Tiiliholvin keittiötiimillä on pyy pivossa – ja kosolti enemmän kuin 10 kylmiössä. Ravintolan syyslistan ja yllätysmenun annoksiin on metsästetty makuja niin metsästä, mereltä kuin ilmastakin. À la carten suosikkiannokseksi on nousukiitänyt peltopyy.
– Syksyn uusista annoksista löytyy tietenkin juureksia, sieniä, riistaa sekä kalaa. Nyt myös vähän eksoottisempaa kalaa eli puna-anturaa, josta olemme valmistaneet oman versiomme kalaa meunière -klassikkoannoksesta, kertoo keittiömestari Pietari Parkkonen.
Paistettu puna-antura tarjotaan meuniére-kastikkeen, perunapyreen, mustajuuren sekä sitruunasipsin kanssa.
Eväkäsvalikoimaan kuuluu myös siikaa kahdella tapaa. Siikaa on lautasella katajanmarjagraavattuna ja kylmäsavulohta sisältävinä murekekuutioina. Kalan kaveriksi on valmistettu greippivinaigrettea, mustekalanmusteella värjättyä muhkean makuista sipulipyreetä, maa-artisokka-kesäkurpitsasalaattia ja perunasipsiä.
Lisäksi tarjolla on tietenkin päivän kala -annos, jossa hyödynnetään vaihtuvia, paikallisten kalastajien keittiöön toimittamia lähivesien kaloja.
Syksyyn sopivia lihaisia makuja puolestaan tarjoaa annos, jonka valmistukseen on ammennettu innoitusta burgundinpadasta. Makukimara sisältää härän sisäfileetä, paistettua possunkylkeä, punaviinikastiketta, hunajaperunoita sekä helmisipuli-tatti-sellerisalaattia. Tiiliholvin tapaan valmistettuna, tietenkin.
Syksy on perinteisesti vahvaa sorsa-aikaa, mutta tänä syksynä Tiiliholvi yllättää listalle pyrähtäneellä peltopyyllä. Kyseistä siivekästä ei ole ravintoloiden lautasilla juuri näkynyt.
– Peltopyy on ollut heti alusta asti erittäin suosittu. Tarjoamme paistettua peltopyyn rintaa huhtasienten, punaherukkakastikkeen ja juuripersiljan kanssa.
Tiiliholvin keittiötiimillä onkin pyy pivossa ja enemmän kuin kymmenen kylmiössä. Kosolti enemmän, sillä peltopyy on varsin pikkuinen lintu, jonka rintapalojen Parkkonen kertoo painavan noin 40 grammaa kappale.
Pyy ei kuitenkaan ole ainoa siivekäs syksyn annosvalikoimassa, sillä sorsankin parissa keittiössä askaroidaan.
– Sorsaa löytyy yllätysmenulta, sillä saimme sitä Wanantaan Kartanolta 20 kilon erän, Parkkonen paljastaa.
Alituiseen elävän yllätysmenun annoksia onkin mahdollista ideoida pienemmätkin saataville ilmestyvät raaka-aineiden erät hyödyntäen, kun taas à la carte -annoksia suunnitellessa täytyy aina huomioida riittävän runsas raaka-ainesaatavuus.
Niin yllätysmenu kuin à la carte -listakin muotoutuvat koko Parkkosen johtaman kokkijoukon voimin. Suunnitteluun osallistetaan myös keittiön uudet vahvistukset.
– Ideoimme ja testaamme annoksia yhdessä. Olen myös tietoisesti antanut enemmän vastuuta tiimin uusille jäsenille, jotta he pääsevät kehittämään innovatiivisuuttaan.
Tiiliholvi, Kauppakatu 10, Tampere
Teksti ja kuvat: Ronja Honko, Kohokohdat.fi
