Nekalassa tuoksuu suloinen vastapaahdettu kahvi. Noin 1000 eri aromiainetta, kofeiinia, happoja ja antioksidantteja sisältävä nautintoaine myös maistuu hyvältä. Myös suoraan Tampereen Paahtimon paahtimesta papuina rouskuteltuna. Paahtimomestari Kalle Deligeorgakis on varsinainen velho paahtopuuhissa, jotka ovat aivan oma herkkiä makuhermoja ja tarkkaavaisuutta vaativa taiteenlajinsa.
Tampereen Paahtimo on palvellut kahvikissoja omin kahvein jo nelisen vuotta, mutta kahvi on kuulunut paahtimoväen elämään aina. Se oikeastaan virtaa veressä. Kallen kahvi-innostus nimittäin syttyi jo nuorena poikana isän paahtimolla Kreikassa.
– Olin kahvitouhussa mukana ja opettelin kahviin liittyviä asioita. Sieltä se lähti. Olen ollut muutenkin melkoinen kahviaddikti koko ikäni. Kreikassa aletaan juoda kahvia nuorempana kuin Suomessa. Makealla frapella yleensä aloitetaan. Espresson kulutus on Kreikassa tosi kovaa ja koneita on joka kahvilassa, toisin kuin Suomessa vielä toistaiseksi.
Testipaahtimesta jättiläismasiinaan
Tampereen Paahtimon toimintaa aloiteltiin pienen testipaahtimen ja innokkaiden alkukokeilujen jälkeen isommalla 5kg:n paahtimella. Se riitti kahvilan omiin tarpeisiin ja pieneen myyntiin. Asiakasmäärän kasvaessa kasvoi kuitenkin myös paine hankkia isompi masiina. Kalle haki veljensä kanssa pakettiautolla Saksasta massiivisen, 11kg kerralla vetävän Probat-paahtimen kesällä 2013. Masiina kuljetettiin Nekalaan uusiin paahtimotiloihin ja Probat onkin laulanut siitä asti iloisesti melkein joka päivä. Kahvia paahdetaan nyt jo kahden oman kahvilan sekä mittavan asiakasjoukon tarpeisiin.
Uniikin kahvisekoituksen laatiminen on kuin mittatilausvaatteen ompelua
Kalle suunnittelee asiakkaille myös mittatilauskahveja, omia uniikkeja nimikkotuotteita. Monet tamperelaisravintolat ja -kahvilat ovat teettäneet oman sekoituksensa tai käyttävät Tampereen Paahtimon valmiita sekoituksia.
– Kahvisekoituksen laatimisessa otetaan huomioon asiakkaan omat mieltymykset tai minkälaista kahvia hän haluaa asiakkailleen tarjota. Haluavatko he erottua ja millä tavalla. Sitten tehdään testieriä. Maistellaan ja korjaillaan, lisätään hapokkuutta jne. ja maistellaan lisää. Sitä voisi verrata vaikka prinsessan häämekon valmistamiseen, Kalle sanoo hymyillen.
Kahveissa on paljon viljelymaa- ja tilakohtaisia eroja. Myös eri sadot ovat erilaisia, aivan kuin esimerkiksi viinisadot. Afrikkalainen kahvi on Kallen oma suosikki, mutta myös karibialaiset ovat erityisesti miehen mieleen.
– Afrikkalaisissa kahveissa on ehdottomasti eniten yksilöllisiä ominaismakuja. Myös karibialaiset kahvit ovat laadukkaita ja pehmeitä. Intialaiset kahvit ovat hauskoja, hyvin vahvoja. Meksikolaiset kahvit taas ovat taas mietoja ja makeita. Brasilialainen kahvi on mielestäni pääsääntöisesti vähän tylsää, paitsi jos löytää hyvän pikkutilan papuja.
Paahtaminen on koneista huolimatta käsityötä
Paahtoprosessi on mielenkiintoinen ja herkeämätöntä tarkkaavaisuutta edellyttävä. Kalle tarkkailee papuja paahdon edetessä tämän tästä. Lämmönnousua oikeissa kohdissa hidastamalla tai nopeuttamalla voidaan vaikuttaa lopputulokseen todella paljon. Se tekee paahtoprosessista pitkälti käsityötä. Samasta papulajikkeesta voi siis saada paahdettua hyvin erilaisia kahveja. Kalle osaa tuoda erilaisista pavuista niiden parhaat ominaisuudet esiin. Joillekin pavuille sopii paremmin vaalea ja joillekin tumma paahto.
Paahtoprosessi alkaa, kun raakakahvi kaadetaan 150-asteisen paahtimen rummun syövereihin. Vihertävistä kahvipavuista haihtuu ensin vesi ja papu alkaa vaihtaa väriä kellertäväksi. Prosessin edetessä alkaa kuulua popkornimaista poksahtelua. Sitä kutsutaan ensimmäiseksi raksuksi. Kun lämpötila tästä nousee, poksuminen lakkaa. Kahvi on nyt vaaleapaahtoista ja sinänsä valmista, mutta usein paahtamista jatketaan vielä, jotta aromit nousevat paremmin esille. Sitten tulee toinen raksu, jonka paikkeilla pavut ovat jo reippaasti tummapaahtoisempia. Kun paahtamista jatketaan edelleen, alkaa papujen pinnalle nousta öljyä ja väri tummuu entisestään. Päästään todella tummaan paahtoon. Halutun paahtoasteen saavuttamisen jälkeen pavut valutetaan ulos jäähdytettäviksi. Sekoittaminen tärkeää, sillä paikalleen jätettyinä pavut jatkaisivat edelleen paahtumista. Jäähtyneet pavut pussitetaan, jonka jälkeen ne ovat valmiita jatkamaan matkaansa asiakkaille joko papuina tai valmiiksi jauhettuna kahvina.
Tiesitkö: Kahvin pahimpia vihollisia ovat ilma, lämpö ja valo. Kahvia kannattaa säilyttää ilmatiiviissä pakkauksessa vaikka jääkaapissa. Pakastaminen taas on kohtalokasta, sillä kahvin rasvat kärsivät jäätymisestä ja maku muuttuu. Valmiiksi jauhettu kahvi kannattaa säilyttää omassa pussissaan säilytysastiaan kaatamisen sijaan, sillä jauhetun kahvin maku muuttuu herkästi sen joutuessa kosketuksiin hapen kanssa. Kahvipussi itsessään on hyvä säilyttää ilmatiiviissä rasiassa.
Teksti ja kuvat: Ronja Honko, Lifestyle Media Oy
