Dabbal Kitchen & Barin uuden yllätysmenun annokset tulvivat pohjoisen huippuraaka-aineita muun muassa riekosta jäämerelliseen kuningasrapuun ja erilaisiin eväkkäisiin, marjoihin sekä tietenkin poroon. Makuyllätykset seuraavat toisiaan, ehkäpä suurimpana kaikista rohkeat sivuloikat lappilaisesta japanilaisen keittiön suuntaan.
Yllätysmenu on alusta asti ollut Dabbal Kitchen & Barin valttikortti. Siinä keittiö pääsee paitsi näyttämään monipuolisesti kyntensä muuttuvaisen menukokonaisuuden annoksissa, myös hyödyntämään harvinaisia ja varsin pienten erien raaka-aineita.
Haastattelua tehdessämme näihin hetkellisesti saatavilla oleviin antimiin lukeutui pirkanmaalainen villitryffeli, jota raastettiin japanilaishenkisen annoksen ylle.
– Saimme käsiimme pienen erän villitryffeleitä, jotka on etsitty koirien avustuksella. Tryffelit toimitettiin meille samana päivänä kun ne kerättiin, eli aivan tuoreena. Niissä on huumaava tuoksu, kuvailee keittiöpäällikkö Janne Kostamo.
Koska kyseessä on harvinaisuus, ei olekaan ihme, ettei moni Dabbaliin illastamaan saapunut asiakas ollut koskaan kuullutkaan suomalaisesta villitryffelistä. Tuotteen paikallisuutta saatettiin jopa epäillä.
– Kaikki eivät millään meinanneet suostua uskomaan, että tässä on Pirkanmaalla ihan villinä kasvavasta tryffelistä kyse, Kostamo paljastaa hymyillen.
Kotimaista tryffeliä on saatavilla vain vähän ja se myös säilyy vain vähän aikaa. Siksipä nämä ylelliset herkut ovat tältä erää jo loppuneet. Kostamon mukaan niitä on kuitenkin tulossa taas ensi syksynä.
Vaikka Dabbalin keittiössä kokataan vahvasti pohjoisen ja Lapin alueen raaka-aineista, on Kostamolla vapaus yllättää illastajavieraat myös tuomalla lautasille säväytystä muilta mailta, kuten tämän menukokonaisuuden kohdalla Aasiasta. Yllätyksiä saapuukin Japanin suunnalta.
– Tässä annoksessa on syksyinen, tumman umaminen sieniliemi ja emmervehnästä sekä punajuuresta valmistetulla risotolla täytetty gyoza. Idea lähti nimenomaan voimakkaan makuisesta ja tuoksuisesta paikallisesta tryffelistä, paljastaa Kostamo.
Annoksissa on hyödynnetty myös muita hyvinkin läheltä saapuvia raaka-aineita. Esimerkiksi sieniä ja pihlajanmarjoja Kostamo on ostanut keittiöön oman työtiiminsä jäseniltä.
– Meillä on omassa porukassa innokkaita sienien ja marjojen kerääjiä. Myös koristeluun käytettäviä havunoksia saamme heidän kauttaan.
Koska yllätysmenun halutaan olevan nauttijoilleen yllätys, emme läheskään kaikkia annoksia paljasta. Jokusen kuitenkin.
Illastus alkaa melkoisella makutykityksellä. Amuse-bouche kun on krustadeihin kätkettyä mustatorvisienikreemiä, puolukkaa ja kuivattua, raastettua riekonrintaa. Lisäksi ruokahalua herätellään on havujen keskeltä pilkottavilla kuusenkerkkä-etikka-puikulaperunasipseillä ja kuusenkerkkädipillä.
Annosmatkan varrella nautitaan myös turskaa sekä kuningasrapua. Illallinen päättyy suklaiseen fondantiin ja Lapin kullan kimallukseen.
Yllätysmenun voi valita joko kolmen tai viiden ruokalajin mittaisena kokonaisuutena. Illastaa voi siis joko pitkän kaavan mukaan makujen äärellä viipyillen tai hieman lyhyemmin nautiskellen.
Dabbal Kitchen & Bar, Yliopistonkatu 44
Teksti ja kuvat: Ronja Honko, Kohokohdat.fi
