Deli 1909 & Wine Barin uusi ravintolapäällikkö Ville Koho on monitoimimies sekä lasiin että lautasille laitettavien viinibaarin makujen takana. Sanojensa mukaan Vantaalla kasvanut ja maailmalla oppinut Koho on kartuttanut osaamistaan Kööpenhaminan huippuravintoloissa. Nyt hän on asettunut Tampereelle mukanaan kokemusta ja näkemystä hauskasta herkuttelusta.
– Hyvät ja erinomaiset paikat erottaa siitä, miten sinut otetaan vastaan, kun astut sisälle, monissa huippuravintoloissa työskennellyt ja paljon sellaisissa myös syönyt sekä juonut Koho tiivistää.
Palvelukulttuuri onkin yksi niistä seikoista, joka on liki Delin ravintolapäällikön sydäntä. Hyvän juoman ja ruoan ohella, tietenkin. Vaikka Deli on yhä sama tuttu viinibaari, on Koho tuonut sinne uusia elementtejä tullessaan. Kuten esimerkiksi Deli-menun ja Viinibaaribrunssin.
Eläväisellä liitutalulta löytyvällä Deli-menulla on aina vähintään viisi annosta, joita voi ostaa ja miksailla makunsa mukaan. Kolmen annoksen kimaran saa edukkaasti 22 eurolla.
– Siinä voi valita ne itselleen mieluisimmat, syödä itse tai jakaa kaverin kanssa. Meillä on simppeleitä, hauskoja safkoja erilaisella twistillä. Menu elää tosi paljon kausien mukaan, mutta skagen on varmaan pitkään valikoimassa, tuumaa Koho.
– Lauantain Viinibaaribrunssi taas on oikea hedonismin ja herkuttelun määre! Tänne kun tulee, niin kaikki kiire saa jäädä. Voi vaan keskittyä rauhassa syötävään, juotavaan ja toisiinsa. Brunssi Tampere sisältyy neljä pöytiin tarjoiltua annosta, joista yksi on pieni makea kahvin kanssa.
Koho kertoo, että juomavalikoimasta löytyy mielenkiintoa kutkuttavia vaihtoehtoja niin pitkään harrastaneille kuin ensimmäistä kertaa viinibaariin astuville.
– Viini on samaan aikaan todella monimutkaista ja yksinkertaisesti vain juotavaksi tarkoitettua fermentoitua rypälemehua. Osa viineistämme on tarkoitettu juotavaksi heti, osa on ostettu vuosia sitten ja ne alkavat olla nyt valmiita nautttavaksi. Meillä on klassikoita, mutta tuttujen lisäksi myös sellaisia erilaisia, hauskoja ja funkeja viinejä.
Koho on siis paikalla sitä salapoliisityötä varten, että asiakas löytää juuri siihen hetkeensä ja mielitekoonsa sopivan juoman. Oli se sitten viiniä tai ihan jotain muuta. Myös olutvalikoima on mainio, kiitos Gastropubien oman maahantuonnin. Toisaalta Deliin voi suunnata melkeinpä ihan mille muulle mukilliselle mieliikään.
– Meillä on mahtava, hyvin monipuolinen kanta-asiakaskunta. Muuan varttuneempi pariskunta haluaa maistella natural-viinejä ja kokeilla aina jotain uutta. Jotkut taas rakastavat chardonnayta. Eräs asiakas taas käy juomassa aina lonkeroa, mikä osaltaan kuvastaa meitä hyvin paikkana. Lonkeroahan saa ihan joka paikasta, mutta hän tulee nauttimaan mielijuomansa Deliin nimenomaan tämän viinibaarin fiiiksen takia. Koen, että olemme onnistuneet sen luomisessa, Koho kertoo tyytyväisenä.
Kohon taival Helsingin nimekkäisiin ravintoloihin alkoi olympiastadionin juomatiskien takaa. Väliaikatarjoilutouhusta innostuneena hän alkoi kuulla ravintolasalien kainoja kutsuja, joita piti seurata oppimaan alttiina.
– Eniten oppia Suomessa sain ravintola Emosta ja sen silloisesta ravintolapäällikkö Jan-Martin Rossilta. Hän opetti ihan kädestä pitäen, kuinka vieraista pidetään huolta ja mitä hyvin syöminen ja juominen voi olla. Ja että täytyy olla ylpeä siitä työstä, mitä tekee.
Seuraavat vuodet pyörähtelivät erilaisissa ravintoloissa pääosin sommelierina tai hovimestarina toimiessa.
24-vuotiaana Koho suuntasi Kööpenhaminaan tähtäimessään työ ammattiosaamista kehittävässä ravintolassa. Lopulta jokusen elämän eteen pyöräyttämän kommervenkin jälkeen työt starttasivat Noman sisarravintola 108:ssa.
– Tuolloin ravintola oli S.Pellegrinon listalla sijalla 89, eli aivan maailman huippua. 108:ssa opin todella paljon etenkin natural-viineistä sekä asiakaspalvelusta, kuinka siihen todella paneudutaan. Työteon määrä oli todella suuri. Olin aika loppu, mutta se oli koulu, joka oli todella hyvä käydä läpi.
Kahden ja puolen vuoden tanskailun jälkeen Koho otti suuntiman kohti Suomea. Oulun välietapin jälkeen hän suuntasi vaimonsa kanssa Tampereelle puhtaasti kaupungin vetovoiman vuoksi.
– Tampere on hyvä ja kasvava ruokakaupunki, joka on hyvällä tavalla helposti hallittavissa. Tämä on sellainen kävelykaupunki, jossa voi esimerkiksi kierrellä jalkaisin monta hyvää ravintolaa läpi. Ravintolakulttuuriltaan tämä on paikka, joka antaa tilaa uusille ja erilaisille ideoille. Tampere on muutenkin kaikkinensa sellainen kaupunki, johon haluamme asettua ja perustaa perheen.
Ravintoloitsija Sami Lappalainen oli tuttu nimi maineikkaiden Gastropubien takana, joten Koho otti ennen muuttoa häneen kontaktia.
– Sami on legendaarinen hahmo ja hänen ravintolansa ovat Suomessa erittäin tunnettuja. Näkemyksemme osuivat heti yhteen sen suhteen, mitä viinibaari, herkuttelu ja hauska ilta oikein ovat.
– Perusidea on saada hymy huulille sekä heille, jotka tulevat meille kylään että meille, jotka olemme täällä töissä. Pyörän uudelleen keksimisestä ei ole kyse, mutta haluamme vaan tehdä siitä ihan helvetin makean pyörän, Koho heittää hymyillen.
Delissä Koho pyörittää ajoittain myös Eloisa pop up -ravintolaansa, brutaalia bistroa, josta hän paljastaa kaavailevansa joskus tulevaisuudessa myös omaa kivijalkaravintolaansa. Mutta se on toinen tarina ja artikkeli, se.
Teksti ja kuvat: Lifestyle Media Oy
