Syksyn raaka-ainerunsaus saa Ravintola Henriksin keittiömestarin hykertelemään innosta. On mitä metsistä ja pelloilta ammentaa! Ravintolan uudistuneella listalla halutaankin ottaa kauden antimista kaikki irti. Monet annokset saattavat nyt muuntautua notkeasti saataville tulevien mainioiden raaka-aine-erien mukaan. Erityisesti riistakauden makuja hyödyntää hienosti ravintolan uusi annos, Sesongin liha.
– Syksy on helppo sesonki suunnitella ja miettiä ruokaa, sillä kaikkea on runsaasti tarjolla. Metsästä saadaan niin marjoja ja sieniä kuin riistaakin. Ja sitten ovat tietenkin juurekset! Niistä kaikista saa sitten vaan valikoida sitä suuntaa, mihin tahtoo listaa tänä syksynä viedä, kuvailee keittiömestari Valtteri Hakkarainen.
Henriksissä on ollut suosittu Päivän kala -annos jo pitkään. Eväkkäänä tarjotaan ravintolan luottokalastaja Tommi Laitisen kalansaaliita. Vastaavanlaista lihaisten raaka-aineiden runsautta ajatellen on luotu nyt vaihtuvainen Sesongin liha.
– Juuri nyt siinä on hirveä, mutta parin päivän päästä saattaa olla peuraa tai jotain riistalintua. Hyödynnämme myös sisäelimet, kuten esimerkiksi poron- tai hirvenvasanmaksan.
– Hirveä on kypsennetty sous vide -menetelmällä 58:ssa asteessa kuuden tunnin ajan. Näin kypsyysaste osuu juuri kohdalleen, Henriksin keittiöön hiljattain Tiiliholvin ja Tarjanteen kautta saapunut kokkivahvistus Kalle Saarinen valottaa hirviannoksen saloja.
Erilaiset lihat sekä leikkuut kiinnostavat keittiötaitureita kovasti. Parhaillaan viritelläänkin yhteistyötä pirkanmaalaisen teurastamon kanssa.
– Alamme mahdollisesti pian saada eräältä teurastamolta lihoja monenlaisin leikkuin, jotta pääsemme hyödyntämään entistä paremmin erilaisia tekniikoita ja valmistustapoja, Hakkarainen kertoo innostuneena.
Koska ravintolan keittiöön saatetaan saada hyvin lyhyelläkin varoitusajalla myös esimerkiksi erilaisia huikealaatuisia sieniä omien poimijoiden toimittamana, ei listan sienikeitonkaan pääraaka-ainetta haluta lyödä listalla lukkoon. Keittiötiimi kun taikoo hyvän keiton niin kantarelleista, tateista kuin mustatorvisienistäkin. Vaihtelu piristää sekä keittiötaitureita että Henriksissä taajaan viihtyviä kanta-asiakkaita. Sienikeitto kun on Henriksissä aina hyvin kysytty annos.
Syksy on Hakkaraiselle mieluisaa aikaa muutenkin kuin vain raaka-ainerehevyyden tiimoilta. Se on täynnä jälleennäkemisiä monien tuttujen asiakkaiden kanssa, kun kaupungista matkailijat vähenevät ja paikalliset taas palailevat.
– Kesä on sellaista mökkilomailun ja matkailun aikaa. Syksyllä monet kanta-asiakkaamme taas palaavat töihin ja myös ravintolaan niin lounaille kuin illallisillekin. Kesän hälinä on kadonnut ja alkaa arki, jonka keskellä me saamme olla heille se juhlistuksen tuoja, Hakkarainen tuumailee hymyillen.
Henriks, Satamakatu 7
Kala saapuu Henriksiin kokonaisena ja järvituoreena kalastajien kuljettamana
LUE MYÖS
Vappu Tampere 2024: Tampereen ravintoloiden vappumenut ja vappubrunssit
[20.5.-2.6.] Riesling & Co -viikot 2024 Tampereella
