Dabbal Kitchen & Bar on saanut kokeneen ja mainion palvelupelisilmän ravintolapäällikön, joka haluaa yllättää asiakkaat viinillisesti. Lasse Haapa suuntasi silti aikanaan alalle tähtäimessään keittiö. Veitsi ja leikkuulauta vaihtuivat kuitenkin nopeasti sosiaaliseen salityöhön sekä viini-innostukseen, kun hän kohtasi kaksi ravintola-alan maineikasta konkaria.
Lasse Haapa on ehtinyt toimia uransa aikana lukuisissa laaturavintoloissa pienistä, yksityisomisteisista ravintoloista paljon suurempiin konseptivetoisiin kokonaisuuksiin. Kokemusta on myös tasokkaista kartanoravintolan ja -hotellin sekä boutique-hotellin ja à la carte -ravintolan yhdistelmistä.
Dabbalissa Haapaa kiinnosti muun muassa kokonaisuus, jossa hotellin ravintola on niin laadukas ja vetovoimainen, että se houkuttaa hotellivieraiden lisäksi laajalti paikallisia asukkaita syömään.
– Hotellin ravintola voi olla maineellisesti monenlaista. Tämä on aidosti korkeatasoinen ravintola, kuvailee Haapa.
– Vaikka tiesin etukäteen Dabbalin laadukkaaksi, oli minulle silti vähän yllätys, miten äärimmäisellä pieteetillä täällä asiat tehdään. Keittiöpäällikkö Janne Kostamo todellakin pitää keittiön laatustandardit korkealla. Sitä samaa haluan tehdä osaltani salin puolella.
Perheomisteisen Lapland Hotelsin ravintolat saavat laittaa persoonaa peliin ja antaa myös oman kädenjälkensä näkyä. Näin on myös Dabbalissa, jossa luodaan oma yllätysmenu ja hyödynnetään lappilaisten raaka-aineiden ohella myös paikallisia sesongin antimia itse kerätyistä kuusenkerkistä jopa pirkanmaalaisiin tryffeleihin.
Haapa tuo ravintolakokonaisuuteen omat raaka-aineensa sekä mausteensa: pitkän kokemuksensa ja palveluosaamisensa.
– Koen tuovani Dabbaliin ennen kaikkea tekemisen rauhaa ja varmuutta. Meillähän on täällä jo äärettömän hyvä ja taitava tiimi, joka on innokas myös oppimaan uutta.
Uusia kuvioita Haapa tuokin tullessaan muun muassa viinien osalta. Viineihin sekä viinivalikoiman asteittaiseen kehittämiseen hän onkin paneutunut pesteissään Tampereen tunnetuimpiin kuuluvissa ravintoloissa.
– Olen aikaisemmissa työpaikoissani tuonut viinilistoihin progressiivista kehitystä, ja haluan jalostaa myös Dabbalia viinillisesti, Haapa valottaa.
– Pyrimme hiomaan annosten ja viinien makuyhdistelmiä entisestään, mutta myös laajentamaan ja monipuolistamaan jo ennestään hyvää viinivalikoimaa muun muassa kotimaisella viinintekemisellä. Ainoa Winery on siitä hyvä esimerkki.
Kotimaisista marjoista palkittuja viinejään valmistavan Ainoa Wineryn tuotteiden lisäksi marjat näkyvät ja maistuvat Dabbalin alkoholittomissa mehupohjaisissa juomissa. Myös ne nostetaan jatkossa enemmän esille yllätysmenun juomakumppaneina.
– Nykyään suuntaus on kohti matala-alkoholisia ja alkoholittomia juomia, joten haluamme tuoda viinipaketin ja mehupaketin lisäksi valikoimaan myös vaihtoehdon, jossa on sekä mehuja että viinejä.
Urallaan käänteentekevän viinikipinäkosketuksen Haapa sai jo restonomiopintojensa aikana vuonna 2001, kun hän pääsi suorittamaan ensimmäistä harjoitteluaan ravintola Tiiliholviin. Tuolloin ravintolassa vaikutti yksi Suomen maineikkaimmista sommeliereista.
– Sain mentorikseni Christina Suomisen, joka tuntui osaavan ja tietävän viinistä aivan kaiken mahdollisen. Hänen viinillinen varmuutensa ja tietotaitonsa sytytti minussa valtavan palon oppia viinistä ja tehdä työtä sen parissa, muistelee Haapa.
Oli kuitenkin aivan tipalla, ettei Haapa päätynytkin keittiön puolelle, sillä sinne hän alun perin opintojaan suuntasi. Harjoittelupaikakseen hän oli ajatellut Katupojan keittiötä, mutta työharjoittelijat haastatellut tarkkanäköinen ravintoloitsija Saara Sinivuori kuitenkin päätti toisin. Paikkana olisi viineistään tunnettu Chaîne des Rôtisseurs -ravintola Tiiliholvin sali.
– Rouva Saara Sinivuori sanoi minulle heti ensimmäisessä haastattelussa, että sinä menet salin puolelle. Sittenhän minä menin ja sillä tiellä olen. Mutta muistan kyllä hyvin tuon päivän bussimatkan kotiin Ylöjärvelle, sillä jouduin suorittamaan aika moista pohdintaa. Mietin, että onko minusta oikeasti saliin.
Haapa kertoo, ettei ollut lapsena siitä sosiaalisimmasta päästä, eikä kokenut olevansa tuolloinkaan.
– Siinä tilanteessa tiesin, että pystyäkseni työskentelemään salissa minun täytyy tavallaan avata itseäni. Keittiössä voi olla hiljaa, mutta salissa ei. Eikä esihenkilön roolissa varsinkaan.
Kun Haapa rohkaistui, hänestä kehittyi osaavan palvelusilmän salitaituri, joka on työskennellyt useissa tunnetuissa ravintoloissa.
– Olen monta kertaa kiittänyt Saaraa tässä matkan varrella siitä, että hän näki minussa sen potentiaalin. Työ salissa ihmisten parissa on nimittäin enemmän minua kuin keittiössä leikkuulaudan ja veitsen kanssa työskentely.
Salityöskentely perehdytti ja hurmaannutti hänet myös viiniin, mistä onkin muotoutunut tärkeä osa ammatillista työnkuvaa.
Haapa korostaakin myös viinin saralla asiakaskokemuksen merkitystä. Osaavan saliammattilaisen viinihuomassa illallisen makuelämykset voivat nousta aivan uusiin sfääreihin.
– Meillä ihmisillä on usein taipumus pitäytyä rutiineissa ja turvallisissa vaihtoehdoissa. Tahdon vähän ravistella sitä ajatusta, sillä viinillä pystyy laajentamaan ruokakokemusta niin valtavasti. Se on kiehtovaa.
– Haluan etsiä ja tarjota asiakkaille sen wau-efektin, mahdollisuuden yllättyä ja kokea jotain ihan uudenlaista.
Viinielämyksiä on luvassa muutenkin, sillä Haapa vihjaa Dabbaliin olevan tulossa mielenkiintoisia viinipitoisia tapahtumia.
Dabbal Kitchen & Bar, Yliopistonkatu 44, Tampere
Teksti ja kuvat: Ronja Honko, Kohokohdat.fi
