Ihhahhaa! Hevosburger ja pitkän ilmakuivauksen ilot ovat saapuneet Huberiin. Pollepurilaista on hiottu pitkään ja hartaasti, mutta dry aging eli ilmakuivaus se vasta aikaa vaatiikin. Nyt tarjolla on pari viikkoa kuivattua maultaan muhevoitettua härkäpäätä.
Paijalta Huberin hoteisiin saapuvan hevosenlihan saatavuus on rajallinen, joten pollepurilaista on tarjolla Huberissa jatkossa aina viikon alusta juuri niin pitkälle kuin lihaa piisaa. Lihaa on kuitenkin luvattu erä joka viikolle. Purilaista on luvassa myös lounasaikaan.
– Tätä on nyt viilattu kauan, että saadaan maut ihan kohdalleen. Hampurilaisessa se on yllättävän tarkkaa: minkä kokoinen sämpylä, mitä siellä on välissä ja jopa missä järjestyksessä. Tähän on nähty ihan hassun paljon vaivaa, Mika Roito virnistää.
Hevosessa on oma, voimakas makunsa. Ravintoloitsijat Pekka Salmela ja Mika Roito päättivät parittaa hepan tanakkaan viherpippurimajoneesin ja etikkaisen tomaattimuhennoksen kanssa. Sämpylätaikina leivotaan luomujauhoista ja nostatetaan hitaasti yön yli, jotta taikinaan saadaan kunnon rakenne. Ja liha jauhetaan samana päivänä kuin pihvit paistetaankin.
– Tämä ei ole mielestämme mikään hypetysjuttu, vaan pikemminkin mukava lisä tarjontaan. Hevosenliha on mielestäni ihan äärettömän hyvä ja ekologinenkin tuote.
Ilmakuivauksen rehevämakuisia iloja
Ilmakuivausta Huberissa on harrastettu niin sanotusti kulissien takana alusta asti, mutta nyt yläkertaan näkösälle on saatu tila toiselle ilmakuivauskaapille. Kaapeissa niin lämpö kuin ilmankosteuskin ovat tarkkaan säädeltyjä ja koko proseduuri on perin hygieeninen.
Ilmakuivaus on perinteisin lihan mureutusmenetelmä, mutta teollistumisen ja tehokkuusajattelun myötä se on meillä tavallaan painunut unholaan. Nyt perinnettä on alettu hissuksiin herätellä. Ilmakuivauksen myötä lihan rakenne muuttuu. Se mureutuu, maku tiivistyy ja väri tummuu viininpunaiseksi. Paino putoaa noin 15%.
– Kokeilemme kuinka pitkälle tämän voi viedä. Aikaisemmin liha sai kuivua 5-10 päivää, mutta nyt olemme venyttäneet aikaa kahteen viikkoon. Tarkoitus on tähdätä vielä pidemmällekin. Ja saatamme muuten alkaa tarjota eriasteisesti ilmakuivattuja lihoja, Mika kertoo täpinöissään.
Maistelemamme sarvekkaan entrecôte oli pötköttänyt kaapissa kaksi viikkoa. Tiivistyneen runsas maku toi nauttijalleen alkukantaisen uromiehevän olon. Naisellekin. Pisti hymyilyttämään.
Teksti ja kuvat: Ronja Honko, Lifestyle Media Oy
