Marusekin uudistunut lista on täynnä yllätyksellisiä annoksia, joissa näkyy paitsi moderni japanilaisuus myös ennakkoluuloton kiepaus maailman eri keittiöihin. Etanapannusta paljastuukin sinisimpukoita, sushista rapusalaattitäytettä ja itämaisesta liemestä pelmenimäisiä rapunyyttejä hapankermalla. Myös lähivesien eväkkäät ovat uiskennelleet listalle: Marusekin keittiössä kokataan nykyään niin muikkua kuin silakkaakin.
Uuden listan annoksiin on käytetty kalojen lisäksi paljon muitakin lähialueiden tuotteita, kuten mm. kanaa ja kasviksia. Lähiraaka-aineiden suosimista puoltaa myös Marusekin keittiön eettinen ajattelu.
– Emme käytä uhanalaisia lajeja. Ja miksi edes rahtaisi hirveät määrät kalaa toiselta puolelta maailmaa muodostaen suuren hiilijalanjäljen, kun sushia voi tehdä muustakin kuin kalasta. Sitä paitsi hyvää kalaa saa Suomestakin, ennakkoluulottomasti ja luovasti annoksia kehittelevä ravintoloitsija Leo Suzuki toteaa.
Listan kekseliäästi kehiteltyihin yllättäjiin kuuluu esimerkiksi lämmin makisushi, joka on friteerattu. Kypsiä elementtejä löytyy annoksista yllättävästi enemmänkin, samoin kuin nokkelasti yhdisteltyjä makuja ympäri maailmaa. Italian lautasille tuo aurinkokuivattua tomaattia ja vuohenjuustoa yhdistävä maki, jossa on myös persiljakastiketta sekä balsamicoa. Uutuutta on myös possunkyljen käyttäminen.
– Possunkylkipaloja kypsennetään 6 tunnin ajan. Ensin paistetaan, sitten keitetään vedessä ja lopuksi mausteliemessä. Pehmeä ja mehevä liha maustetaan Japanissa perinteisesti pinaatilla ja sinapilla, mutta meillä käytetään wasabi-omenahilloa, mikä on mielenkiintoinen yhdistelmä. Wasabista tulee hyvää potkua annokseen, Leo kuvailee.
Perinteisestä moderniksi japanilaiseksi ravintolaksi
Maruseki aloitti hyvin perinteisenä japanilaisena ravintolana, mutta on erikoistunut nyttemmin tarjoamaan modernia japanilaista ruokaa, jota ei muualla kaupungissa saa. Annos saattaa esimerkiksi olla perinteisen näköinen, mutta valmistettu eri raaka-aineista tai maustettu eri tavalla tai kuin yleensä.
Vaikutteita ja uusia ideoita Leo saa matkustellessaan paitsi Japanissa myös muissa maissa. Joka ikisessä vierailemassaan maassa hän käy maistelemassa ruokia eri ravintoloissa.
– Kasvisruoka on nyt pinnalla. On alettu pohtia, että miksi sushi olisi vain kalaa ja mätiä. Japanissa on nykyään muodissa ns. temppeliruoka, jossa ei ole lainkaan lihaa tai kalaa. Meillä oli temppeliruoan valmistuksen opettaja Mari Fujii käymässä jonkin aikaa sitten, ja hän oli hyvin innoissaan ja ihmeissään siitä, että ulkomailta löytyy näin hyvää japanilaista kasvisruokaa. Hän halusi myös ne reseptit, joiden mukaan teimme kasvissusheja Food is Art -tapahtuman aikana.
Sali, keittiö ja suunnittelu.
Leo on hyvin kekseliäs ja uutta ideoiva ravintoloitsija, joka visioi jatkuvasti uusia annoksia. Keittiöpäällikkö Anni Myllymäki taas pitää keittiön puolen hyvin säntillisesti ammattitaitoisessa otteessaan. Salipäällikkö Heidi Niemelä vastaa salin puolesta ja kouluttaa tarjoilijat.
– Meillä on hyvä tiimi ja täydennämme toisiamme. Jako menee ruoan suhteen aika hauskasti niin, että minä lennän ideoitteni kanssa ja Anni yrittää pitää jalat maassa, Leo kuvailee nauraen.
Marusekissa onkin erittäin toimiva kolmiyhteys suunnittelun, keittiön ja salin suhteen.
– Minä suunnittelen annoksia, Anni toteuttaa yhdessä sovittuja ruokalinjauksia ja Heidi taas hoitaa sen kolmannen tärkeän osa-alueen, salin puolen.
Mainiosti yhdessä vapaa-ajallakin viihtyvä kolmikko muodostaa ne kaksi tukipilaria, joille Maruseki nojaa: hyvä ruoka ja hyvä palvelu.
Teksti ja kuvat: Ronja Honko, Lifestyle Media Oy
Annoskuvat: Maruseki
LUE MYÖS
Marusekissa on sekä grilli että kokki liekeissä – Vartaat tirisevät uudessa japanilaisessa yakitori-grillissä
LA 24.3. | WWF:n Earth Hour kannustaa jälleen ilmastotekoihin ruokalautasella
