Lempäälässä sijaitsevan Vaihmalan Hovin keittiössä raaka-ainekärki kulkee entistä pontevammin paikallisin voimin, eli lähituottajien antimia hyödyntäen. Keittiömestari Pasi Viitala onkin saanut kudottua monipuolisen, mielenkiintoisen ja eettisen tarkastelun kestävän verkoston vastaamaan ravintolan raaka-ainetarpeisiin.
Viitala on erityisen innoissaan paitsi loistavista lähiraaka-aineista, myös syvenevästä yhteistyöstä niiden tuottajien ja toimittajien kanssa.
– Teimme sopimuksen biodynaamisen Kurjen tilan kanssa keväällä. Heiltä tulee meille luomukasviksia täysin satokausien mukaan. Mitä heiltä saammekaan, jalostamme sen lautasille.
Kurjen tilan tuotteita operoidaan lautasille niin vaihtuvien lisukkeiden kuin esimerkiksi oivan juurestartarin muodossa.
– Tämän listan annoksista juurestartar on ykkössuosikkini. Siinä on puna- ja raitajuurta sekä porkkanaa. Kaikki juurekset on erikseen paahdettu, yrtein maustettu ja raastettu, jotta makukontrastit säilyvät kerroksittaisina, Viitala kuvailee.
Lisäksi lautasella kujeilee rapeaksi friteerattua palsternakkaa, marinoituja sieniä, suolakurkkuhunajaa sekä cocktail-kurkkuja. Koko komeuden päälle raastetaan vielä lopuksi graavattua keltuaista. Ilman keltuaista annos on vegaaninen.
Ravintolan koko annosajattelu on muovautunut eläväisemmäksi yhteistyön myötä.
– Annokset muuntuvat sen myötä, mitä saamme Kurjen tilalta, mitkä sienet ovat sesongissa tai mitä kalastaja nostaa järvestä.
Esimerkiksi listalta aina löytyvä kala-annos on muuttunut nimeltään yksinkertaiseksi kalaksi, jolloin lautaselta löytyy juuri sitä järvituoretta eväkästä, mitä kalastaja on verkkoihinsa saanut. Kalojen ohella muutakin villinä ja vapaana kasvanutta listalla on.
– Esimerkiksi vesilahtelainen villipeura on sellainen raaka-aine, jota on ilo tarjota. Sitä on onneksi nykyään jo reilusti saatavilla ja se tulee oikeasti tuolta lähimetsistä.
Vapaana pompotellut ja laiduntanut riista on myös erittäin ekologinen ja eettinenkin lihavaihtoehto lautasella.
Alkuruokarintaman hanhiannoksen siivekäs on myös kasvatettu eetisistä asioista tiiviisti huolehtivalla, palkitulla Hauhalan hanhifarmilla.
Annosta hiottiin pitkään ja hartaasti, mutta lopputulos löikin keittiötiimin lopulta ällikällä.
– Olemme sitä mieltä, että olemme nyt löytäneet kuivatuista lihoista parmankinkkua paremman tuotteen, Viitala toteaa tyytyväisenä.
Hanhenrinta lepää ensin 48 tuntia suolassa, minkä jälkeen sitä kuivataan pari viikkoa nahkapuoli alaspäin. Listalta hanhi löytyy parhaillaan kevyesti pariloidun briossin päällä kaverinaan aprikoosi-omenapyreetä, mustaherukasta ja appelsiininkuoresta valmistettu Cumberland sekä friteerattua salviaa ja palsternakkaa.
Vaihmalan Hovissa annoskomponenttikimara elää ja hengittää koko ajan paitsi raaka-aineiden, myös ihmisten ja ideoiden mukaan.
– Se tuo vapauden luoda ja kehittää paitsi minulle, myös muulle keittiötiimille. Heillä on tietty taiteellinen vapaus kehittää tuotetta, kun se ei ole niin sanotusti kiveen kirjoitettu. Haluan antaa sekä tuotteen että henkilökunnan kehittyä.
Vaihmalan Hovi
Vaihmalantie 144
37500 Lempäälä
Teksti ja kuvat: Ronja Honko, Lifestyle Media Oy
Julkisivukuva: Vaihmalan Hovi
