Kalastaja Tommi Laitinen kokemassa verkkojaan Sääksmäen Vanajavedellä. Antimet päätyvät Henriksin lautasille esimerkiksi Päivän kala -annoksen vaihtuvaisessa muodossa.

Ravintola Henriks on ostanut kalansa kohta jo kolmen vuoden ajan suoraan kalastaja Tommi Laitiselta. Kun ravintolakeittiöön ostetaan kaikkia niitä eväkkäitä, joita kulloinkin verkkoihin tarttuu, on kala monipuolisesti läsnä läpi koko ruokatekemisen lounaasta brunssiin ja à la carte -antimiin.

– Asiakkaat ovat nykyään valmiita kokeilemaan kalaa myös jossain muussa kuin vain paistetun fileen muodossa, esimerkiksi savustettuna tai kokonaisena. Sitä voi olla lautasella monessakin eri muodossa, kuten esimerkiksi kastikepohjassa tai kalaliemessä kypsennettyinä juureksina, jolloin kalan maku annoksessa monistuu, kertoo keittiömestari Valtteri Hakkarainen innostuneena.

Made on monipuolinen ruokakala. Mateen maku on mainio vielä keväälläkin eväkkään uiskennellessa kirkkaissa vesissä ennen pohjapaikkoihin oleilemaan painumista.

Monipuolinen ja yllätyksellinenkin valikoima saataville tulevaa kalaa tekee touhusta keittiömestarille kekseliäisyyttä ruokkivan ja omaa osaamista alati kehittävän seikkailun. Esimerkiksi mateesta, josta yleensä tulee mieleen lähinnä keitto, on ideoitu vaikka mitä.

– Olemme tehneet siitä eri variaatioita. Madetta on ollut meillä esimerkiksi prässättynä, savustettuna ja fish and chips -annoksessa, johon se sopii erittäin hyvin. Made on todella maukas kala ja vieläpä helppo käsitellä. Sen saa muutamalla viillolla täysin ruodottomaksi, Hakkarainen hehkuttaa ja lisää, että talteen otetaan luonnollisesti aina myös maukas maksa sekä mahdollinen mäti.

Henriksin kalamielinen keittiömestari Valtteri Hakkarainen.

Hakkaraisen ja Laitisen yhteistyö on syventynyt kaverillisen yhdessä ideoimisen asteelle.

– Mietimme ja kokeilemme yhdessä eri vaihtoehtoja ja vaihdamme ideoita. Suoraan kalastajan kanssa jutellessa saa tietää esimerkiksi minkälaisesta vedestä kala on pyydetty – kuinka kirkkaasta tai sameasta ja kuinka syvältä. Sellaista tietoa ei tukusta ostamalla saa, toteaa Hakkarainen.

Kalastaja Tommi Laitisen pääasiallinen työpaikka sijaitsee Vanajaveden laineilla saarimaisemissa.

Yhteisten kalapohdintojen äärellä keittiömestari ja kalastaja ammentavat siis myös oppia toisiltaan. Yhteistyö koituu myös asiakkaan eduksi entistä kekseliäämpien ja raaka-aineesta kaiken irti ottavien makujen muodossa.

Yksi kalainnovaatioista on kuhawingsit. Ne valmistetaan kalan kylkievät sisältävistä lihaisista osista, jotka yleensä leikataan fileoimisen yhteydessä pois. Henriksissä ne leikataan talteen, kypsennetään kalaliemessä, fritataan ja kiidätetään asiakkaalle yleensä keittiön tervehdyksenä.

– Ne ovat ihan älyttömän maukkaita ja lihaisia kalan osia! Tarjoamme ne esimerkiksi tilli- tai sitruunamajoneesiin dipattavana amuse-bouchina.

Lue myös: Kala saapuu Henriksin keittiöön kokonaisena ja järvituoreena kalastajien kuljettamana 

Teksti: Ronja Honko, Lifestyle Media Oy
Kuvat: Lifestyle Media Oy

Lue myös talvikalastuksesta ja kalastaja Tommi Laitisen ajatuksista ammatistaan

Kala saapuu Henriksiin kokonaisena ja järvituoreena kalastajien kuljettamana

KOTISIVUT RAVINTOLAESITTELY

LUE MYÖS

Henriksin pöytiintarjoiltu & noudettu lauantaibrunssi

Taas tuli yksi syy lisää rentoilla lauantaisin ja jättää aamupalakokkailut ammattilaisten käsiin. Henriks on alkanut tarjota rentoa "runssia" lauantaisin klo 12-15.

Yhteistyö lähikalastajan kanssa ruokkii Henriksin keittiömestarin kekseliäisyyttä

Ravintola Henriks on ostanut kalansa kohta jo kolmen vuoden ajan suoraan kalastaja Tommi Laitiselta. Kun ravintolakeittiöön ostetaan kaikkia niitä eväkkäitä, joita kulloinkin verkkoihin tarttuu, on...

LA 7.3. | Henriksin lauantaibrunssi on astetta rennompi runssi ja lasillinen kuplivaa

Taas tuli yksi syy lisää rentoilla lauantaisin ja jättää aamupalakokkailut ammattilaisten käsiin. Henriks on alkanut tarjota rentoa "runssia" lauantaisin klo 12-15.