Hellan ja Huoneen Lièvre à la Royale on valmistettu Kangasalla sijaitsevan Kumpulan tilan kanista sekä kauhavalaisen Räpylätorin ankanmaksasta. Lihan seuralaisena maistellaan tryffeliperunapyreetä. Kuva: Aura Saarikoski

Sorsapuiston kupeessa kokkaava Hella ja Huone pohjaa pääsääntöisesti klassiseen keittämiseen, mutta jopa klassikkoannoksia valmistaessaan muovaa ne näkemyksiinsä ja visioihinsa sointuviksi. Näin on käynyt uudistuneen listan annoksissakin.

Ranskalainen klassikko Lièvre à la Royale on keittiömestari-ravintoloitsija Ilmari Saarikosken käsissä muovautunut kunnianosoitukseksi kotimaisten tuottajien eettisille laaturaaka-aineille.

Perinteisestihän kyseinen annos valmistetaan riistasta, jopa tietyltä alueelta pyydystetystä jäniksestä.

– Me olemme halunneet käyttää läheisen kangasalalaisen Kumpulan tilan kania. Kasvatetun kanin maku on tietenkin erilainen kuin riistan, mutta se sopii tekemäämme annokseen hyvin, lausuu Saarikoski.

Lièvre à la Royale:iin tulee yleensä myös ranskalaista ankanmaksaa, joka ei todellakaan ole siitä eettisimmästä päästä raaka-aineita. Hellan keittiö on valinnut tässäkin toisin ja kotimaisten tuottajien tekemistä arvostaen hamuten emmeekseen kauhavalaisen Räpylätorin eettistä luomuankanmaksaa. Räpylätorin ankat syövät ja kasvavat luomusti. Lisäksi oma tilateurastamo mahdollistaa stressittömän lopun nokkaveikoille, mikä maistuu myös raaka-aineessa.

Sahtiposset sai syntykipinänsä englantilaisesta, alunperin oluesta valmistetusta posset-vanukkaasta. Hellan versiossa olut on vaihdettu suomalaiseen perinnejuoma sahtiin. Kuva: Aura Saarikoski

Sahtiposset taas on saanut syntykipinänsä ikivanhasta englantilaisklassikosta, posset-vanukkaasta.

– Posset on nykypäivänä hyvin erilainen kuin aikanaan, jolloin se valmistettiin oluesta. Halusimme viedä annoksen takaisin juurilleen, mutta käyttää oluen sijaan sahtia, koska se on perinteikäs suomalainen juoma. Ja todella hyvä sellainen, Saarikoski myhäilee.

Hellan viinivalikoiman viehättävä ja viipyilevä Chianti Classico DOCG Vigneto Bellavista 2011 Castello Di Ama on yksi Humberto Pulido Garcésin viinisydämen sulattajista.

Sahtiposset on tarjolla sesongin mukaisesti hillan kaverina. Juomakaverikseen se saa jo kauan Hellassa maistellun suomalaisen Ainoa Wineryn lakkaviinin, Valokin. Ainoa-viinien sommelier-ravintoloitsija Humberto Pulido Garcésin hellästä huomasta löytyminen kuvastaakin osaltaan ravintolan linjausta siitä, että kun laatua löytyy läheltä, sitä valitaan. Myös juomissa.

– Ihastuin sokkomaistelussa heidän kuivaan mustikkaviiniinsä jo kauan sitten. Halusin tilata Silkkiä meille heti ja paljon, mutta saimme vähän myöhemmin puhelun, että valtionhallinnolliselta taholta haluttiin ostaa ne kaikki. Ja kuka minä olen silloin sanomaan ei, Pulido puuskahtaa leikkisästi.

Viinillisesti Hellan kokonaissuunta on kohti klassista uusia apellaatioita silti seuraillen. Alkon monopolia kapeine valikoimineen Pulido Garcés pitää suomalaisten viinimakumieltymyksien kahlitsijana. Kuubalainen viinivapaustaistelija tahtoo laajentaa niitä mielenkiintoisin tuottein.

– Vihaan sanontaa ”suomalaiseen makuun sopiva”. Meidän ei pitäisi ruokkia ennakkoluuloja erilaisia viinejä kohtaan. Haluan tarjota asiakkaille jotain muuta kuin mitä he ovat tottuneet juomaan. Sitä vartenhan minä olen täällä luotsaamassa, Pulido Garcés toteaa.

Hellan ja Huoneen lautasilta löytyvä ruijanpallas on harvinaista luksusherkkua Suomen ja etenkin Tampereen ravintoloissa. Kuva: Aura Saarikoski

Alusta alkaen Hellan ja Huoneen halu on ollut tuoda tarjolle myös kauempaa saapuvia niin sanottuja luksusraaka-aineita asiakkaiden makunystyjä säväyttämään. Parhaillaan listalta löytyvä ruijanpallas on yksi niistä.

– Inspiroidumme klassisesta ruoanlaitosta, mutta hyödynnämme mielellämme kotimaisia ja läheltä saatavilla olevia laadukkaita raaka-aineita. Mikään välttämättömyys se ei kuitenkaan ole. Laatu on kaikessa se tärkein tekijä. Edelleen meille tulee ruijanpallasta Norjasta ja ostereita Ranskasta, Saarikoski selventää.

– Mutta eipä Näsijärvestä ostereita kyllä löydykään! naurahtaa Pulido Garcés.

Vaikka vaikutteita ja innoitusta säkenöi keittiöön moneltakin suunnalta, toisinaan Italiasta taikka vaikka Venäjältä, on menukokonaisuus kuitenkin aina linjakas peli.

– Jos meille tulee syömään vaikkapa pitkän menun, se ei ole mikään makumatka maailman ympäri. Mutta vaikka kokonaisuus on yhtenäinen, voi annoksista silti havaita, mistä niihin on inspiraatiota ammennettu, Saarikoski kuvailee.

Ja viinivaihtoehdothan venyvät supertoscanalaisista hillaisiin herkkuihin. Ja myös erilaisiin mehuihin, joita ravintolan uudella mehupuristimella surrutetaan suorilta laseittain ja ryhmille ennakkotilauksesta.

Teksti ja henkilökuvat: Ronja Honko, Lifestyle Media Oy
Annos- ja viinikuvat: Aura Saarikoski

Ravintoloitsijat Humberto Pulido Garcés ja Ilmari Saarikoski soittavat hyvin yhteen sekä viini- että ruokarintamalla.