Päivitetty kuvia 5.9.2014, juttu kirjoitettu toukokuussa 2014.
Vain harva kokki uskaltautui luomaan uraa Ruotsia pitemmälle kolmisenkymmentä vuotta sitten. Vesa Leppälä teki sen. Ja samalla mittavan uran maailman huippuhotellien ja -kasinoiden ravintoloissa vaativissa pesteissä. Nyt hän on vaihtanut 480 työntekijän vetoiset keittiökatraat yhden miehen köökkiin idyllisessä Pispalassa.
Varaa pöytä ja katso arviot Table Online
Pispankatu 30:ssä on mielenkiintoinen tunnelma. Loma. Siirtymä jonnekin lämpöiseen ja trooppiseen, jossa ravintolaan vaellellaan täydellisessä rentoutuneisuuden tilassa. Mielenkiintoisen Cafe Pispalan takana on maineikas keittiömestari, joka 28 vuotta pois Suomesta oltuaan muutti Yvonne-vaimoineen sekä lapsineen idylliseen Pispalaan. Jo taloa ostettaessa oli mielessä, että alakertaan voisi perustaa pikkuisen perhevetoisen ruokapaikan. Viimeisen vuoden ajan sitä on rakennettu ja kesäkuun puolivälissä ovien pitäisi olla auki vieraiden saapua. Ravintolapäivänä sitä fiilisteltiin jo yhden päivän ajan.
Vaikka Cafe Pispala on kahvila, tulee sieltä samaan leivonnaisien lisäksi myös ruokaisampaa purtavaa, josta ei tule puuttumaan makua.
– Tämä on kahvila, mutta tarkoituksena on, että tänne voi tulla myös lasilliselle ja syömään. Vaikka menu tulee olemaan suppea, 5-6 ruokaisampaa annosta, se myös vaihtuu usein. Tärkeintä ovat hyvät raaka-aineet ja osaava valmistus, että ruokaan saadaan kunnolla makua, Vesa kuvailee.
Maailman makuja lautasille omaan tyyliin tuunattuna – amerikkalaistyylinen brunssi
Cafe Pispalan meininki tulee olemaan iltapäivä- ja iltapainotteista. Lounaspaikasta ei siis ole kyse, mutta lauantaisin ja sunnuntaisin on tarkoitus järjestää amerikkalaistyylinen brunssi. Myös erilaisia teemoja on jo suunnitteilla. Vesalla on valtava makupankki päässään suunnitella ja loihtia ruokia maailman eri keittiöistä.
– Joskus voisi olla kuubalaista ruokaa, musiikkia ja drinkkejä, joskus taas brasilialaista ruokaa ja tunnelmaa. Ruoissa tulen hyödyntämään mm. harvemmin käytettyjä ruhonosia, jotka vaativat esim. hyvän marinoinnin ja pitkän kypsytyksen, mutta ovat ystävällisiä kielelle ja kukkarolle.
Cafe Pispalassa tullaankin sukeltamaan mielenkiintoisten makujen syvyyksiin niin että yrttipuskat pöllähtävät. Yksi miehen suosikkiruokamaista on Peru, jonka keittiö on saanut paljon vaikutteita Kiinan, Japanin ja Afrikan suunnasta. Latinalainen-Amerikka kaiken kaikkiaan on kova sana Cafe Pispalan makukartalla.
– Ruoka ei tule olemaan autenttista, sillä teen annoksista omia versioitani. Pidän latinalaisamerikkalaisista ruoista. Jokaisessa maanosassa on hyvää ruokaa, mutta kun on kyseessä paikka, jossa ihmisillä ei ole paljoa rahaa, heillä on hyvä mielikuvitus sen suhteen, kuinka valmistaa vähästäkin maittavaa. Siinä mielessä meillä on paljon opittavaa täällä runsauden keskellä, Vesa toteaa.
Näkövinkkeli suuresta maailmasta suomalaiseen ravintolakenttään
Boston, Mexico City, Maui, San Diego…. Vesalla on takana vaativia pestejä upeissa ravintoloissa. Viimeisimmäksi Vesa oli Director/Executive Chef Pechangassa, joka on USA:n toiseksi suurin kasino. Aikansa kutakin. Vesa halusi haastavista työkuvioista välillä Suomen rauhaan.
– Tällaisena lauantaina Pechangassa me ruokkisimme 18 000 asiakasta 480 keittiötyöntekijän voimin. Nyt minulla on yhden miehen keittiö. On siinä hiukan eroa, Vesa naurahtaa.
Kun on kierrellyt pitkään maailmalla eri tehtävissä ruoan parissa, näkee suomalaisen ravintolakentän ulkopuolisesta näkövinkkelistä. Suomen ruokaympyrät saavat Vesalta kiitosta, mutta myös kannustavaa kritiikkiä.
– Suomen ruokakulttuurissa on tapahtunut paljon positiivista, mutta myös negatiivista. Positiivista on se, että on tullut paljon keittiömestarivetoisia yksityisomisteisia ravintoloita, joissa on innostusta ja kehitysintoa.
Vesa toivoo kuitenkin, että kokit lähtisivät entistä enemmän hakemaan kokemusta ja oppia ulkomailta, sillä nyt siihen on jo hyvät mahdollisuudet. Alalla oppii ainoastaan uutta näkemällä ja tekemällä. Samantyylisissä ravintoloissa kiertävät kokit eivät suoranaisesti opi uutta. He tekevät kyllä hyvää jälkeä, mutta kovin samanlaista kaikkien muiden kanssa.
Vesa kutsui mielellään kokkeja tutustumaan amerikkalaiseen ruokamaailmaan. Tunnetuimpia hänen luonaan Yhdysvalloissa harjoittelussa olleista suomalaisista ovat ehkä mm. Savoysta ja Ravintola Nokasta tutut Peppi Aralehto ja Ari Ruoho.
Teksti ja kuvat: Ronja Honko, Lifestyle Media Oy
