Tiiliholvissa on perinteisesti juhlistettu kevättä upein samppanjaisin teemaviikoin ja -äyriäispitoisin menuin. Tänä vuonna keittiömestari Pietari Parkkonen halusi kokeilla jotain ihan uutta. Hän päätti pistää kaviaariksi. Luksukas raaka-aine vaatii rinnalleen myös huippulaadukkaat juomakumppanit, joten ateria alkaakin maailman parhaaksi valitulla samppanjalla.
Tiiliholvissa tarjoiltava kaviaari on siperiansammenmätiä, jossa on voimakas meren tuoksu. Samppanjan kanssa oivallisesti yhteen soittava herkku saapuu ravintolaan Gianluca Poggion kautta, jolta on aikaisemmin saatu ravintolaan myös tryffeleitä sekä viinejä.
Parkkonen ei suinkaan ole ensimmäistä kertaa kaviaaria kyydissä. Mieleenpainuvin muisto arvokkaasta herkusta syöpyi keittiömestarin mieleen hänen ollessaan aikanaan harjoittelussa amsterdamilaisessa kahden Michelin-tähden ravintolassa.
– Ravintolassa kaviaaria tarjottiin äärimmäisen ohuilta norsunluulusikoilta. Tehdessäni illalla loppusiivousta keittiössä heitin käytetyt lusikat roskiin, sillä luulin niiden olevan tavallisia valkoisia kertakäyttölusikoita.
Seuraavana aamuna alkuruoista vastuussa oleva vuoropäällikkö tuli kysymään Parkkoselta, missä eiliset kaviaarilusikat ovat.
– Kerroin heittäneeni ne roskiin, koska ne olivat likaisia. Vasta silloin minulle selvisi, että lusikat olivatkin todella arvokkaita. Vuoropäällikkö sanoi, ettei parane kertoa kenellekään asiasta, ettei hän saisi keittiömestarilta huutoa, Parkkonen muistelee nyt jo asialle naureskellen.
Tiiliholvissa kallisarvoista kaviaaria ei tarjoilla kuitenkaan norsuunluulusikoilta jo ihan eettisistäkin syistä.
– Kaviaaria tarjotaan alkuruokana venäläistyylisesti yhdessä mateen- ja lohenmädin sekä pienten perunaohukaisten ja lisukkeiden kanssa, Parkkonen kuvailee.
Kaviaariteemaan osuvasti aterialla tarjotaan myös sampea. Lautasille päätyvät ainoastaan urossammet, eli kaviaarin tuotannossa tarpeettomat uromiehet. Sammen maku on Parkkosen mukaan ainutlaatuinen, lihaisa ja maanläheinen, vaikka vedenelävästä onkin kyse. Jälkihyvänä taas hurmaa sitruunakaviaari raaka-ainekavalkadiin sopivasti.
Aterian samppanjat ovat laadultaan aivan hurmiollisia. Heti aterian alkuun mätien kumppaniksi poksautetaan todellinen huippusamppanja, Piper-Heidsieck Rare Millésime.
– Kyseessä on vuoden 2014 parhaaksi valittu samppanja. Piper-Heidsieck on muutenkin erittäin arvostettu samppanjatalo. Meillä tarjotaan vuoden 2002 samppanjaa, joka on juuri sitä voitokasta vuosikertaa, ravintolapäällikkö Lasse Vidman kertoo innoissaan.
Muutkaan viinit eivät ykköskuplivalle kalpene, sillä lisäksi luvassa on mm. Vauversin Blanc de Blancs Grand Cru ja Deutzin Rosé Millésime 2009. Samppanjat avataan sapelilla salin puolella, mikä on näyttävä ohjelmanumero jo itsessään.
Samppanjaa ja kaviaaria -menu
Kaviaaria, mateen mätiä, lohen mätiä
Champagne Piper-Heidsieck Rare Millésime 2002
Sampea, kampasimpukkaa ja sahramia
Champagne Vauversin Blanc de Blancs Grand Cru
Vasikkaa, merirapua ja hollandaise
Champagne Deutz Rosé Millésime 2009
Sitruunakaviaaria, vaahtokarkkia ja vaniljaa
Champagne De Saint Gall Demi-Sec
Menu 65€, samppanjapaketti 64€. Juomia on mahdollista ostaa myös laseittain.
Teksti ja kuvat: Ronja Honko, Lifestyle Media Oy
