Tiiliholvi riehaantui riistaisen villeistä raaka-aineista. Pietari Parkkosen johtama uudistunut keittiötiimi on laatinut annoskimaraan mm. oodin silakalle sekä tyrnille. Raaka-ainerakkautta tunnustetaan myös villisorsan ja kirsikan muodossa, laukonpeuraisesta osso bucosta puhumattakaan.
– Meiltä on toivottu riistaa jo kovasti ja nyt sitä on listalle tullut: villisorsaa, laukonpeuraa ja poroa. Peurasta hyödynnetään nyt vähän poikkeuksellisempia ruhonosia, sillä se tulee tarjolle osso bucon sekä sisäpaistin muodossa, ravintolapäällikkö Sami Mäyrä kertoilee.
Alkuruoka-annoksellinen silakkaa ja tyrniä sisältää silakkaa kahdessa eri muodossa: hiillostettuna sekä lasimestarin silakkana. Lisäksi lautaselta löytyy tyrnipannacotta ja salaatti retikasta, purjosta, paahdetuista aniksensiemenistä sekä marinoidusta tyrnistä.
– Olemme vuosien mittaan leikitelleen tyrnin ja kalan yhdistelmillä. Se on ollut hyvin antoisaa. Pannacotassa on kalalientä, tyrniä ja kermaa. Pelkästään maistettuna se maistuu vähän hämärältä, mutta kokonaisuutena yhdessä kalan kanssa maistettuna se toimii, Parkkonen myhäilee.
Parkkosen piti valaa comboa aiemmin kokeilemattomiin kokkeihin uskoa yhdistelmän toimivuudesta, mutta maistellessa eväkkäät tyrnitaivaat avautuivat heillekin. Tyrnipannacottaa kannattaa siis maistella nimenomaan samassa haarukallisessa kalaisten komponenttien kanssa makunautinnon maksimoimiseksi.
Sorsan ja kirsikan liitto on rakkaudella silattu. Lautaselta löytyy villisorsan rintaa, kirsikkakastiketta, salaatti durumvehnästä ja kyssäkaalista sekä paahdettua maa-artisokkaa, joka on pyöritelty kuivatussa kirsikassa. Paikallisen sorsan saatavuus on parhaillaan sen verran epävarmaa, että näin uuden menun alkutaipaleelle villisorsaa päätettiin tilata Iso-Britanniasta.
– Mutta heti kun kalastaja-metsästäjämme vaan alkaa sorsia ampua, saamme niitä häneltä sitten, kertoo Parkkonen.
Tiiliholvin keittiössä puhaltavat uudet tuulet muutenkin kuin menun muodossa. Osa kovan luokan kokkiporukasta on lähtenyt kohti uusia haasteita.
– Henkilökunta on vähän vaihtunut, mutta olemme onneksi saaneet keittiömestaritaustaisia huipputyyppejä tilalle. Keväällä tiimiin tuli Aliisa Salminen ja ihan hiljattain Johanna Palo. On piristävää saada uutta verta ja uusia ideoita keittiöön. Innolla odotan tulevia yhteisiä vuosia!
Kesän aikana keittiössä touhuttiin myös teknisiä uudistuksia, kun kaasupiisistä luovuttiin ja siirryttiin käyttämään induktioliesiä. Laitekantaa uusittiin muutenkin, mikä innostaa keittiötiimiä entisestään. Myös salin ja etenkin sisäänkäynnin tuntumassa on uudistettu ravintolan ilmettä valoisammaksi
Teksti: Ronja Honko, Lifestyle Media Oy
Kuvat: Lifestyle Media Oy
LUE MYÖS
Onko teillä kova, kantava ääni? – Tiiliholvin kabineteissa voit pitää hauskaa yksityisemmin
Peltopyy pyrähti suosikkiannokseksi – Tiiliholvin syksy on satokauden, kalansaaliiden ja riistan juhlaa
Tiiliholvin odotettu kesämenu ja uudet annokset – nauti terassilla tai holvien suojassa
