Masuuniin metsästettiin uutta keittiöpäällikköä pitkään. Lopulta maineikkaan ravintolan keittiömestarin tahtipuikkoon tarttui uusi ja myös uutta keittiöfilosofiaa viljelevä mies. Kaikessa hiljaisuudessa Masuunin keittiön on omakseen ottanut haasteita pelkäämätön Jarmo Kajander.
Masuuni on hotelliravintolaksi varsin poikkeuksellinen, suorastaan uniikki kokonaisuus, joka on jo käsite kaupungin ravintolakartalla. Masuunin ketjuohjauksesta itsenäisen keittiön kokkipuukkoa on heiluttanut moni maineikas kokki lähiruoan kirjaimellisesti kaikkien huulille kohottaneesta Heikki Ahopellosta Mika Roitoon ja Mikko Kauttoon.
– Jättiläisten olkapäillähän tässä seisoskellaan. He tekivät täällä suuren työn suomalaisen ruoan puolesta ja arvostan sitä. Mutta nyt on aika muuttaa linjaa, Kajander toteaa rohkeasti.
– Visioni on sellainen, jota Tampereella ei ole ihan kovin paljon nähty. Nöyränä poikana en halua soittaa suutani, mutta näkisin niin, että minulla on annettavaa.
Masuunin aikaisempi pyhä kolminaisuus, kyyttö, kuha ja poro, tulee siis saamaan Kajanderin käsissä kyytiä. Suomalaisuutta ja lähiruokaa ei enää alleviivata, vaikka laadukkaita kotimaisia raaka-aineita arvostetaan ja mahdollisuuksien mukaan aina käytetäänkin. Uusi linja pohjaa skandinaavisuuteen, mutta Kajander ei halua vetää liikaa rajoja.
Vielä voimassa olevalla kesälistalla näkyy jo Kajanderin oma kädenjälki, mutta vasta syksyn à la carte on miehen aivan oma toteutus.
– Se on modernia ja rehevää, ennakkoluulotonta raaka-aineiden käyttöä. Minulle on annettu pitkälti vapaat kädet. Se on motivoivaa ja innostavaa.
Pienenä ennakkopaljastuksena syksyn tulevasta listasta kerrottakoon, että jälkiruoissa tullaan maistamaan esimerkiksi punajuurta, fenkolia, piimää, maa-artisokkaa, maitosuklaata ja kinuskia. Ja vaikka perus à la carte onkin voimassa jouluun asti, on listan sisällä annosten vaihtelua luvassa kausien ja kokin inspiraation mukaan. Aina ei siis soitella suoraan nuoteista, vaan välillä voi improvisoida.
Viimemmäksi Kajander työskenteli Kangasalla Paakarissa, jonka keittiömestari-ravintoloitsija Ilpo Vainion moni kovan luokan kokki on nimennyt suorastaan oppi-isäkseen. Paakarin ajasta Kajander kertoo ammentaneensa paitsi paljon oppia erilaisista raaka-aineista ja tekniikoista, myös yksinkertaisuuden ymmärrystä.
– Annoksen ei tarvitse olla kaikilla mahdollisilla mauilla täyteen pakattu. Ruoka voi olla todella hyvää, vaikka se olisi yksinkertaistakin. Siinä on kyse myös itseluottamuksesta, että uskaltaa jättää paljon asioita lautaselta pois.
Kajanderissa näkyykin sellaista terveellä tavalla nöyrää itsevarmuutta, joka ei pakota pakkaamaan ylenpalttista komponenttikavalkadia ja valtaisaa tekniikka-arsenaalia jokaiseen annokseen. Jäämme odottamaan mielenkiinnolla Masuunin syksyn makuja.
Jarmo Kajander on koko Original Sokos Hotel Ilveksen keittiöpäällikkö, jonka yhtenä vastuualueena on Masuuni.
Teksti ja kuvat: Ronja Honko, Lifestyle Media Oy
