Fine dining -illalliset ovat nykyään Tampereella harvassa, mutta Nokia Arenan korkeuksissa kokataan joka ikisenä aukiolopäivänä pieteetillä laadittua ja kellottaen hiottua yllätysmenua. Siitä vastaa kunnian- ja tiedonhimoisesti työtään tekevä Kim Slotte, Saivo Kitchen & Bar of Momentsin keittiömestari.
Pohjoisen huippuraaka-aineista ruokaa luova ja siihen niin työ- kuin vapaa-ajalla syventyvä Kim Slotte on keittänyt kaupungin kärkiravintoloissa. Lisäksi hän on osallistunut Vuoden kokki- ja Vuoden nuori kokki -kilpailuihin ja ollut mukana Suomen kokkimaajoukkuetoiminnassa. Nyt hän toimii päävalmentajana Kokkiakatemiassa.
Silti hän ei teinivuosina pitänyt kokin työtä itselleen sopivana ammattina. Opiskelukelkka kuitenkin lopulta kääntyi, eikä Slotte nykyään saa alasta tarpeekseen työ- eikä vapaa-ajalla.
– Parasta tässä työssä ovat luominen, visuaalisuus ja ihmiskontaktit. Etenkin se, kun pääsee saliin ja näkee ihmisten ilmeitä ja reaktioita ruokaan. Se on mielenkiintoista, Slotte summaa.
Saivossa hän pääsee käsittelemään päivittäin sellaisia raaka-aineaarteita, jotka saavat niin ulkomaiset kuin kotimaan herkkusuut haltioitumaan.
– Meillä käy paljon ulkomaisia vieraita, joille jo poro on ihan mieletön elämys. Todella moni suomalaisista taas ei ole koskaan aikaisemmin maistanut riekkoa.
Lankapyydetyn riekon lisäksi esimerkiksi kuningasrapu ja vaellusturska eli skrei ovat monien haaveilemia herkkuja. Niin salin puolella kuin keittiössäkin.
Kaikkien Lapland Hotelsien keittiöpäällikkö Tero Mäntykangas ja Saivon keittiöpäällikkö Mikko Kautto luottavat Slotten osaamiseen. Mies onkin saanut vapaat kädet Saivon illallistuotteen suhteen.
– Onhan se hienoa, että minulla on vapaus luoda ja kehittää. Ja vielä tällaisista raaka-aineista. Hiljattain tilasin Norjasta upeaa skrei-turskaa, kun tiesin sen hienoksi raaka-aineeksi.
Yllätysmenun suunnittelu on Slottelle jatkuva prosessi. Toisinaan annoksia saatetaan testailla ja viilailla keittiössä jopa kuukausien ajan, ennen kuin keittiömestari on niihin täysin tyytyväinen. Myös ajoitukset ovat tarkkoja, kellopeliä.
– Esimerkiksi pitkään hiottu briossimme tulee uunista 10 minuuttia ennen kuin se on asiakkaan pöydässä, oli asiakkaita ja pitkän menun nauttijoita kuinka paljon hyvänsä, vaikka 250. Minulla laulaa kello ranteessa koko ajan, että pysymme tahdissa, valottaa Slotte.
Saivon kokonaisuus kattaa niin palkitun aamiaisen, monipuoliset ja monien tilojen yksityis- ja yritystilaisuudet kuin illallisaikaan tarjolla olevan à la carte- ja klassikkoannostarjonnan sekä kultakimpaleen, yllätysmenun. Moista useiden ruokalajien illalliskokonaisuutta ei moni ravintola Tampereella enää tarjoa.
– Näen, että monipuolinen tarjontamme on ylläpitävä tekijä etenkin näinä aikoina. Emme välttämättä pystyisi tekemään sitä hienoa ja kokeilevampaa yllätysmenua, jos meillä ei olisi tarjota myös laadukaita klassikkoannoksia, pohtii Slotte.
– Esimerkiksi päivän poro -annoksessa poroa on hyvin helposti lähestyttävän fileen muodossa, viiden ruokalajin yllätysmenulla voi taas olla vaikkapa poron sydäntä.
Ruoka on vetänyt Slottea puoleensa jo hyvin varhain. Voittopuolisesti akateemisen sukutaustan nuorukainen kuitenkin empi toisen asteen koulutuksen edessä.
– Minun oli tarkoitus lähteä jo heti peruskoulun jälkeen suorittamaan lukion ja kokkikoulun komboa, mutta siinä vaiheessa ajattelin, että kokki ei ole oikea ammatti. Että pitäisi vain suunnata akateemiselle alalle, vaikka kiinnostus ruokaan oli kuitenkin vahvana pohjalla koko ajan.
Lukio-opintojen jälkeen hän opiskeli vuoden verran tietotekniikkaa, mutta siinä vaiheessa keittiön ja kokkiopintojen kutsu oli jo ylivoimainen.
Suomalaiset raaka-aineet ja suomalainen keittiö ovat innostaneet Slottea aivan kokkitaipaleen alusta asti. Jo varhemminkin.
– Äidin puolen suku on kotoisin Torniosta, jossa sijaitsevan ison sukumökin pihamaalla on viljelty kaikkea mahdollista nauriista herneisiin, kertoo Slotte.
– Kiinnostus ruokaan ja raaka-aineisiin juontaa jo niistä ajoista, kun on kokoonnuttu suvun kanssa sinne mökille, nostettu juureksia ja kerätty vihanneksia omalta kasvimaalta, kalastettu itse tai ostettu kalaa suoraan kalastajilta… Ja sitten sen jälkeen on tehty yhdessä ruokaa. Olen päässyt osallistumaan jo ihan pienestä asti.
Lapsuusajan tutuista mauista ja ruoista hän on myös ammentanut ideoita ravintolalautasille. Innoituksena on toiminut esimerkiksi perinnejälkiruoka punainen hera, joka valmistuu maitoa ja juustonjuoksutinta pitkään keitettäessä ja heraliemen sekä juustomassan karamellisoituessa.
– Aloin karamellisoida pelkkää maitoa ilman sokeria ja käyttää sitä suolaisissa ruoissa. Sellaisten kytköksien löytäminen ja oivaltaminen on aina innostavaa.
Tampereelle Slotte suuntasi vuonna 2012 rakkauden ja työn perässä. Ensimmäinen työpaikka ja samalla viimeisen harjoittelujakson suorituspaikka löytyi maineikkaan keittiömestari-ravintoloitsija Arto Rastaan Hella ja Huone -ravintolasta. Myös muut Rastaan ravintolat keittiömestareineen tulivat tutuiksi.
– Olin Hellassa Juho Rajamäen toimiessa keittiömestarina ja Bistro Le Potissa puolestaan Jarmo Kajanderin aikana. Pääsin siis tutustumaan heti niin sanottuun Tampereen ravintolakermaan.
Käänteentekevä työpaikka tuli eteen Berthan muodossa vuonna 2017.
– Berthan Pekka Salmela antoi minulle, kokinraakileelle, ensimmäisenä selkeästi vastuuta. Siellä tekemiseeni alkoikin kehittyä tietty omaleimaisuus. Pääsin myös hyödyntämään raaka-aineita monipuolisesti possun vatsalaukusta alkaen.
– Siihen kun Mika Roito vielä yhtenä päivänä ilmoitti, että osallistun muuten seuraavalla viikolla Nuorten Kokkien kilpailuun… Siinä alettiin sitten tosiaan puskea kehitystä eteenpäin, Slotte muistelee hymyillen.
Slotte on työssään sekä ammattiosaaamisensa kehittämisessä hyvin määrätietoinen.
– Minulla kaikki fokusoituu mielenkiinnon kohteeseen eli ruokaan työ- sekä vapaa-ajalla. Lukemisen määrä on rajaton liittyen niin ruokaan kuin palveluprosessiinkin. Lähden työstämään periaatteessa aina yhtä asiaa kerralla niin, että saan sen täysin pääni sisälle.
Esimerkiksi Näsinneulassa työskennellessään hän luki puolen vuoden ajan joka päivä jäätelöiden valmistamisesta.
– Siinä käytiin maitoproteiinit läpi niin sanotusti molekyylitasolla, naurahtaa Slotte.
Slotte on paitsi paneutuva tiedonjanossaan, myös hanakka jakamaan omaa osaamistaan.
– Koen, että suurin oppi tulee toisten kokkien kanssa keskustellessa, kokemuksia jakaessa sekä omia ajatusmalleja haastaessa. En usko tiedon panttaamiseen. Sen jakaminenhan kehittää myös alaa kokonaisuutena.
Tähän liittyy myös Kokkiakatemia. Kyseessä on Lapland Hotelsin oma koulutuskonsepti, jossa valmennetaan yrityksen ravintoloissa työskenteleviä kokkeja tavoitteena ammatillisen osaamisen kehittäminen sekä menestys alan kilpailuissa. Slotte toimii päävalmentajana. Tiimiin kuuluu myös Bocuse d’Or -kilpailussa Suomea edustanut Ismo Sipeläinen.
Vaikka lapsuuden mökkikokkailusta onkin jo ponnistettu hyvin pitkälle, kokee Slotte alalla olevan loputtomasti opittavaa. Se pitää myös uteliasta intoa ja kipinää yllä.
– Minulle ei ole ongelma sanoa, jos en jotain asiaa tiedä, mutta voin luvata, että seuraavana päivänä tiedän, summaa keittiömestari hymyillen.
Saivo Kitchen & Bar of Moments, Ratapihankatu 54
Teksti: Ronja Honko, Kohokohdat.fi
Kuvat: Kohokohdat.fi
