4 Vuodenaikaa messevine lihatiskeineen alkaa olla jo legendaarisen tunnettu monipuolisista raakamakkaroistaan, joita ostavat niin Kauppahallissa vierailevat asiakkaat kuin monet ravintolatkin. Tänä vuonna touhua tukemaan saatiin dry age -kaappi, joka monipuolisti ja maultaan mahtavoitti koko lihatiskitouhun.
Dry age -kaappi rantautui ravintolaan keväällä ja siinä on siitä saakka jalostettu antaumuksella niin ankkaa, karitsaa, possua kuin useampaa eri rotua nautaakin.
– Meillä on tiskissä maailman parhaita rotuja ja Platinum-luokan lihoja, kertoo keittiömestari Juho Rajamäki innoissaan.
Myös hinta on todella maltillinen: ulkofileetä myydään 53,80e/kg. Liha liikkuukin niin rivakasti, että osa kanta-asiakkaista on oppinut jo varaamaan omat herkkupalansa, ettei jäisi nuolemaan rasvattomia näppejään.
– He osaavat jo käydä kurkkaamassa kaapilla ja kysyä, että saisiko tuon tai tuon. Usein niin menee puolikkaita ja välillä kokonaisiakin fileitä. Platinum-luokan Black Angus -entrecôte on myydyin dry age -tuotteemme. Toinen kova on Iberico-possun sisäfilee, mikä eroaa kotimaisesta porsaanlihasta todella paljon. Liha on tummempaa ja maukkaampaa.
Pääasiassa lihoja myydään tiskistä mukaan, mutta makuun voi päästä myös ravintolan lounaalla, jolla perinteinen ulkofilee saapuu lautaselle dry age -versiona aina saatavuuden mukaan.
Tiskin päätuote on kuitenkin edelleen raakamakkara, jonka suosio on suunnaton niin ravintoloiden osalta niiden tilatessa omia mittatilausreseptiikan makkaroitaan kuin asiakkailla, jotka saapuvat toisinaan kylmäkasseineen hyvinkin kaukaa 4 Vuodenajan antimien houkuttamina. Makkaraa kun voi tuikata myös pakastimeen ja sulatella sekä paistella sieltä sitten vesi kielellä.
Dry age -kaappi on sytyttänyt Rajamäen ideoimaan erilaisia lihatuotteita myös makkaroiden osalta reseptit mielessä hyrräten. Seuraava etappi onkin saada moninaiset makkaraketjut kaapin makurikastavaan syleilyyn.
– Toivottavasti jo ennen joulua saadaan ensimmäinen makkarasatsi ulos, Rajamäki hykertelee täpinöissään.
Teksti ja kuvat: Ronja Honko, Lifestyle Media Oy
KOTISIVUT RAVINTOLAESITTELY
LUE LISÄÄ TAMPEREEN KAUPPAHALLI
