Mistä tuntee hyvän pizzapohjan? Se on ohut. Se on napakka. Siinä on makua. Ja haluat syödä reunatkin, vaikka vatsanahka jo ilmoittelisi kylläisyyden aiheuttamasta venymistilasta. Sitkossa tiedetäänkin, että hyvä pizza lähtee pohjasta. Taikinan hapanjuuren on luonut pizzafriikiksi itseään tituleeraava ravintoloitsija Henri Salenius, jolle pizza on ollut intohimo pikkupojasta asti.
Osoitteeseen Näsilinnankatu 22 avattu Sitko Pizza & Bar nostaa pizzan kauaksi yömättökategoriasta. Laadukkaat raaka-aineet, toimivuudeltaan pomminvarmat makukokonaisuudet. Juuri sen olennaisen kattava pizzavalikoima perustuukin italialaisiin klassikoihin. Kyytipoikana maistuu tuopillinen laatuolutta. Miksei myös lasillinen viiniä.
Vaikka massiivisen remontin läpikäynyt ravintolatila toimintoineen ei ole kaikilta osin edes ihan valmis vielä, on paikka jo lähtenyt pyörimään mukavasti ja jopa jonotusta aiheuttaen. Etenkin italialaistyyppinen pizzapohja on saanut kovasti kehuja. Italia maistuu pizzoissa vahvasti muutenkin, sillä osa raaka-aineista tulee suoraan sieltä mozzarellapalloista parmankinkkuun. Osittain jopa aivan itse metsästettyinä.
– Sopivien tomaattien etsiminen oli iso urakka. Ne ovat omatuontia Italiasta. Tomaattikastikkeeseen ei muuten tule tällä hetkellä mitään muuta kuin tomaattia, ei edes suolaa. Jatkossa kastikkeita tulee ehkä enemmänkin, jotta jokaiselle pizzatyypille saadaan sopiva, Henri vihjaa.
Hapanjuuri hoivissa, pizzauuni pihamaalla
Nuorempana pizzerioissa työskennellyt mies jätti keittiötyöt pituutensa vuoksi, mutta jatkoi intohimoista kokkailuaan selkää rasittamattomassa kotiköökissä. Henrin antaumuksellisesta suhtautumisesta hyvään pizzaan kertoo jotain jo se, että hän on hionut sopivaa hapanjuureen leivottua pohjaa vuosien ajan. Henri kehitteli erilaisia juuriversioita keittiössään ja vasta kahdestoista malli miellytti miestä maullaan.
– Olen syöttänyt sitä joka päivä kolmen vuoden ajan joka päivä, hoitanut kuin lasta ja kuljettanut mukanani. Juuren voisi tietenkin pakastaakin, mutta se ei tee sille hyvää.
Juuressa on siis pelkästään vettä, jauhoja ja itsekseen siihen etsiytynyttä hiivaa.
– Hiivaahan on joka paikassa, ilmassakin. Kun juuren tekee näin, pitää vaan toivoa, että hyvä hiivakanta tarttuu juureen. Mauissa on tosiaan paljon eroa riippuen hiivasta.
Spelttitaikina on työn alla tällä hetkellä. Myös omatekoinen gluteeniton pohja halutaan saada ilmoille nopsaan. Henrin hallussa on yli 10-vuotias juuri, josta hän lähtee hiomaan täydellisen suunmyötäistä pohjaa.
Kuten juuren hellimisestäkin huomaa, paneutuu Henri innostusta herättäviin asioihin antaumuksella. Halu tehdä ja syödä hyvää pizzaa sai viisi vuotta sitten kunnioitettavat mittasuhteet, kun mies rakensi pikkuveljensä kanssa napolilaistyylisen pizzauunin.
– Asumme kummatkin kerrostalossa, joten uuni piti rakentaa vanhempiemme omakotitalon pihaan Pispalaan. Uunissa on hiukan alle 400 tiiltä, jotka on kaikki käsin rälläkällä muotoiltu.
Sitkossa on tiukka tiimi
Sitkon poppoossa on alansa rautaisia ammattilaisia. Juomapuolesta vastaa Eve Korkalainen, joka on työskennellyt mm. Gastropub Tuulensuussa. Olutosaaminen on siis korkeammissa käsissä. Ylimmäinen pizzanpaistaja taas on Riina Kuntsi, joka voitti Kotipizza Games -kilpailun ja on Suomen paras pizzanpaistaja vuosimallia 2014.
Avokeittiön ansioista Riinan taiturointia pääsee seurailemaan salista kuin näyteikkunasta. Ravintolatila on jaettu mukavaisesti niin, että pinnatuolitetut pikkupöydät palvelevat etupäässä ruokailijoita ja Henrin itse nikkaroimat tiskit baarijakkaroineen myös juomailijoita. Leppoisa paikka ruokailla, mutta toisaalta myös odottaa vapautuvaa pöytää tai mukaan napattavaa pizzaa olusen kanssa. Sisustus on vähäeleisen rouhea ja graafinen, mikä asettaa mallikkaasti parrasvaloihin itse asian: pizzan.
Uusia, jopa aivan ennenkokemattomia pizzakujeita on tulilla vaikka kuinka, vaikka niistä ei vielä huudellakaan. Mm. halu käyttää runsaammin paikallisia raaka-aineita on kova. Niistäkin saadaan nauttia, kunhan Sitko pyörähtää rullaamaan täysillä. Jäämme odottamaan mielenkiinnolla.
Teksti ja kuvat: Ronja Honko, Lifestyle Media Oy
