Kangasalan kätköissä sijaitsee kulinaarinen keidas, jonne moni matkaa jo pääkaupunkiseutua myöden. Paakarin keittiössä kokataan skandinaavista ruokaa perinteisen ranskalaisen keittiön tekniikoin ja kaikki tehdään alusta asti itse käsityönä. Puolivalmisteita ei tunneta.
Kangasala on järvistä seutua, ja läheltä tulevia raaka-aineita hyödyntävässä Paakarissa eväkästä arvostetaan korkealle.
– Kalaa menee todella paljon. Kesäaikaan melkein 80% asiakkaista valitsee sitä. Käytämme paljon paikallista kalaa, ja tiedämme mistä ja milloin se on kalastettu, ravintoloitsija Ilpo Vainio takaa.
Ravintolaaan tulee paljon raaka-aineita paikallisten kalastajien, sienestäjien ja marjastajien toimesta. Lähiraaka-aineiden hyödyntäminen on aivan itsestäänselvä osa ravintolan toimintaa, mutta lähiruoka kuitenkaan ei ole itsetarkoitus. Laadukkuus ja hyvä maku ovat olennaiset kriteerit.
Ilpo Vainio on pitkän linjan keittiömestari ja työssään hyvin tinkimätön. Monet nimekkäät kokit saaneet häneltä vuosien varrella oppia ja innoitusta. Paakarissakin kaikki tehdään alusta asti itse luonnon raaka-aineita kunnioittaen. Keittiön puolella on kunnioitusta herättävä valikoima esimerkiksi laadukkaita sieniä kuivattuina. Ruokalista elää sesonkien mukaan, ja tällä kertaa sieltä löytyy mm. kyyhkyä. Pysyvyyttäkin toki on niiden suuren kysynnän vuoksi.
– Joitain annoksia tai raaka-aineita ei vaan voi poistaa, vaikka olemme yrittäneet. Maksa on yksi näistä. Samoin ternimaidosta tehty crème brûlée. Yritimme jättää sen yhtenä kesänä pois, mutta se oli käytännössä mahdotonta, sillä asiakkaat kysyivät sitä niin paljon.
Leipomosta lämpimäisiä joka päivä
Olennainen osa Paakaria on leipomo ja kahvila. Leipää ja erilaisia leivonnaisia leivotaan joka päivä. Paitsi kahvilassa myytäväksi ja ravintolan omiin tarpeisiin, matkaa leipä myös muihin ravintoloihin, esim. LePot ostaa leipänsä Paakarista. Leivät ovat pääasiallisesti hiivattomia. Leipomon huipputuote ovat hiivattomat ranskalaisella levain-menetelmällä leivotut vaaleat hapanleivät, Amalia ja Leevi. Näiden kaverusten pyöräyttely ei ole hätäisen hommaa, sillä leipomisprosessi kestää viikon, mikäli juuren tekee itse.
– Amalia on tehty kuivatuista italialaisista Amarone-rypäleistä tehtyyn ja Leevi omenasta valmistettuun levainiin. Ne ovat aivan erimakuisia. Meillä käytetään luomuvehnää sekä manitopaa, kanadalaista preeriavehnää sen hyvän sitkon ja proteiinipitoisuuden takia. Tuoretta leipää on ihan joka päivä.
Ilpo ja hänen puolisonsa löysivät sattumalta tiensä ravintolaan vuonna 2006 ja saivat sitten idean sen ostamisesta. Ensin tehtiin remonttia. Ilpo myös opetteli leipomaan edellisen omistajan opastuksella, sillä siitä puuhasta hänellä ei ollut ennestään kokemusta. Varhaisaamun leivontaopintojen jälkeen mies kiipesi yläkertaan tekemään remonttia. Lopulta koko paketti oli valmis: alakerrassa leipomo kahvila-konditorioineen ja yläkerrassa ravintola.
– Ravintolan puoli vetää koko ajan enemmän. Ihmisiä tulee pääkaupunkiseudultakin jopa ihan varta vasten meille syömään.
Teksti ja kuvat: Ronja Honko, Lifestyle Media Oy
