Vuonna 1974 perustettu Bodega Salud täyttää lokakuussa jo komeat 50 vuotta. Koko vuoden mitalta jatkuva juhlistus alkaa ruokaisalla kunnianosoituksella Saludin luoneelle ja ravintolaa liki 40 vuotta pyörittäneelle Hannu Wissille. Wissin kanssa yhteistyössä luotu Menu Hannu Wiss on tarjolla 19.3.-5.5.2024.
50 vuotta on suomalaisessa ravintolamaailmassa erittäin kunnioitettava ikä, eikä Tampereeltakaan löydy kuin yhden käden sormilla laskettava määrä noihin lukemiin yltäneitä ravintoloita. Saludin väkin haluaakin aloittaa ravintolan juhlavuoden Hannu Wissin suosikkiannoksista sekä Saludin klassikoista koostuvalla menulla.
Saludin ravintolapäällikkö Piia Luoto on vuosien varrella kysellyt Wissiltä paljonkin asioita ravintolan aikaisemmilta vuosikymmeniltä.
– Hannulta saa aina tärkeää tietoa ja osviittaa menneestä, vaikka meillä onkin mukana vielä pitkän Salud-uran tekijöitä, kuten Jaana Kuusimäki keittiössä ja Päivi Laitila salin puolella.
Juhlavan menukokonaisuuden ideointi alkoi luonnollisesti siitä, että Wiss kutsuttiin Saludiin pippuripihville.
– Kaikki hänen kanssaan samaan aikaan Saludissa työskennelleet tulivat myös mukaan virkistämään muistiaan. Siinä mietittiin sitten yhdessä Saludin historiaa ja alkuvuosia, ja alettiin pohtia menua, kertoo Luoto.
Lopulta päädyttiin tekemään muutama menuehdotus, joista Wiss valitsi mieleisensä höystäen sitä itse rakastamillaan annosmauilla. Samalla kolmen ruokalajin menusta tulikin neljän ruokalajin mittainen.
– Ehdotimme alun perin menun alkuun muun muassa hummerikeittoa, sillä tuore hummeri on pitkään Saludissa tarjottu raaka-aine, mutta Hannu halusi siihen oman annos-suosikkinsa eli espanjalaisen valkosipulikeiton.
Myös Wissille erittäin tärkeää turskaa haluttiin ehdottomasti mukaan jossain muodossa. Onhan Wiss tiettävästi ainoana pohjoismaalaisena jopa Turskaveljeskunnan jäsen.
Turskaa on menulla tarjolla Josper-puuhiiligrillissä grillattuna kaverinaan chorizoa, pinjansiemen-crumblea sekä sitruunalla maustettua aiolia.
– Pääruoaksi valikoitui sekä 1980- että 1990-luvulla Saludin listoilla ollut córdobalainen klassikko, matadorin miekassa grillattua härän sisäfileetä konjakilla liekitettynä. Annos on hyvin näyttävä ja se liekitetään asiakkaan pöydän vieressä, Luoto kuvailee.
Jälkiruoaksi päätyi Wissin ehdoton suosikki Flan de naranja, eli espanjalainen appelsiinilla maustettu ja brandy-karamellikastikkeen kera tarjottava paahtovanukas.
Kevään kuluessa Saludin makuvalikoimaan nostetaan muitakin klassikoita menneisyydestä.
– Tuomme sinne muun muassa sellaisia annoksia, joita asiakkaat edelleen muistelevat ja joita ovat listalle takaisin toivoneet. Erityisesti haluamme nostaa esille sellaisia annoksia, joiden valmistus- ja etenkin tarjoilutekniikassa palvelu näkyy ja välittyy, kuten esimerkiksi salissa liekityksessä.
Kyseiset klassikkoannokset ovat elämyksellisiä sekä asiakkaille että henkilökunnalle.
– Alalla vasta vähemmän aikaa työskennelleille ne ovat innostavia uusia juttuja, joita ei ole päässyt missään tekemään. Alan kokeneille konkareille ne taas ovat nostalginen muistelumatka kymmenien vuosien taakse.
– Tuomme juhlavuotta näkyväksi ja maistuvaksi vuoden mittaan myös monella muulla tavalla, Luoto paljastaa.
Bodega Salud, Tuomiokirkonkatu 19
Teksti: Ronja Honko, Kohokohdat.fi
Menu Hannu Wiss – 19.3.-5.5.2024
Sopa de Ajo
Herkuttelu alkaa perinteisellä espanjalaisella valkosipulikeitolla. Paahdettua valkosipulia, krutonkeja, munankeltuainen ja Hannun mukaan: ”Jamon-kinkkua kylkeen, niin tule hyvää”. ( M, pyydettäessä G )
Lustau Amontillado del Puerto de José Luis González Obregón sherry, Jerez
Bacalao de Joser
Väliruuaksi maistelemme Josper-puuhiiligrillissä grillattua turskaa ja chorizoa. Kaveriksi pinjansiemen-crumblea sekä sitruunalla maustettua aiolia.
Tiesitkö, että Hannu kuuluu ainoana pohjoismaalaisena Turskaveljeskuntaan? Kunnianosoitus tälle erinomaiselle kalalle ja herkulliselle annokselle. (L,G)
Jean Leon 3055 Organic Rosé, Katalonia
Solomillo de ternera a la cordobesa
Menun päätähtenä on näyttävä ja maistuva erikoisannos Saludin aikaisemmilta vuosilta.
Matadorin miekassa paistettua härän sisäfileetä konjakilla liekitettynä. Tarjoillaan rehevän peruna-sipulipaistoksen sekä tuhdin punaviinikastikkeen kera. (L,G)
Toro Tempranillo de Salud, Toro
Flan de naranja
Makeksi lopetukseksi tarjoillaan perinteinen espanjalainen paahtovanukas, jonka maustamme appelsiinilla ja tarjoilemme brandy-karamellikastikkeen kera. Perinteinen espanjalainen herkku, jota Hannu suosittelee. (L,G)
Floralis Moscatel Oro, Katalonia
Menu 65€/henkilö
Viinit 39 €/henkilö
