Kajo on uudistanut annoskatraansa syksyyn sopivaiseksi makuinaan karitsa, puolukkavispipuuro, pakuri ja poronverikastikkeinen peura. Simppelin ja selkeän näköiset annokset piilottelevat sisuksissaan suussa ilotulittavaa makukirjoa.
Kajossa tykätään kokonaisesta, eli ruhot halutaan hyödyntää kokonaisuudessaan. Parhaillaan ravintolaan saadaan karitsaa Ihantolan tilalta, Huittisista. Ruhot leikataan Kajon köökin toiveiden mukaan ja esimerkiksi karitsanniska tulee taloon kokonaisena luineen ja kauloineen päivineen. Kun niskat on käytetty, aletaan hyödyntää muita ruhonosia. Pala palalta loppuun asti.
– Tällä hetkellä käytämme niskaa ja ulkofileetä. Niskaa on ensin savustettu grillissä 6 tuntia matalalla lämmöllä ja sitten vielä haudutettu yön yli, Veli-Matti Lampinen kertoo.
Päkättiä on päätynyt pääruoka-annokseen kolmessakin eri muodossa.
– Fileen kaveriksi lautaselle on valmistettu kaalinlehdestä kääräisty karitsataco, jonka sisältä löytyy myös kaikenlaisia säilöttyjä asioita, kuten pikkelöityä herukanlehteä viime kesältä ja puolukkahappoon säilöttyä kaalia. Tämä on sellainen Suomi-taco!
Koko komeus kruunataan vielä korkeuksista noruvalla makurikkaalla karitsakastikkeella.
– Kastike on valmistettu niskojen haudutusliemestä ja mustasta valkosipulista, jota olemme kuivanneet pari kuukautta 68:ssa asteessa.
Kajolaisten innostus käyttää ruhot kokonaisuudessaan on vienyt heidät itsekin treenaamaan ruhonkäsittelytouhua. Tutun metsästysseuran kautta tarjoutui tilaisuus päästä liha-asian äärelle.
– Olemme käyneet pitkin syksyä leikkailemassa kokonaisia peuroja Tottijärvellä. Se on ollut mielenkiintoista ja itselle vielä suht’ uutta puuhaa. Siinä oppii kyllä arvostamaan raaka-ainetta, kun näkee konkreettisesti kuinka kovan työn takana se on, Lampinen tuumaa.
Viime listalla tottijärveläistä sarvipäätä päätyi pääruoka-annokseksi ja uusimmalla peuraa löytyy alkuruokarintamalta. Annoksessa on syksyistä pateeta, joka on muovailtu mm. maksasta, paisteista ja sydämestä. Lisänä on portviinillä ja suklaalla maustettu kastike, joka peuranveren mahdottomaksi osoittautuneen saatavuuden vuoksi valmistetaan poronverestä.
– Siinä poro kohtaa etelän serkkunsa!
Säväyttävän jälkiruoka-annoksen pohjan taas muodostaa hiukan reseptiikaltaan tuunattu perinteinen puolukkavispipuuro yllään metsäinen granola, jossa on mm. kuivattua sientä, jäkälää, pakuria, koivunlehteä sekä pakurista lakritsakermaa. Aromikkaan annoksen päälle tujautetaan vielä katajanmarjasta ja katajanoksista tehty havugranita. Ennakkoluulottomasti musisoidun annoksen voisi muuten mainiosti tilata aterian alkuunkin.
– Sitä vähän annoksissamme haemmekin. Se on se tyyli, millä meidän keittiössä yhdessä ideoidaan. Luovasti ja niin, että kaikki osallistuvat. Eivät nämä ole vain minun tai Panoksen visiota. Tällaista jälkeä tulee, kun bändi niin sanotusti lähtee jammaamaan, Lampinen myhäilee.
Varaa pöytäTeksti ja kuvat: Ronja Honko, Lifestyle Media Oy
LUE MYÖS
Kajossa villi visio, taito ja yhteishenki tiivistyvät timanteiksi laseihin sekä lautasille
Kajo x Runar – pitkä yhteistyöillallinen cocktail-parituksin 17.4. ja 18.4.
