Kajon kyljessä sijaitsevan Villit ja Viinit -viinibaarin annoskysyntä on kasvanut roimasti. Vaikka paikan keittiö on mitoiltaan varsin pieni, on se ulottuvuuksiltaan suuri. Annoskuvioista vastaa innostuneen vauhdikkaasti luova, mutta vakavasti ruoanvalmistukseen suhtautuva vuoropäällikkö Miika Tötterström.
Viinibaarin tiskin takana ja aivan asiakkaan silmien edessä valmistuu jopa 200 annosta per ilta. Atuloiden tai paistinlastan viuhuessa surraavat vimmatusti myös kokin aivot, sillä samanaikaisesti on valmistumassa toinenkin annos. Se, joka tulee listalle vaikkapa viikon päästä.
– Nyt kesällä vaihdan listalle uusia annoksia parin viikon välein, mikä tarkoittaa jatkuvaa luomisprosessia pään sisällä samalla kun tekee duunia. Olen siinä mielessä onnekas, että juuri tuollainen nopeatempoinen työtapa sopii minulle hyvin. Minun on siis helppo kehitellä uusia annoksia samalla kun työskentelen, enkä juurikaan tarvitse siihen erillistä suunntteluaikaa, Tötterström kuvailee.
Parin vuoden aikana ruoan kysyntä onkin koko ajan vain kasvanut ja ruoanvalmistuksen makuraamit laajentuneet.
– Miikan luovan ammattitaidon myötä ruokatuotetta on kehitetty entistä määrätietoisemmin. Vaikka keittiötilassa on omat rajoituksensa, niin pystymme nyt käyttämään raaka-aineita paljon laajemmin ja kokeilemaan eri makuja runsaammin, ravintoloitsija Marko Simunaniemi valottaa tyytyväisenä.
Villit ja Viinit hyödyntää paljon lähi- ja pientuottajien raaka-aineita, kuten erilaisia yrttejä, vihanneksia ja juureksia. Kesä on raaka-ainerunsauden aikaa.
– On mahtavaa päästä käyttämään lähituottajien raaka-aineita, ja pyrimmekin hyödyntämään niitä mahdollisimman paljon. Kun saatavilla olevien raaka-aineiden lista kilahtaa puhelimeen, alan heti suunnitella uutta, kertoo Tötterström.
Jatkuva uuden luominen mahdollistaa myös jatkuvan kehityksen. Erityisen täpinöissään keittiötaituri onkin Kaiholan Puutarhan yrteistä.
– Siellä kasvatetaan sellaisia yrttejä, joista en ollut aikaisemmin 11 vuoden kokkiurallani kuullutkaan. On siistiä löytää ja kokeilla aivan uudenlaisia makupareja.
Villeissä kokki valmistaa ja tarjoilee annokset asiakkaille itse. Baaritiskin takana sijaitsevassa keittiössä on puolitoista metriä tilaa ja kaksi pientä Ikean induktiolevyä, mutta sieltä saattaa nousta jo 200 annosta illan aikana. Annoskysyntä on selvästi kasvanut.
Tötterström tähdentää, että ruoan laadussa paitsi huolellisella suunnittelulla, myös hyvällä esivalmistelulla on suuri merkitys. Ja kyllä, sekin prosessi tapahtuu Villeissä.
– Parasta työssäni hyvän työporukan lisäksi on se, että saan käyttää luovuuttani niin paljon kuin haluan. Esimerkiksi vaikka kokkaan vähän pienemmässä tilassa ja vähän pienemmillä resursseilla, keksin aina keinot toteuttaa päänsisäiset annosideani, vaikka ne lähtökohtaisesti vaatisivat muita välineitä kuin mitä minulla on käytettävissäni.
Hän nauttiikin itsensä haastamisesta ja samalla kehittymisestä ongelmanratkaisua vaativissa tilanteissa.
– Mielestäni on todella siistiä, että meillä on noin pieni keittiö ja neljän ruokalajin menu, jonka saa yhtä tasokkaana myös vegaanisena ja gluteenittomana. Esimerkiksi viimeksi tein vegaanisen tartarin Satohuoneen osterivinokkaasta ja fermentoidusta parsasta.
Tampereella Tötterström on työskennellyt aikaisemmin Lillan Hotel & Kökissä. Suuren osan työurastaan hän on kuitenkin toiminut Helsingin ravintoloissa, kuten esimerkiksi Vuoden Ravintolaksi vuonna 2019 valitussa ja sittemmin suljetussa ravintola Chapterissa.
– Chapterissa oivalsin, miten ja minkälaista ruokaa haluan tehdä. Että tärkeintä ovat hyvät raaka-aineet ja se, ettei niiden ympärillä kikkailla liikaa. Raaka-aineista minua ei myöskään kiinnosta esimerkiksi kaviaari, vaan teen mieluummin vaikka lantusta ihan hemmetin hyvän annoksen.
Keittiön luomille annoksille ideoidaan ja suunnitellaan myös sopivat juomakumppanit. Niistä vastaa vuoropäällikkö ja juomasekoitusvelho Juuso Killström.
– Kun suunnittelen uuden annoksen, maistelemme sen yhdessä ja Juuso kehittää omista liemistään sille sopivan juomaparin. Holittomana ja holillisena.
Moninaisten juomien sekä laadukkaan ruokatuotteen viinibaari on sukeutunut suosituksi myös myöhäisillan ruokapaikkana. Hyvin harvan ravintolan keittiö on auki puolilleöin – eikä samanlaista ruokatuotetta ole kellään.
– Villien ruokatuotteen suunnittelu on minulle tärkeä vastuualue ja voin seistä ylpeänä tekemiseni takana, summaa Tötterström.
Villit ja Viinit, Rautatienkatu 12
Teksti ja kuvat: Ronja Honko, Kohokohdat.fi
