Alkuperinkin keittiömestarin perustama ravintola Astor on jälleen keittiömestarivetoinen ravintola. Jo 24 vuotta Astorin keittiössä kokannut Vesa Hiiros otti keittiön ohella otteen koko ravintolan ruorista ravintoloitsijaosakkaan muodossa.
Perheyrityksenä vuosikymmeniä toiminut Astor sekä sen sisarravintola Finlaysonin Palatsi siirtyivät hiljattain keittiömestareidensa huomaan. Nyt Astoria vetävä Vesa Hiiros ja Finlaysonin Palatsilla operoiva Mika Hellsten pyörittävät ravintoloita yhdessä Tero Lahtisen ja tämän yhtiökumppanien kanssa. Ravintola-alalla 25 vuotta toiminut Lahtinen hurmaantui Astoriin monestakin syystä.
– Minua viehätti heti Astorin ajattomuus ja se pieteetti, millä täällä suhtaudutaan ruokaan ja raaka-aineisiin. Tänne voin kutsua hyvällä omallatunnolla syömään ketä tahansa tarvitsematta jännittää ruokaa tai palvelua, Lahtinen summaa.
Hiiros puolestaan on tyytyväinen päästessään vaikuttamaan asioihin ja toteuttamaan visioitaan keittiössä vapaasti. Kovin massiivisia muutoksia ei kuitenkaan ole klassikkoravintolaan luvassa.
– Näin iso laiva ei käänny hetkessä, mutta sitä voi ohjailla tiettyihin suuntiin, tuumailee Hiiros.
Pientä sisustuksellista uudistusta ravintolaan onkin suunnitteilla. Myös lista pidetään nyt enemmän sesonkeja seurailevana, vaikka tietyt suursuositut klassikkoannokset siellä pysyvätkin.
– Haluamme käyttää tuoreita kauden raaka-aineita. Vaihdamme nyt listaa mieluummin taajemmin kuin pitäisimme sillä paljon erilaisia annoksia.
Valinnanvaraa on silti esimerkiksi lounaalla huikeasti, sillä 3 ruokalajin lounasmenun ohella tarjolla on lihaisa leikelounas, salaattilounas ja näiden lisäksi myös koko à la carte- sekä brasserie-lista, eli tilata voi mitä mieliikään. Lounas on muutenkin liki Hiiroksen kokkisydäntä.
– Joillain on lounaasta vieläkin vähän sellainen käsitys, ettei se olisi yhtä tasokasta ruokaa kuin listan annokset. Meillä panostetaan lounaaseen ihan samalla tavalla kuin à la carte -annoksiinkin. Lounas valmistetaan samoista tuoreista raaka-aineista, kuten esimerkiksi Nygrenin kalasta, Hiiros valottaa.
Raaka-aineita saadaankin Astorin keittiöön niinkin läheltä kuin käytännössä seinän takana sijaitsevasta Kauppahallista, milloin ei jopa oman keittiön väen kalastamana. Raaka-aineyhteistyötä tehdään myös Finlaysonin Palatsin kanssa. Kummallakin ravintolalla on hyvät kontaktit myös kerääjiin, kalastajiin ja metsästäjiinkin.
– Alkusyksystä Finlaysonin Palatsille tuotiin sieniä, ja taannoin tuli sorsiakin, Lahtinen kertoo.
Yhteistyö kahden ravintolan välillä on tiivistä. Vaihtoa tapahtuu niin henkilökunnan, reseptiikan kuin vaikkapa lautastenkin tiimoilta. Keittiömestareiden kesken eivät kokkiveitset kalise, vaan töitä tehdään yhtenä perheenä. Hiiros toteaa, ettei heillä keittiössä muutenkaan meininki ole karjahtelevaista, toisin kuin ehkä ulkomaisten kokkisarjojen perusteella voisi päätellä.
– Pyrin saamaan porukan omalla esimerkilläni mukaan ja innostamaan heitä myös tuomaan omia ajatuksiaan sekä osaamistaan esille. Kaikilla on omat vahvuutensa ja ne yhdistämällä saadaan hyvä lopputulos, summaa Hiiros.
Astor, Aleksis Kiven katu 26
Teksti ja kuvat: Kohokohdat.fi, Lifestyle Media Oy
