Bodega Salud täräytti 18.9. käyntiin kuukauden mittaiset Katalonia-viikot. Ravintolan keittiömestari Toni Leskisen kanssa modernia annoskavalkadia suunnittelemassa on ollut jo vuosia Espanjassa asunut ja Michelin-ravintoloissa keitellyt keittiömestari Jani Paasikoski. Klassikkoravintolassa puhaltavat kuitenkin uudet tuulet myös teemaviikkojen mentyä.
Baskimaan San Sebastian on saanut suitsutusta kulinaristien pyhiinvaelluskohteena jo vuosikausien ajan, mutta kuin varkain myös Katalonia on kohonnut kansainvälisesti erityisen kuumaksi ruoka-alueeksi. Katalonia on maakunta, jossa vanhat perinteet ja raikkaat uudet ruokatuulet puhaltavat yhteen hiileen. Ne hiilet hehkuvat nyt myös Bodega Saludin Josper-grillin nielussa Katalonia-viikkojen menun myötä.
Paasikoski ja Leskinen tapasivat aikanaan Espanjassa ruoan merkeissä ja kipinät ruokayhteistyön merkeissä alkoivat sinkoilla. Nyt Paasikoski on Suomessa ensimmäistä kertaa yli viiteen vuoteen – varta vasten tuomassa modernimpaa katalonialaista linjaa Saludiin.
– Nämä annokset pohjaavat perinteiseen katalonialaiseen keittiöön, mutta ne ovat valmistustavaltaan ja esillepanoltaan moderneja. Tällaista ruokaa löytää esimerkiksi Barcelonasta suosituista pienistä keittiömestarivetoisista ravintoloista, Paasikoski kuvailee.
Annoskatras venyy matalalämpökypsennetystä, sienien sekä ilmakuivattujen Iberico-kinkkujen luista keitellyn consomme-liemen kera nautittavasta luomukananmunasta aina tuoreiden sydänsimpukoiden ja Sant Pau -papujen kanssa tarjottuun turskan yläselykseen ja perinteiseen hedelmillä maustettuun crema catalanaan. Annokset ovat ehtaa Kataloniaa, ei niin sanottuja suomalaiseen suuhun sovitettuja mukaelmia.
– Esimerkiksi perunalisukkeita ei näistä annoksista löydy, sillä haluamme tarjota ruoat aitoon katalonialaiseen tapaan, Leskinen valottaa.
Katalonia-viikkojen myötä myös Saludin perinteistä ruokalistaa uudistetaan.
– Näitä annoksia tulee ihan varmasti jäämään listalle ja jokusia vanhoja, vaikkakin kovasti pidettyjä retro-annoksia tulee poistumaan, Leskinen kertoo.
Ravintolan erikoisuuksina ovat nyt Kobe-härkä sekä oman hummerialtaan saksiniekat, joista asiakas voi valita oman hummerinsa kokkien käsiteltäväksi.
Melkoisen ainutlaatuinen raaka-aine on myös Katalonia-viikkojen annosvalikoiman maitokaritsa. Vuorokauden verran haudutettu ja Josperissa grillattu maitokaritsan etujalka tarjotaan katalonialaiseen tapaan mm. haudutettujen luumujen, aprikoosien ja pikkusipuleiden kaverina.
– Tämä on Kataloniassa arvostettua juhlapäivien ruokaa. Liha on todella mureaa, pehmeää ja maukasta, Paasikoski kuvailee.
Pimenevän syksyn juhlakauteen sopiva reippaan kokoinen annos sopii myös jaettavaksi, kuten Paasikosken mukaan Espanjassa usein tehdään tilaten seurueen kesken pöytä erilaisia annoksia täyteen. Niin voi muuten tehdä helposti myös Saludissa.
Lue lisää Kobesta: Siivet ja Sarvet – Aito Kobe on kirmannut Saludiin ja Japanilainen Wagyu saapui Saludiin – Aitoa japanilaista Kobea ja Satsumaa
Teksti ja kuvat: Ronja Honko, Lifestyle Media Oy
