Finlaysonin Palatsi uuden laaturavintolataustaisen keittiömestarin, joka tuo uusia ruokatuulia palatsin lautasille. Esimerkiksi kausimenut ovat poistuneet, sillä nyt à la carte -lista elää taajempaan tahtiin sesonkeja seuraillen. Ravintolan klassinen tyyli ja linja säilyy silti. – Täällä on tehty paljon hyviä asioita, mutta haluan tuoda annoksiin enemmän tätä päivää, Juho Hänninen summaa.
Viimemmäksi Laukon kartanon keittiössä kovaa kokannut Hänninen sai keittiökipinän jo poikasena. Ystävien pihviravintolakeittiön köökin säpinässä tiskarina toimiminen sai hänet suuntaamaan ammattikouluun alan opintoihin.
– 24-vuotiaana muutin kahdeksi vuodeksi Lontooseen. Kävin oppimassa parissa ravintolassa mm. Helena Puolakan alaisuudessa. Se oli isoa fine dining -elämää, kymmenen kokkia keittiössä.
Sitten miestä vietiinkin jo kiivaasti takaisin kotikonnuille Mikkeliin. Hännisen nuoruusystävistä koostuva kokkistaituriporukka, mm. PalacenRannan keittiömestarina toiminut Antti Leisten, oli päättänyt avata Mikkeliin ravintola Holvin, jonka keittiöön kutsuttiin myös Hänninen. Holvi rankattiin mm. Kauppalehti Option toimesta parhaaksi Helsingin ulkopuoliseksi ravintolaksi ja komeilipa se korkealla myös 50 Parasta Ravintolaa -listalla.
– Holvi on gastronominen kotini. Sen viiden vuoden ajan siellä tehtiin aivan kaikki alusta asti itse leivästä jäätelöön.
Holvin jälkeen Hännisen kokkitie kurvasi muutaman keittiömestarin paikan jälkeen Sahanlahden kautta avaamaan kovalla porukalla komeaa Laukon kartanon ravintolaa.
Kun Finlaysonin Palatsissa yllättäen avautui keittiömestarin paikka, kiinnostui Hänninen pestistä paitsi hulppeiden historiallisten puitteiden, myös ravintolan yksityisomisteisuuden vuoksi.
– Paikkana tässä on valtavasti potentiaalia. Kaupungin ydin ja Keskustori ovat aivan kivenheiton päässä, mutta silti ollaan palatsissa ja puiston keskellä.
Finlaysonin Palatsiin onkin helppo tulla joko kävellen tai omalla autolla. Ilmainen pysäköintialue tekee vaikkapa lounaalle kurvaamisen perin helpoksi. Kesäaikaan avoinna oleva puistoravintolan puoli houkuttaa saapumaan paikalle myös pyöräillen. Hänninen ideoikin mielessään uusien à la carte -annosten lisäksi jo kesän rentoa puistosyötävää. Kaikki tehdään käsin alusta asti, tietenkin.
– Ruokaperiaatteeni on käsityö. Siitä koko kokkihommassa on minun mielestäni kysymys: kun saa käsiinsä esimerkiksi pesemättömät juurekset, palan suklaata ja tilkan kermaa, ja niistä lähtee sitten ideoimaan vaikkapa kolmen ruokalajin illallista.
Uusi à la carte houkuttaa valitsemaan esimerkiksi sokerisuolattua lohta lohimoussella ja tillimajoneesilla tai valkosipulikastikkeella kruunattua yön yli haudutettua karitsan etuselkää. Suloisena loppuna luokseen maanittelee maitosuklaamoussetorttu hasselpähkinäjäätelöllä, vaniljakreemillä ja vaniljasiirapilla.
Viineihin intohimoisesti suhtautuvan ravintolapäällikkö Ismo Niemisen valikoima viinilista on myös uudistunut sopimaan uuteen ruokalistaan, ja hyvän hinta-laatusuhteen viinejä on kosolti. Samoin kuin ruokalistakin, tulee myös viinivalikoima päivittymään entistä taajempaan.
– Mukaan on nyt saatu oikein hyvän hinta-laatusuhteen viinejä klassisilta alueilta kuten Medoc, Piemonte, Rioja ja Chablis, sekä Suomessa hieman tuntematomammilta viinialueilta, kuten Jurancon Ranskasta, Südsteiermark Itävallasta, Emporda Kataloniasta ja vaikka Lugana Italiasta. Luomua ja biodynaamista on aina mukana ja pieniä perhetiloja suositaan, Nieminen kertoo.
Myös samppanjalistaa on mietitty tarkkaan ja sitä on laajennettu. Kutsuvia kuplivaisia komeilee upean eteisaulan lasikaapissakin mukavaiset määrät.
Teksti ja kuvat: Ronja Honko, Lifestyle Media Oy
