Huhtimäenkadun sisäpihalla vanhan rautatieläisrakennuksen seinien suojassa on avautunut Apaja. Juuso Ahvenaisen ja Tuomas Norrin uusi ravintola on menupainotteinen, mutta sointuu mainiosti myös lasilliselle piipahtamiseen. Mauista vastaava Ahvenainen on keittänyt tiensä Näsinneulasta maailman Michelin-tähditettyihin ravintoloihin ja Manhattanin seurapiirikotien kokkailusta viimein Juhannuskylän omaan Apajaan.
Ahvenainen on monelle tamperelaiselle tuttu vuonna 2015 startanneen Katukeittiö Leidi -ruokavaununsa annoksista mutta myös catering-palveluistaan, joita vedetään valkoisten pöytäliinojen juhlista rennompiinkin kekkereihin. Omaa ravintolaa miehellä ei kuitenkaan ole vielä ollut, vaikka unelma sellaisesta onkin kuiskinut mielessä vuosia.
Kun ravintolan paikaksi passeli ja persoonallinen tila peräti omassa pihapiirissä osui oivaltaen näköpiiriin, alkoivat Ahvenaisen aivot raksuttaa ravintolaa. Aluksi hän kaavaili tiloihin pop up -tyyppistä ratkaisua, mutta nälkä kasvoi syödessä. Alkoi kurnia ajatus Apajasta, pysyvästä raaka-ainelähtöisestä ravintolasta, josta tehdä omannäköisensä ruokakokonaisuus vanhaa miljöötä kunnioittaen. Yhdessä rakennuspuolen osaaja ja diplomi-insinööri Norrin kanssa se tuli lopulta todeksi: Huhtimäenkadun sisäpihan rakennukseen remontoitiin 25-asiakaspaikkainen matalan kynnyksen bistro. Sellainen olemukseltaan olohuonemainen, mutta keittiöltään kunnianhimoinen. Pönöttää ei täällä missään tapauksessa tarvitse. Paikalle voi pistellä vaikka Reinoissa.
Apajan ruokatuote on viikottain vaihtuvaan menuun painottuva, mutta baarin puolen liitutaululle merkittyjä päivän annoksiakin voi valikoida. Vaikka jotain pientä syötävää after work -lasillisen kylkeen. Makuja annoksiinsa Ahvenainen ammentaa etupäässä läheltä, mutta kaukaistakaan kaihtamatta.
– Nojaamme vahvasti kotimaisiin sesongin raaka-aineisiin, mutta emme silti ripustaudu niihin. Käytämme myös ympäri maailmaa tulevia tuotteita, Ahvenainen valottaa.
Apaja viittaa nimenä äkkiseltään kalanpyyntiin, mutta tarkemmin mietiskellessä myös muunlaisiin antimiin. Ruoka rakentuukin kaikkinensa suomalaisia sesonkeja vahvasti seuraavaksi ja säilöntääkin siten monipuolisesti hyödyntäväksi.
Esimerkiksi kala on Apajassa arvostettu ja monipuolisesti hyödynnetty raaka-aine. Ahvenainen tuokin mielellään esille myös täysin syyttä aliarvostettuja eväkäsherkkuja, kuten suutaria, lahnaa ja silakkaa.
– Kala, jota käytämme, ei todellakaan tule olemaan vain kuhaa, ahventa tai haukea. Ostan mielelläni monenlaista kalaa lähikalastajilta, itsekin kalastava Ahvenainen kertoo ja paljastaa jo odottavansa kevättalven madesaaliita.
Myös riista on pyyntikulttuuria arvostavassa Apajassa merkittävässä roolissa. Norri on harrastanut metsästystä jo vuosikymmenten ajan, joten hänellä on mainiot kontaktit sillä suunnalla. Apajassa parhaillaan tarjolla oleva hirvi onkin hänen paloittelemaansa ja Ahvenaisen annoksissaan huolella päästä häntään hyödyntämää.
– Riista on meillä mahdollisuuksien mukaan joko itse pyydettyä tai ainakin tiedämme tarkkaan sen alkuperän, Norri kertoo.
Kasviksia ravintolaan puolestaan saadaan Rekolan biodynaamiselta tilalta. Keräyspuuhissa Ahvenainen taas kertoo viihtyvänsä itsekin erityisesti sienien, mutta myös muiden villien luonnonantimien suhteen, joten jemmassa on jo monenlaisia emmeitä keväisistä kuusenkerkistä alkaen. Kuitenkin monenlaisia pien- ja alkutuottajien raaka-aineita kaikuluodataan ravintolan keittiöön parhaillaan jo olemassa olevien hyvien toimittajakontaktien tuomisten ja itse hankittujen raaka-aineiden lisäksi.
Palo paikallisiin antimiin lähti kipinöimään 2000-luvun taitteessa lähiruokaedelläkävijä Heikki Ahopellon keittiöpäälliköimässä ravintola Näsinneulassa. Ahvenainen toimi siellä ensin opiskelun puitteissa ja myöhemmin työntekijänä.
– Ahopelto teki kyllä ihan mieletöntä pioneerityötä lähiruoan ja tämän alan eteen! Oli upeaa aloittaa ammatikseen kokkaaminen sellaisessa ympäristössä. Siellä oli huikean ammattitaitoinen porukka tekemässä. Kylmällä puolella oli (myöhemmin ravintola C:n perustanut) Ilkka Isotalo. Vaikka sittemmin on tullut kierrettyä töissä Michelin-tähtipaikoissakin, niin eivätpä Näsinneulan sen aikaisen porukan tekniikat, ammattitaito, sitoutuminen ja ruoan taso niiden taakse jää, hehkuttaa Ahvenainen.
Myöhemmin Ahvenainen suuntasi maailmalle keittäen itselleen oppia niin Lontoosta, Barcelonasta kuin New Yorkistakin. Manhattanilla hän pääsi kokkaamaan valtionpäämiesten ja elokuvatähtien gastronomisia mielitekoja täyttävän Paavo Turtiaisen johdolla.
– Kävimme kokkaamassa ihmisten kodeissa, Manhattanin rikkailla ja kuuluisilla. Siitä ajasta tarttui mukaan catering-touhu, Ahvenainen kertoo.
Myös Helsingin ravintolakentällä muutaman vuoden operoineella Ahvenaisella onkin kokemusarsenaalissaan taitoa monelta saralta. Apajassa hän pääsee näyttämään kyntensä omanlaistaan menu-tarinaa tehden.
Apaja, Huhtimäenkatu 3 C (sisäpihalla)
KOTISIVUT
Teksti ja kuvat: Lifestyle Media Oy
