Henriksin lista on vaihtunut talviseksi. Keittiövelho Markus Rosenberg on suunnitellut viimaiseen vuodenaikaan sopivia ja sisälle herkuttelemaan houkuttelevia annoksia.
Markus Rosenbergin linjaus Henriksin keittiössä on ollut tehdä hieman pelkistetympää mutta huolella valmistettua ruokaa, paluuta perinteisiin makuihin. Niitä aitoja makuja edustaa myös miehen talvilistalle laatima madekeitto, joka juontaa juurensa Markuksen lapsuusmuistoihin. Markuksen isoisä kalasti paljon ja hänellä oli oma, yksinkertainen mutta pistämättömän hyvä tyyli valmistaa madekeittoa: vain perunaa, vettä ja nahkoineen sekä päineen palasteltua madetta.
Markus suunnitteli jo syksyllä tuovansa tulevalle talvilistalle madekeittoa isoisän reseptiä mukaillen ja nyt se siellä on: made on murekkeena ja peruna keittona, mutta makumaailma on samanlainen kuin isoisän yksinkertaisemmassa keitossakin. Markus on tuonut siis lapsuusmuistonsa lautaselle.
– Ne muistot ovat syvässä. Ne ovat mauissa ja tuoksuissa. Ja made on mielestäni ihan paras kala mitä näillä vesillä ui.
Madetta on Henriksissä nyt myös pääruokapuolella, jossa sitä on paistettuna uppomunan kaverina. Lisäksi mateenmätiä on tarjolla blinivohvelin kanssa. Eväkkäitä on enemmänkin, sillä kuha on uiskennellut listalle. Pari sarvipäätäkin valikoimasta löytyy: härkä sekä poro. Härkä on kirmannut listalle sekä fileen että rinnan muodossa, poro taas paahtopaistina nauriin ja puolukan kaverina.
Jälkiruokapuolella houkuttelee varsinainen ”match made in heaven”: ananasta, kookosta ja rommia eli piña colada. Kookos on annoksessa omatekoisen jäätelön muodossa. Kyseinen jälkihyvä on ravintoloitsija Saara Sinivuoren henkilökohtainen suosikki uuden listan jälkiruoista.
Taajaan vaihtuva lista ja lounas, laadukkaita kasvisnautintoja
Nykyään Henriksin lista vaihtuu tiiviimpään tahtiin, parin kuukauden välein. Liitutaululta löytyvä lounaskin vaihtuu päivän parhaiden raaka-aineiden ja keittiömestarin inspiraation mukaan. Koko ajan uusia haasteita kaipaava Markus on työssään tinkimätön. Mies siirtää työssään rimaa koko ajan ylöspäin, eikä päästä itseään helpolla.
– Mitään comfort zonea ei tule. Koko ajan sitä miettii, miten asiat voisi tehdä paremmin, kehittyä, keksiä jotain uutta. Nautin itseni haastamisesta, vaikka joskus se onkin rankkaa, Markus kuvailee.
Henriks on niitä harvoja ravintoloita, joissa on kokonainen kasvismenu. Keittiömestarin tinkimättömyys tulee mainiosti esiin siinäkin, sillä kasvisruokien osalta menusuunnittelu on haasteellisinta.
– Kasvisruokien on mielestäni oltava tasa-arvoisia liharuokien kanssa. Aivan yhtä hyviä. Suunnittelen moninkertaisen määrän liharuokia samassa ajassa kuin yhden kasvisannoksen, mutta vaikka se on työlästä, pidän laadusta kiinni. Tuntuu siltä, että monet kasvisruokailijat ovat vain tottuneet tyytymään huonompaan ruokaan kuin sekasyöjät. Seuraavalle listalle on muuten tulossa erityisen hyvä kasvispääruoka, Markus paljastaa tyytyväisenä.
Teksti: Ronja Honko, Lifestyle Media Oy
Madekeittokuva: Henriks
Kuhakuva: Lea Anttila
LUE MYÖS
[20.5.-2.6.] Riesling & Co -viikot 2024 Tampereella
Henriks avautuu uudistuneena 17.2. – Pikkusyötäviä, seurustelua sekä illastusta
