat myös varusmiespalveluksen jälkeen, kunnes vähän ennen kesätyökauden loppua Sammaleen puhelin pirisi. Kohtalo kutsui huippuravintola C:n keittiömestari-ravintoloitsija Ilkka Isotalon muodossa.
– Joku oli vinkannut minusta Ilkalle. Hän kysyi kiinnostaisiko työ C:ssä ja kutsui käymään. Kuukauden päästä ryhdyttiin sitten veistelemään, kertoo Sammal hymyillen.
– Se oli äärettömän hyvä oppimiskokemus, joka piti intensiivisesti otteessaan. Työ oli mielenkiintoista ja sain perehtyä ruoanlaiton syvimpään olemukseen sekä käsityökulttuuriin.
Sammal ammensi oppia Isotalolta ja tuolloin vuoropäällikkönä toimineelta Atte Jussilalta, joka on tunnettu erityisesti kylmän keittiön velhona.
Sammal kiersi ja opetteli keittiön kaikki pisteet lämpimästä kylmään, amuse bouche -annoksista väliannoksiin – ja työskenteli lopulta itse vuoropäällikkönä.
Seuraava työetappi oli Veli-Matti Lampisen ja Marko Simunaniemen ravintola Kajo. Korkeatasoisessa keittiötiimissä työskentelyn lisäksi Sammal pääsi kehittämään Kajon uuden Villit ja Viinit -viinibaarin ruokatuotetta. Hyppäys viinibaarin puolelle inspiroi keittiötaituria oppimaan myös juomista, etenkin viinivelhojen leikkisästä tyylistä parittaa juomia ruoille.
Myös Huber tarjoaa Sammalelle tilaisuuden kehittyä ja oppia uutta eri tyylilajin laadukkaassa ravintolassa työskennellen.
– Minua kiinnostaa niin moni asia – myös ravintolatyön hallinnollinen puoli ja se, miten näin suuri ravintola toimii näin sujuvasti, kuvailee Sammal.
Sammaleen alalle vetänyt ja siellä pitänyt taika tapahtuu kuitenkin keittiössä, kun sali täyttyy iloisista asiakkaista ja tilaukset virtaavat taukoamatta.
– Koukuttavinta on se täydellisen keskittymisen tila, jonka saavuttaa kiireen tunteen keskellä. Silloin koko maailmassa ei ole mitään muuta kuin se työ ja tiimi ympärillä. Olen aina löytänyt oman rauhani sieltä.
Vapaalla vastaavaa intensiteettiä ja keskittymistä tuovat toisenlaiset joukkuelajit, kuten sähly ja pesäpallo.
Voisi melkein kuvitella, että energistä Sammalta ei saa pysähtymään millään. Viime talvena löytyi kuitenkin laji, joka maadoittaa miehen sohvalle vilskeen vastapainoksi.
– Sanaristikot! Voin ratkoa niitä vaikka tuntitolkulla erittäin onnellisena.
Ravinteli Huber, Aleksis Kiven katu 13, 33200 Tampere
Teksti ja kuvat: Ronja Honko, Kohokohdat.fi
Kuva dry age -kaapista: Jussi Koivunen
