Kajon koelaboratorio Villit ja Viinit on viini- ja cocktail-baarimaailman Ihmemaa. Sen kynnyksen yli sujahdetaan kuin Liisa kaninkoloon. Jos asiakas on valmis heittäytymään, odottaa tiskillä juuri hänelle hullutellen luotu uniikki cocktail juomaan houkutellen. Baaritiskin takana villit veikot pitävät vieraistaan huolta ja järjestävät kunnon juoma-show’n.
Siinä missä parin lasiseinän takana sijaitseva Kajo makuineen on hyvin harkittu, on sen viinibaaripikkuveli nimensä mukaisesti villisti makuinspiraatioiden vietävissä. Villien ja Viinien ruorissa on kuitenkin osaava henkilökunta ja kompassina taito yhdistellä hyvinkin erikoisia raaka-aineita metkoiksi mutta toimiviksi makuyhdistelmiksi. Esimerkiksi ruismallasta ja lanttua.
– Aluksi idea oli, että meillä olisi enemmän valmiiksi suunniteltuja cocktaileja listalla, mutta lopulta siirryimme enemmän ja enemmän freestyleen. Se on se meidän juttu, tuumaa ravintoloitsija Marko Simunaniemi.
Kun pohjalla on vankka ammattitaito ja tietotaitoa myös villimpien luonnonraaka-aineiden yhdistelyn suhteen, voi luovuuden päästää versomaan ihan valtoimenaan. Ja näin Villeissä ja Viineissä käy. Asiakkailta toivotaankin halua ja uskallusta heittäytyä juomin hemmoteltavaksi.
– Villeissä sekä vierailla että meillä on lupa hullutella. Pidämme vaan huolta siitä, että meillä on tarpeeksi erilaisia hyvänmakuisia asioita, joista juuri siinä hetkessä ja sille henkilölle siinä tilanteessa omalla luovuudellaan tehdä cocktail, kuvailee Simunaniemi.
– Juuso varsinkin on aivan mestari suunnittelemaan ja tekemään cocktaileja, mutta erityisosaamisemme on tilanteen ja ihmisen lukeminen. Olemme sellaisia pikku psykologeja, jotka tekevät sekunneissa analyysin vieraasta ja siitä, minkälainen juoma hänelle olisi paras, Simunaniemi tuumaa veikeästi.
Villeissä on myös kolme vaihtuvaa, ennalta suunniteltua drinkkiä. Niidenkin luonnetta pystytään kyllä tiskin takana muovailemaan tarpeen mukaan.
– Jos minulla on vaikka se cocktail, jossa on jo karamellisoidusta lantusta ja Kyrön ylijäämäruismaltaasta tehtyä lientä sekä viskiä, voin viedä juomaa tilanteen ja vaikka ulkona vallitsevan aurinkoisen sään mukaan hyvinkin raikkaaseen päätyyn, kuvailee Juuso Killström.
Viimeksi lanttua oli listalla ja lasissa, kun Villit ja Viinit vuonna 2020 avautui. Tuolloin moni asiakkaista ylisti cocktailia parhaaksi koskaan juomakseen.
– Osa taas sanoi, että meidät pitäisi ristiinnaulita, kun tarjoamme sellaisia asioita. Se ravisteli! Nyt on ollut hienoa valmistaa siitä juomasta vielä kehittyneempi muoto ja tarjota asiakkaille, jotka vieläkin muistavat sen ensimmäisen lanttudrinkin, Killström virnistää.
Villeihin kannattaa suunnata avoimin mielin. Vaikka viinien, muiden juomien sekä tietenkin juomasekoitusten kirjo on melkoinen, ei vieraan tarvitse tietää juomista mitään. Villit veikot kyllä järjestävät makumatkan.
– Parhaita tilauksia ovat ne, jolloin asiakas ei oikein tiedä mitä haluaisi, mutta kuvailee vaikka sen hetkistä tunnettaan tai oloaan pohdiskellen, että mikähän siihen sopisi. Silloin pääsee ideoimaan täysillä, Simunaniemi innostuu ja paljastaa täpinöityvänsä juuri ex tempore -toiminnasta.
Villit ja Viinit on koelaboratoriomainen kenttä kokeilla kummallisuuksiakin. Taustatukea antaa Kajon keittiö, josta virtaa vankkaa tekniikka- ja raaka-aineosaamista juomasekoitusten luomisprosessissa hyödynnettäväksi.
– Keittiö hallitsee tosi paljon erilaisia tekniikoita, joilla pystyy saamaan raaka-aineista erilaisia makuja sekä tekstuureita irti. Suutuntuma on kuitenkin juomassakin iso osa kokemusta, Killström summaa.
– Vellu melkoinen tietopankki. Ei tarvitse kuin sanoa, että haluaisin cocktailiin rau ramia, niin sieltä tulee heti tietoa siitä, miten sitä voi uuttaa, säilöä ja käyttää.
Yksi Villien ja Viinien vahvuuksista onkin se, että yhteinen taival Kajon kanssa on tuonut valtavasti osaamista erikoisempienkin luonnonraaka-aineiden yhdistelystä, mainioista makupareista, jotka löytyvät itsestäänselvästi selkäytimestä juomasuunnittelun hetkellä.
– Esimerkiksi tällä hetkellä Kajossa on tosi paksua hapanta karviaislientä, jota rakastan napata mukaani Villien puolelle ja käytellä esimerkiksi mezcalin kanssa. Toimiii ihan älyttömän hyvin! Ja toisaalta meillä Villeissä oli puolukasta ja sitruunaruohosta cocktailin raaka-aineeksi kehiteltyä lientä, jota kaadetaan Kajon uuteen annokseen, Simunaniemi kertoo.
Villit ja Viinit onkin paikka, jossa pääsee maistamaan aina jotain uutta, vaikka olisi taajaankin kylään tupsahtelevainen vieras. Myös cocktail-tastingeja siellä järjestetään. Tasting onkin oiva keino kokea pienoinen läpileikkaus baarin makutarjonnasta. Simunaniemi suosittelee kolmesta viiteen cocktailin mittaista maistelusettiä.
– Viiniin verrattuna cocktail-maut ovat ärhäkämpiä, mikä kuluttaa makupalettia. Voimme toki tehdä vaikka kuinka monta erilaista juomasekoitusta mutta esimerkiksi seitsemän cocktailin setissä makuja ei lopulta enää oikein löydä.
View this post on Instagram
Killström on ollut niin Kajossa kuin Villeissä ja Viineissäkin alusta asti mukana ja kasvanut sen myötä villien luonnonraaka-aineiden hyödyntämiseen juomien raaka-aineina. Vankka pohja baarityöskentelylle sekä rakkaus ravintolakulttuuriin on kuitenkin valettu jo kauan sitten pohjoisessa.
– Isäni on ollut aikanaan varmaan Rovaniemen tunnetuin portsari ja ravintoloiden yleismies. Ravintolat ja ravintoloissa käyminen kuuluivat muutenkin elämäämme vahvasti. Olen ollut jo alle 15-vuotiaasta apupoikana.
Ravintolakoulu olikin siis selkeä valinta.
– Ensin ajattelin kouluttautua kokiksi, mutta Lapin matkailuopiston opettaja ja isäni baarimestarityökaveri Ari Manninen sai mieleni muuttumaan. Hän oli todella karismaattinen ja sai kaiken cocktaileihin liittyvän vaikuttamaan niin siistiltä. Silloin tiesin, että tämä on se juttuni. Innostuin cocktaileista tosi isosti, Killström muistelee.
Myöhemmin harjoitteluissa ja sitten työpaikoissa myös viinit ja muut juomat alkoivat innostaa enemmän. Vaihdossa Killström oli Islannissa, Reykjavikin Hiltonin Vox-ravintolassa, josta sai heti hyvää työkokemusta fine dining -tyylisessä ravintolassa toimimisesta. Työelämään suuntaaminen sujuikin helposti, kun oli kaikkinensa hyvä pohja miltä ponnistaa.
– Olen todella kiitollinen ja onnellinen siitä, että koulussamme oli intohimoisia opettajia, jotka oikeasti opettivat hyvin ja antoivat hyvät työkalut alalla toimimiseen tasokkaissakin paikoissa, kiittelee Killström.
Ilmankos Killström onkin Simunaniemen luottomies, Villien tisleiden, uutosten, liemien sekä viinien mestaroija sekä cocktail-inspiraattori. Sellainen baaritekijä, joka saa vieraat palaamaan ja alan ammattilaiset viihtymään uudestaan ja uudestaan.
– Sanomme tätä joskus katiskaksi, sillä kun kerran tänne tulet, et enää löydä täältä henkisesti pois, nauraa Simunaniemi.
Villit ja Viinit, Rautatienkatu 12.
Teksti: Kohokohdat.fi
Kuvat: Sampo Pystynen
