Pohjoismainen keittiö puhtaine raaka-aineineen surffaa suosionsa aallonharjalla.
Sen sai pitkälti aikaan Noma, tuo jo neljästi maailman parhaaksi valittu ja tinkimättömästi paikallista pohjoismaista kokkaava tanskalaisravintola. Pohjoismainen gastronomia hallitsi myös kokkien maailmanmestaruuden tammikuussa ratkaisseen Bocuse d’Or -kisan kärkisijoja. Kotimaiseen kasvatettuun ja villiin vihreään luottaa myös keittiömestari-ravintoloitsija Arto Rastas, jonka Salhojankadun ravintola Hella & Huone on viimeisen vuoden, parin aikana täsmentänyt linjaustaan puhtaasti pohjoismaiseksi.
Rastaan ravintoloissa lähiruoka ja paikallisuus eivät koskaan ole olleet mikään trendi, vaan luonnollinen tapa toimia. Nyt lähiluonto ja metsä ohjaavat kuitenkin entistä enemmän villistä vihreästä intoutuneen Hellan & Huoneen annoksia.
– Likimain 100% käyttämistämme raaka-aineista on kotimaista ja vieläpä todella läheltä. Menussamme on jopa raaka-ainekoordinaatit, joiden avulla asiakas näkee kartalta kasvatuspaikan tarkalleen.
– Testaamme myös ihan hullujakin juttuja, joita ei aikaisemmin ole tehty. Tällä hetkellä meillä on sääksmäkeläisiä maa-artisokkia kylmäsavu-uunissa.
Noin parin vuoden ajan ravintolassa on käytetty runsaasti myös suoraan luonnosta löytyviä kasveja, joita kokit keräävät niin metsistä kuin Rastaan ravintola Villa Hakkarin mailtakin. Valtaosa ”villeistä” yrteistä löytyy nimittäin ihmisasutuksen keskeltä, käytännössä kotipihoilta.
Villiyrtit eivät sinänsä ole mikään uusi juttu, sillä luonnonkasveja on käytetty kautta aikain ruoanvalmistuksessa. Mutta vähintään sukupolven ajan tuo perimätiedon ketju on ollut likimain katkenneena, viime vuosina onneksi mm. kokkien kautta elpyneenä. Rastaskin yhdistää siis vanhan, perinnetietoon pohjaavan villiraaka-aineiden käytön uusiin valmistustapoihin.
Villiyrttilähettiläs ja -kirjailija Sami Tallbergia on kiittäminen monen kokin villiyrttiviehtymyksestä. Niin myös Rastaan.
– Teimme Samin kanssa aikanaan yhdessä hommia. Hän osasi kertoa innostavasti villikasveista ja niiden käyttötavoista. Luontohan on täynnä ilmaista, puhdasta ruokaa! Ihmiset eivät tunne sienistäkään vasta kuin 10%. Opetelkaa, kerätkää.
Rastas viekin minut Villa Hakkarin puutarhaan pelmuamaan villin vihreän keskelle. Ja keltaisen. Siitä seurauksena oheinen helposti lähestyttävä resepti, joka toivottavasti innostaa voikukkien manailun sijaan popsimaan ilmaiset herkut pois hyvillä mielin.
Villiyrtit ovat pinnalla nyt, mutta mikä mahtaa olla Arto Rastaan veikkauksen mukaan seuraava ruokatrendi?
– Jos Noman esimerkkiin on uskominen, niin varmaankin hyönteiset ja kotilot, Rastas veikkaa.
Ehkäpä parin vuoden päästä syömme rikkakasvien lisäksi myös rikkaeläimiä? Häiritsevät muurahaiset murkinaksi. Ei hassumpi ajatus.
Helppo ja nopea voikukkasalaatti (4 annosta)
– 4 tl pieniksi muruiksi murennettua feta-juustoa
– 1 litra voikukanlehtiä ja kukkiakin
– 2 kovaksi keitettyä kananmunaa
– 1/2 punasipulia
– 1 dl vinaigrette-kastiketta
1. Huuhtele voikukanlehdet vedellä. Pyöräytä vinaigrette-kastikkeessa
2. Kuori munat, erottele valkuaiset ja keltuaiset. Puserra keltuaiset siivilän lävitse ja hakkaa valkuaiset hienoksi veitsellä.
3. Sirota päälle oikein hienoksi leikattua punasipulia, valkuaiset, keltuaiset ja pieniksi muruiksi murennettu feta-juusto.
Vinaigrette
– 0,75 dl rypsiöljyä
– 0,25 dl valkoviinietikkaa
– ½ tl suolaa
– ½ tl sokeria
– mustapippuria
1. Sekoita ainekset huolellisesti keskenään
Villiyrttifakta
– Kerää ja käytä vain kasveja, jotka tunnet ja tiedät syötäväksi kelpaaviksi.
– Tutustu jokamiehenoikeuksiin. Esim. jäkälää, juuria ja puunlehtiä voi kerätä vain maanomistajan luvalla.
– Kerää vain puhtailta paikoilta, ei teiden välittömästä läheisyydestä, lannoitettujen peltojen valumavesien tai kompostien kohdalta.
– Monista kasveista voi käyttää eri osia ja vieläpä eri vaiheessa kasvukautta.
– Kerää sieltä täältä ja kasvuston laajuus huomioiden, älä parturoi koko paikkaa tyhjäksi.
– Monet villikasvit ovat paljon ravinnerikkaampia kuin kasvatetut vihannekset. Esim. nokkonen pieksee pinaatin mennen tullen.
Teksti ja kuvat: Ronja Honko, Lifestyle Media Oy
KOTISIVUT RAVINTOLAESITTELY
LUE MYÖS
Kaupungin kesäkeidas on Tampereen uusin ravintolakeskittymä: Sorsapuiston ravintolat esittäytyvät
Hans Välimäki kokkaa illallisen Hellassa & Huoneessa Tampereella 1.4.2017
