Keittiömestari-ravintoloitsija Ilkka Isotalon käyttämät raaka-aineet saapuvat C:n keittiöön läheltä ja luonnosta. Villiä vihreää kerätään aktiivisesti pitkin kasvukautta niin tuoreena käytettäväksi kuin säilöttäväksikin. C:n lisäksi Isotalo vaikuttaa Suomalaisen Klubin ravintolassa, Arthouse Cafe Kehräsaaressa sekä Armas C’ateringissa. Kuva: Ronja Honko

Luonnosta ja läheltä lautaselle. Luomua tai luomun ehdoin tuotettua. PRO-tunnustuspalkinnon 1.9.2021 Vastuullisuus-sarjassa voittanut Ilkka Isotalo on luotsannut C:n keittiötä reilun vuosikymmenen kuluessa yhä voimallisemmin tähän pisteeseen. Ideologia ei koske ainoastaan raaka-aineita, vaan vastuullisuus venyy myös kattamaan esimerkiksi tiedon levittämisen sekä henkilökunnan hyvinvoinnin. Ehkä myös intomielisen puurtajan oman jaksamisen.

– Illallisravintoloita on pitkään pidetty alan suunnannäyttäjinä, sillä tekniikat ja ideologiat lähtevät usein levittäytymään niistä muihin ravintoloihin ja laajemmalti ravintolakulttuuriin. On mielestäni tärkeää omalta osaltamme näyttää, että on mahdollista tuottaa sekä valmistaa ruokaa vastuullisesti ja taloudellisesti kannattavasti, summaa Isotalo.

Eniten palkinnon saamisessa sykäyttää tunnustus monivuotisesta työstä.

– Se, että joku on huomannut tämän työn, jota olemme vuosia täydellä sydämellä tehneet ja myös avoimesti kaikille kertoneet, kuinka tätä voi toteuttaa. En halua salata näitä asioita, koska toivon tietenkin, että kaikki muutkin ravintolat alkaisivat käyttää paikallisia raaka-aineita.

Siinä missä kokit etenkin ennen muinoin pihtasivat piilotellen niin reseptiikkaa kuin erilaisia uusia tekniikoitakin, on avoimesti osaamistaan jakava Isotalo varmasti monen kokin mentori muiden muassa juuri lähiruoka-, säilöntä- ja villivihannesrintaman asioissa.

Ilkka Isotalo. Kuva: Studio Anna-Liisa Nikus

C hyödyntää 95-prosenttisesti pirkanmaalaisia ja lähes 100-prosenttisesti kotimaisia raaka-aineita. Suola ja liivate ovat ainoita ulkomailta tulevia. Koska paikallisesti tuotetun ja villiruoan osuus on niin valtaisa, se merkitsee myös massiivista säilöntää talven raaka-ainevalikoiman turvaamiseksi. Tämä kaikki ei kuitenkaan ollut suoraan ravintolaa startatessa ravintoloitsijakaksikko Isotalon ja Christina Suomisen tähtäimessä.

– Alkuajatuksemme ei ollut perustaa eettistä luomuravintolaa, vaan olemme kasvaneet tähän ideologiaan vuosien kuluessa. Perustimme C:n tuottaaksemme ihmisille hyvää mieltä. Hyvin pian aloimme kuitenkin miettiä tarkemmin, että mitkä kaikki asiat sitä hyvää mieltä ja hyviä kokemuksia oikein tuottavatkaan, Isotalo muistelee.

Ensimmäisten lähituottajayhteistyökumppaneiden Raija Asunnan, Jukka Vuorisalon ja Rekolan biodynaamisen tilan Henri Murron myötä maaperän ja luonnon hyvinvoinnin merkitys alkoi kirkastua Isotalolle ja Suomiselle tiimeineen. Etenkin Murto mittavine sanaisine arkkuineen maatalouden tiimoilta avasi asiaa merkittävästi.

– Aloimme kiinnittää huomiota ympäristön ja laajemminkin maapallon hyvinvointiin. Ymmärsimme, miten tärkeää on ostaa paikallisilta toimijoilta, sillä niin raha jää tälle talousalueelle kehittämään toimintaa entisestään ja kuljetusmatkatkin jäävät lyhyiksi kuormittaen ympäristöä vähemmän.

Myös tuottajilla omine etiikkoineen ja toimintamalleineen on suuri merkitys.

– Kaikki yhteistyökumppanimme ovat vastuullisia toimijoita, jotka eivät riistä eläimiä, maata eivätkä luontoa. Tilat ovat joko luomutiloja tai luomun ehdoin toimivia tiloja, Isotalo valottaa.

Pienimmät toimijathan eivät välttämättä pysty luomumerkin maksuihin venymään, vaikka muuten luomutuotannon määritelmät toiminnassaan erittäin tarkasti täyttäisivätkin.

C:n luottokalastaja Pekka Rintamaa on taas hyvin tarkka esimerkiksi siitä, mitä kalaa mihinkin aikaan pyytää, kuten myös siitä, ettei ota veneen kyytiin niitä suurimpia ja potrimpia vonkaleita. Ne kun on hyvä jättää järveen jatkamaan sukuaan. Myös puhdistuskalastus on osa vastuullista kalastustoimintaa.

– Lihan suhteen taas käytämme paljon vapaana kasvanutta riistaa, kuten peuraa ja sorsaa, mutta myös vastuullisesti kasvatettua ankkaa tai esimerkiksi luomulehmää, Isotalo luettelee.

Isotalo on saanut ilokseen myös huomata, että asiakkaatkin arvostavat paikallisia ja ekologisesti tuotettuja tai vallan villejä raaka-aineita. Ja saavat niiden hyödyntämisestä juuri sitä hyvää mieltä, joka oli Suomisen ja Isotalon tähtäimessä C:tä avatessakin.

Ja siinä missä henkilökunnan hyvinvoinnista pidetään ravintolassa huoli, on työnarkomaaniksi tunnustautunut ja omaan tekemiseensä valtaisalla vaativuudella suhtautuva Isotalo oppimassa vähitellen vastuullisuutta myös oman jaksamisensa suhteen.

VARAA PÖYTÄ

 

KOTISIVUT RAVINTOLAESITTELY

LUE MYÖS

PRO-palkittu C:n Ilkka Isotalo kokkaa vastuullisesti luonnosta lautaselle

Luonnosta ja läheltä lautaselle. Luomua tai luomun ehdoin tuotettua. PRO-tunnustuspalkinnon 1.9.2021 Vastuullisuus-sarjassa voittanut Ilkka Isotalo on luotsannut C:n keittiötä reilun vuosikymmenen kuluessa yhä voimallisemmin...

Arvostetut PRO-ehdokkuudet ravintola C:n Christina Suomiselle ja Ilkka Isotalolle

Ravintola C:n ravintoloitsijat Christina Suominen ja Ilkka Isotalo on nimitetty PRO-tunnustuspalkinnon saajaehdokkaaksi Yrittäjä-sarjassa. Isotalo on lisäksi ehdolla Vastuullisuus-sarjassa. Ravintola-alan Oscareiksikin kutsutut palkinnot jaetaan huhtikuussa...

C:n kasvatti Master of Wine Heidi Mäkinen on Sommelierien uusi puheenjohtaja

Maailmanmaineikas viiniosaaja ja Master of Wine Heidi Mäkinen on valittu Suomen Sommelierit ry:n uudeksi puheenjohtajaksi. Mäkinen seuraa tehtävässä kuusi vuotta yhdistystä luotsannutta Samuil Angelovia,...