Vuonna 2022 avautunut Hallituskadun meksikolaissävytteinen kyyhky eli Paloma on saanut ruoastaan kovasti kehuja. Ravintoloitsija-keittiöpäällikkö Esa-Pekka Ekholm ei kuitenkaan jää laakereilleen lepäämään, vaan haluaa kehittää ravintolaa entistä ponnekkaammin. Sujuvasti sekä keittiön että salin puolella toimivan Ekholmin tapaa tyypillisimmin Paloman tiskin takaa.
Aivan Tampereen Työväenteatterin tuntumassa toimiva Paloma Kitchen & Bar on ehtinyt jo vakiinnuttaa paikkansa ja asemansa kaupungin ravintolakartalla. Tänä aikana yrittäjätiimillä on ollut monta rautaa tulessa, mutta nyt Ekholm on päässyt keskittymään antaumuksella Palomaan ja sen kehittämiseen.
– Mielestäni koko ajan pitää kehittyä ja viedä ravintolaa haluamaansa suuntaan asiakkaita kuunnellen. Paloma on suuntautunut entistä enemmän á la carte -tyyliseksi. Meillä käy paljon illallisasiakkaita.
Annosvalikoima tarjoaa vaihtoehtoja rouheammista linjakkaisiin, tacoista à la carte -annoksiin, mikä tekee ravintolasta monenlaiseen tilanteeseen ja erilaisille seurueille sopivan. Keittiössä on ryhdytty panostamaan myös pientuottajien antimiin.
– Tässä kohtaa haluan alkaa hyödyntää pien- ja lähituottajien raaka-aineita enemmän, askel kerrallaan. Meillä on tällä hetkellä Paijan possua, mutta haaveilen myös löytäväni kalastajan toimittamaan meille lähikalaa. Riistakin kiinnostaa, Ekholm tuumaa.
Myös tahtoa kasvisruoka-annosten suuremmin listalla näkymiseen on. Uuteen paahdettua selleriä, misovoita, sienipyreetä ja parsakaalia sisältävään annokseen Ekholm on erityisen tyytyväinen. Asioiden alusta asti itse tekeminen ja raaka-aineista kaiken irti ottaminen tuokin muhkeaa makua annoksiin.
– Emme ole fine dining -ravintola, mutta tarjoamme laadukasta ruokaa. Keitämme esimerkiksi dry aged kassler -annoksen liemen luista. Haluan, että asiakkaat voivat tulla meille viihtymään luottaen sekä raaka-aineisiin että meidän ammattitaitoomme.
Moni suuntaa Palomaan syömään esimerkiksi ennen läheisen Tampereen Työväenteatterin näytöksiin suuntaamista. Paloma onkin luonut kolmen ruokalajin teatterimenukokonaisuuden ihan teatterivieraita ajatellen. Viiden ruokalajin Paloma-menun nauttiminen on jo pitempi illan ohjelmanumero.
Edelleen Palomaan voi piipahtaa tacoille ja vaikkapa oluelle tai cocktailille, mutta toisaalta Ekholm kannustaa asiakkaita kokeilemaan ennakkoluulottomasti erilaisia annoskokonaisuuksia ja -yhdistelmiä.
Jo Paloman alkutaipaleesta asti Ekholm onkin tähdentänyt sitä, ettei tahdo sulkea keittiötekemisen tyyliä mihinkään lokeroon, vaikka meksikolaisvaikutteet omaa raikkauttaan annosmakuihin tuovat. Ravintolan listalla on alusta asti ollut erittäin suosittu agave brulee -jälkiruoka, jota ei pois olla ottamassakaan. Silti Ekholm on innostunut pitämään keittiön makuovet avoinna myös muille ruokasuunnille.
– Olennaisin asia minulle on vain se, että tarjotaan huolella valmistettua ja hyvää ruokaa. Jo kokkiopintoja aloittaessani olin vahvasti sitä mieltä.
Ruoka onkin kiinnostanut Ekholmia vahvasti aina. Lukioaikana hän keksi samanhenkisten kavereidensa kanssa perustaa Facebook-ryhmän, jonka jäsenille kokata ruokaa yhdessä vain raaka-ainekulut osallistujien kesken jakaen.
Alan koulutukseen Ekholm suuntasi kaverinsa Joona Nurmelan kanssa Kittilään.
– Siellä oli kyllä hienoa olla. Koulu meni hyvin ja sain sieltä paljon inspiraatiota. Kävinkin opiskeluaikana Levin puolella varmasti jokaisessa rinneravintolassa ja á la carte -paikassa töissä.
Valmistumisen aikoihin Ekholm ja Nurmela ponnistivat suoraan 140-asiakaspaikkaisen ravintolan ainoiksi kokeiksi.
– Se oli kyllä hyppy suoraan syvään päätyyn! Kouluaika on kuitenkin erilaista kuin olla yht’äkkiä vastuussa esimerkiksi siitä, kuinka paljon tavaraa tilataan ja miten asiat tehdään. Alku oli tosi rankka, mutta kyllä ne asiat siinä ensimmäisen kuukauden aikana opittiin, Ekholm muistelee hymyillen.
Lapissa vietetyn ja työskennellyn ajan jälkeen Ekholmin opin ja tekemisen nälkä suuntautui vielä baarin puolellekin.
– Mietin, että nyt on tullut tehtyä aika paljon kokin töitä, mutta mitenkäs tuo baarimikon homma? Kun tulin Lapista junalla Tampereelle, kävelin Torni-hotellin baariin kysymään töitä. Tein hakemuksen ja olinkin sitten Tornissa pari vuotta baarimikkona. Sen jälkeen menin ammattikorkeakouluun tradenomi-koulutukseen.
Sitten tulikin jo puistoravintola Pulu ja taco truck. Ja lopulta Hallituskadun kyyhky, Paloma.
Paloma Kitchen & Bar, Hallituskatu 22
Teksti: Ronja Honko, Kohokohdat.fi
Kuvat: Kohokohdat.fi
