Kajo on ravintola, jossa suomalaisen kesän maistaa ehkä kaikkein vahvimmin. Ravintola kun hyödyntää kosolti niin villiä vihreää kuin muitakin luonnonraaka-aineita. Kylmän kevään jälkeen luonto on suorastaan räjähtänyt raikkaaseen vehreyteen, jota kerätään nyt keittiöön vimmattua vauhtia. Siellä Veli-Matti Lampinen tekee annostaikojaan ja loihtii parhaita kesäannoksiaan.
Jo viisi vuotta täyttänyt Kajo on ollut vahvasti vihreällä ja luonnonraaka-aineita arvostavalla väylällä alusta asti.
– Etenkin näin kesäaikaan keittiötä leimaavat aina vehreät ja vihreät maut. Tuoreet yrtit ovat ihan koko ajan vahvasti läsnä. Jokaisella niistä on oma merkityksensä ja tarkkaan harkittu makupaikkansa annoksissa. Ne eivät missään tapauksessa ole pelkkiä koristeita, valottaa Lampinen.
Kasviksia on Kajossa aina käytetty paljon ja monipuolisesti, eikä liha ole ollut menukokonaisuuksissa hallitsevassa roolissa. Vaikka Oodi luonnolle -menua myydään edelleen eniten sekasyöjille suunnitellussa muodossa, myös kasvisversio kulkee koko ajan kovemmin.
– Vegepainotteisuus lisääntyy meilläkin koko ajan. Se ei ole koskaan ollut meille mikään ongelma, päinvastoin. Ajattelemme monet annokset kuitenkin usein kasvisten kautta. Lihan sijaan olemme muutenkin käyttäneet nyt kalaa ja mereneläviä enemmän.
Kajon alkuvuosina puuhiiligrilli näytteli suurta roolia annosten luomisessa.
– Olimme siitä niin innoissamme, että hyvä ettemme grillanneet lautasiakin, Lampinen naurahtaa.
Vaikka puuhiiligrilli onkin vähäisemmällä käytöllä nykyään, kuuluu sen raaka-aineisiin tuoma avotuliaromi edelleen etenkin kesäkauden makukarttaan.
– Avotuli ja kesäinen luonto kulkevat käsi kädessä, joten muutamassa annoksessa puuhiiligrilliä kyllä hyödynnetään, Lampinen summaa.
Uusia raaka-aineinspiraation lähteitä Lampinen on löytänyt pippuririntamalta.
– Viime aikoina olen löytänyt erilaiset pippurit uudestaan ja työstänyt niitä. Esimerkiksi kala-annoksellemme olemme uuttaneet nepalilaisesta Timut-pippurista, Sechuanin serkusta, vadelman kanssa parfyymista makua. Siihen sitten vielä ketunleipää ja herukanvarsiöljyä kaveriksi, kuvailee Lampinen.
Lampisen aivot raksuttavat reseptiikkaa alituiseen, alitajunnassa ainakin.
– Kotona on kolmevuotias poika, jonka kanssa leikkiessä pystyy kyllä hetkeksi unohtamaan luomispuolen, vaikka se prosessi onkin muuten koko ajan läsnä. Ideoita vaan tulee, eikä niitä oiken voi pysäyttääkään.
Reseptiikan kehittely, testaaminen ja hiominen voivat olla hyvinkin pitkiä prosesseja, mitä annoksia nauttivat asiakkaat eivät välttämättä tule aavistaneeksi.
– Kun hyvän idean saa, alkaa intensiivinen testaus. Yleensä se kestää noin päivän verran, mutta toisinaan paljon, paljon kauemminkin. Joskus puhutaan vuoden tai vuosienkin prosessista, kun joku asia jää mieleen kummittelemaan, enkä ole testauksista ja hiomisesta huolimatta tulokseen tyytyväinen. Muiden mielestä se saattaisi olla jo hyväkin, mutta itse sitä ei vaan valmiina pidä. Se on jatkuvaa show’ta, Lampinen naurahtaa.
Kesä on villivihannesten ja -yrttien kulta-aikaa. Yksittäisten kasvien sesonki saattaa olla hyvinkin lyhyt, mikä tuo omat haasteensa keräilyn ajoittamiseen. Kajolaiset hamstraavatkin villiä vihreää pitkin kesää kuin oravat niin säilöntään kuin tuoreeltaan käyttöönkin. Kaikkea ei kuitenkaan omalla porukalla ehdi.
– Pyrimme keräämään itse kaikki niin sanotut massatuotteet, kuten esimerkiksi mesiangervot ja pietaryrtit, joita kasvaa ihan valtoimenaan. Kaikkea emme kuitenkaan itse ehdi emmekä voikaan kerätä, vaikka haluaisimmekin. Meillä on onneksi kerääjätoimittajia, jotka tuovat meille viikottain tuoretta tavaraa.
Luonnonraaka-aineita tarvitaan Rautatienkadulla massiiviset määrät, sillä viereinen Kajon viinibaaripikkusisko Villit ja Viinit hyödyntää myös villiä vihreää runsaat määrät.
– Meillä on tässä kaksi ravintolaa, jotka elävät samankaltaista ideologiaa.
Kajolaiset ovat eläneet hyvin hektisiä kesiä ja olleet monessa mukana. Viime suven suuri ponnistus oli ravintolan Flow-osallistuminen, mikä haukkasi tiimiltä paljon omaa aikaa.
– Tämä on nyt se kesä, kun pystymme olemaan vahvasti läsnä ja iskemään ihan kaikki paukut Kajoon. Odotan sitä tosi paljon. Tulossa on kovin kesämenu, mitä tässä paikassa on koskaan tarjottu, hymyilee Lampinen.
Teksti: Kohokohdat.fi
LUE MYÖS
Kajossa villi visio, taito ja yhteishenki tiivistyvät timanteiksi laseihin sekä lautasille
Kajo x Runar – pitkä yhteistyöillallinen cocktail-parituksin 17.4. ja 18.4.
