Henriksin uuden listan alkuruokakimarasta löytyy madetta keittiömestarin hartaudella hiomassa muodossa. Keitossa piilee savustettua madetta prässättynä, graavattua ja kuivattua mateenmätiä, madelientä sekä hiukkasen pikkelöityä fenkolia. Ateria kannattaa aloittaa kilistämällä salitiimin suosittelemalla samppanjalla tai cavalla ja siemailla sitä sitten madekeiton kaverina.

Ravintola Henriks on uusine annoksineen talvisissa tunnelmissa, joissa kesäkin maistuu suvena ja syksyllä talteen säilöttyjen raaka-aineiden muodossa. On esimerkiksi suolapuolukoilla viimeisteltyä naudanposkea ja hartaudella tyylikkääksi hiottua madekeittoa. Annoskimaraa on myös hiukkasen laajennettu: nyt valikoitavissa on 4 alku-, pää- ja jälkiruokaa.

Alkuruokarintaman madeannosta kriittinen keittiömestari on hionut todella kauan saadakseen siitä juuri mieleisensä. Nyt madekeitto on siinä mallissa, että sitä kelpaa esitellä rinta rottingilla à la carte -listan alkuruokana.

– Olen halunnut jo vuosia madekeiton talvilistamme alkuruoaksi. Nyt olemme päässeet niin viimeisteltyyn pisteeseen, että keitto on valmis à la carte -annoksena tarjottavaksi, keittiömestari Valtteri Hakkarainen toteaa tyytyväisenä.

Lautaselta löytyy savustettua madetta prässättynä, graavattua ja kuivattua mateenmätiä, madelientä ja hiukkasen pikkelöityä fenkolia. Linjakkaan madekeiton juomakuppaniksi Henriksin saliosaajat suosittelevat kuivaa samppanjaa tai cavaa.

Kotimaista naudanposkea, rosmariinipaahdettuja juureksia, palsternakkapyreetä, katajanmarjakastiketta sekä suolattuja puolukoita. Salitiimin juomasuositus on italialainen punaviini Cabernet Franc -rypäleestä.

Kevättalvi on toki mateen kulta-aikaa, mutta monien muiden raaka-aineiden osalta talvikausi asettaa omat haasteensa, kun kuitenkin halutaan käyttää mahdollisimman paljon kotimaista. Kesän ja syksyn valtava raaka-ainerunsaus tuoreista marjoista sieniin saakka täytyy tallettaa talvikäyttöä varten. Siinä touhussa pääsee myös kekseliäisyys kukkimaan.

– Teemme kesällä paljon pohjatyötä eli säilöntää talvikautta varten, että silloinkin on mistä ottaa. Emme nojaa kuitenkaan säilöntään liikaa. Säilön edelleen paljon fiilispohjalta, Hakkarainen valottaa.

– Esimerkiksi aikanaan hetken mielijohteesta parikymmentä kiloa suolaan säilömiäni puolukoita tulivat mieleen silloin, kun maistelimme naudanposkiannosta ja mietimme, että vaikka se oli jo tosi hyvä, se kaipaisi silti vielä hiukan hapokkuutta. Ratkaisu löytyi suolapuolukoista!

Kyseistä kotimaista naudanposkea puolukoineen on tarjolla à la carte -listan pääruokarintamalla.

– Naudanposki on aika vähän käytetty, mutta todella mainio raaka-aine, kertoo Hakkarainen.

Annos tarjoaa katajaglaseerattua naudanposkea, rosmariinipaahdettuja juureksia, palsternakkapyreetä, katajanmarjakastiketta sekä tietenkin niitä ex tempore -suolattuja puolukoita.

Ankkarilletteä, punakaalia ja appelsiinia. Viinikumppaniksi suositellaan pinot noiria.

Hakkarainen hehkuttaa myös uusia kasvisannoksia, joita on suunniteltu hartaudella. Erityisesti hasselpähkinällä leivitetty savustettu nauris tomaattisella linssimuhennoksella ja savu-omenakastikkeella saa keittiömestarin innostumaan.

– Olen yllättynyt, kuinka hyvä annos siitä lopulta tulikaan. Haluan aina muutenkin hioa menukokonaisuudet niin, että kasvisruokia ajatellaan aina ihan yhtä paljon kuin kala- tai liha-annoksiakin, kertoo Hakkarainen ja muistuttaa Henriksissä alati tarjolla olevasta viiden ruokalajin kasvismenusta.

Myös alkuruoaksi pyrähtänyt ankkarillette on Hakkaraisen lempilapsia uudella listalla.

Henriksin banaanileipäinen jälkiruoka-annos suositellaan nautittavaksi itävaltalaisen beerenauslesen kaverina.

Jälkiruokarintamalla Hakkarainen on lähtenyt ilottelemaan ja leikittelemään raaka-aineyhdistelmillä. Annoksen tarina kätkeytyy hivenen kummallisten makumiksausmielitekojen taakse.

– Aloin miettiä sitä, kun jotkut ihmiset tykkäävät syödä banaania ja ruisleipää. Banaanin kaveriksi annokseen tuotiin rukiin sijaan tattari ja lisättiin mukaan inkivääri. Jälkiruoka on ehkä vähän kummallinen, mutta huolella mietitty ja maukas! Se saa myös ihmiset vähän rikkomaan makurajoituksiaan ja kokeilemaan uutta.

Banaanileipäinen annos saakin maistelijansa yllättymään ja hymyilemään herkästi. Ja sitähän ravintolaruokailu parhaimmillaan on.

Teksti ja kuvat: Ronja Honko, Lifestyle Media Oy

Lue myös talvikalastuksesta ja kalastaja Tommi Laitisen ajatuksista ammatistaan. Hänen verkoistaan nousevat myös mateet Henriksin annoksiin.

Kala saapuu Henriksiin kokonaisena ja järvituoreena kalastajien kuljettamana

KOTISIVUT RAVINTOLAESITTELY

LUE MYÖS

LAUANTAISIN | Henriksin pöytiintarjoiltu & noudettu lauantaibrunssi

Taas tuli yksi syy lisää rentoilla lauantaisin ja jättää aamupalakokkailut ammattilaisten käsiin. Henriks on alkanut tarjota rentoa "runssia" lauantaisin klo 12-15.
Riesling-viikot Tampereella

[17.–30.5.] Riesling & Co -viikot jälleen Tampereella

Rapsakat saksalaiset viinit piristävät haastavan vuoden jälkeen 60 huippuravintolassa ympäri Suomen. Tampereelta tapahtumassa on tänä vuonna mukana yhdeksän ravintolaa: Gastropub Nordic, Gastropub Tuulensuu, Ravintola...

Muhkeita talvisia makuja ja leikkisyyttä Henriksin uudella listalla

Ravintola Henriks on uusine annoksineen talvisissa tunnelmissa, joissa kesäkin maistuu suvena ja syksyllä talteen säilöttyjen raaka-aineiden muodossa. On esimerkiksi suolapuolukoilla viimeisteltyä naudanposkea ja hartaudella...