Esimerkiksi mateesta otetaan Kajossa kaikki irti. Tässä esittelyssä suolattu ja kuivattu maiti (vas.), mäti, pyrstöpaloista valmistettu mureke, seläke ja foie gras -tyylinen mateenmaksavoi. Rangatkin hyödynnetään garum-kastikkeen valmistuksessa.

Kohta kaksivuotiaan Kajon keittiö- ja raaka-ainefilosofia on tiivistynyt entisestään. Raaka-aineesta kaiken irti tiristäminen on yksi tiimin tiukimmassa tähtäimessä olevia asioita. Siksi Kajossa ei tarjotakaan vain fileetä tai selyksiä, saati nakata naatteja menemään. Kaikki käytetään pitkäjänteisesti hyödyksi maut maksimoiden ja raaka-ainetta kunnioittaen.

– Olemme päässeet nyt aika syvälle siinä filosofiassa. Kyse on halusta tuottaa asiakkaille entistä kokonaisvaltaisempi elämys, mutta myös raaka-aineen kunnioituksesta. Haluamme jalostaa sitä aina vain pidemmälle ja puristaa raaka-aineesta irti kaiken, kuvailee Veli-Matti Lampinen.

Kuukausitolkulla fermentoituvat mateiden rangat antavat maun Kajon garum-kastikkeelle, joka valmistuu loppukesällä.

Uudistuneella listalla poseeraava made on mainio esimerkki siitä, mitä kaikkea kalasta Kajossa saadaan irti ja kuinka pitkälle sitä piisaa. Ravintolassa on tekeentymässä kalakastike mateen rangoista, jotka fermentoituvat parhaillaan lasipurkeissa sekä suuremmissakin sammioissa.

– Niistä saadaan meille todella voimakkaan umamista garum-kastiketta. Mateet ovat tulleet meille viime vuoden lokakuussa ja liemi otetaan käyttöön vasta heinä-elokuussa.

Myös mateenmaksa saa Kajossa uusia ulottuvuuksia.

– Olemme grillanneet mateenmaksaa ja tehneet siitä voita. Ajatuksena siinä on foie gras, mutta mateesta, Lampinen valottaa maksaherkkua, jonka eettisyyttä ei tarvitse epäillä.

Puukiekolla mädin sekä seläkkeen välissä komeilevat murekkeen muodossa hyödynnettävät pyrstöpalat. Maiti puolestaan on pötkötellyt tiukassa suolassa, minkä jälkeen se on kuivattu. Se pääsee käyttöön seuraavan listan annosluomuksissa.

Kurjen tilan Ira Hellstén ja Kajon Veli-Matti Lampinen (vas.) sekä Marko Simunaniemi kitkentäpuuhissa viljelmillä kesällä 2019.

Eettiset ja ekologiset kysymykset ovat Kajossa kielen päällä luonnollisesti. Omilla raaka-ainevalinnoilla halutaan herätellä ihmisiä ajattelemaan raaka-aineiden alkuperää paitsi puhtauden ja ekologisuuden, myös pientuottajien kannalta.

– Ensimmäinen ajatus meillä on, että raaka-aine on kotimainen ja sitten mielellään tästä ihan läheltä.

– Vasta Kajon perustamisen jälkeen olen tajunnut, miten paljon raaka-aineita ja pientuottajia meillä täällä onkaan. Silti esimerkiksi Ranskasta tuodaan todella paljon siipikarjaa, vaikka sitä on hyvin saatavilla jo Suomessakin. Ja lammastiloilla on vaikeaa, kun Uudesta-Seelannista tulee niin paljon tuontilammasta. Ottaisin mielelläni lähilammasta aina kun sitä tarjotaan, mutta joskus sitä on ollut ihan juuri listalla, Lampinen kuvailee.

Kontaktit pientuottajaverkostoon eivät onneksi ole mitään valtionsalaisuuksia, vaan kokit kertovat tuottajista toisilleen niin kollegoiden kuin tietenkin tuottajienkin eduksi. Ravintola C on ollut edelläkävijä paikallisten tuottajien raaka-aineiden käyttämisessä ja heidän toimintansa tukemisessa. Sieltä on myös moni kokki saanut vinkkiä tuottajista.

Isotalon Ilkka on tehnyt tosi ison duunin. C:ssä on hieno idea tekemisen taustalla ja olen itsekin saanut ammentaa sieltä todella paljon, Lampinen kiittää ja kertoo saaneensa esimerkiksi juuri Kajon kalastajasta vinkkiä Isotalolta.

Ääni- ja tuoksumaailmainen Aistit auki -illallinen keväällä, Kurjen tilan tapahtuma kesällä

Kevätkaudelle on luvassa aivan uudenlaista, kokonaisvaltaisen illalliselämyksen Kajoa. Aistit auki -illallinen yhdistää makumaisemat äänimaisemiin tuoden mukaan myös tuoksut sekä valaistuksen. Näin intensiivistä ja monet aistit herättelevää illallista ei Tampereella ole vielä koettu.

– Ensin illan ”tarinalle” kehitetään äänimaailma, jolla luodaan vuodenaikoja, tunnetiloja ja saadaan mielikuvitus laukkamaan. Äänimaailmaa tukemassa ovat myös tuoksut ja valaistus, joilla syvennetään tarinaa, Lampinen paljastaa jo illallisen juonikuviosta.

– Tämän jälkeen käymme keittiötiimin kanssa miettimään ruokaa tarinan ympärille ja Marko luo juomatuotteen tarinaa ja ruokaa tukevaksi. Jokainen ääni, tuoksu, valo, maku tulee olemaan siis isossa osassa seikkailua.

Illallinen tullaan toteuttamaan kahtena huhtikuun iltana Kajon 2-vuotisen taipaleen kunniaksi.

Vipinää tapahtuu myös Kurjen tilan kanssa, joka on Kajon merkittävä yhteistyökumppani kasvisraaka-ainerintamalla. Yhteistyö syvenee ja tiivistyy entisestään monella saralla, mutta esimerkiksi Kajon vierailu Kurjen tilan kesätapahtuman ruokataiturina on jo tiedossa.


Kajon viinibaari Villit ja Viinit alkaa tarjota lounasta

Uutuutta on Kajon kyljessä sijaitsevassa Villit ja Viinit -viinibaarissakin. Ruoka-annoksia sieltä on saanut alusta asti, mutta helmikuun puolivälissä aletaan tarjota myös lounasta tiistaista perjantaihin klo 11-14. Luvassa on mutkattomia, tuoreista raaka-aineista valmistettuja annoksia ravintolan omalla villillä twistillä.

Varaa pöytä

Teksti ja kuvat: Ronja Honko, Lifestyle Media Oy

KOTISIVUT RAVINTOLAESITTELY

LUE MYÖS

”Better than sex”-risottokoulu, huippukokkien kotiruokaa, leipäjuurta, ravintola-annoksia marketista – Ravintolat ideoivat uusia herkullisia keinoja...

Moni ravintolatiimi on operoinut kekseliäitä noutoruokakeinoja koronakriisin keskellä. Ruoan tyylilajikin on saattanut vaihtua täysin. Nyt mennään poikkeuksellisin ja kenties rouheammin antimin, mutta mausta ja...

50 Parasta Ravintolaa valittu jälleen – Mukana 4 ravintolaa Tampereelta ja 1 Kangasalta

Viisi Tähteä -media on julkaissut jälleen listan Suomen ravintolaparhaimmistosta. Odotetulle 50:n parhaan listalle ylsi tänä vuonna Tampereelta 4 ravintolaa: ravintola C 11, Huber 24, Bertha...

Kajo puristaa raaka-aineista kaiken irti – Uusia kujeita tulossa ja tapahtumassa

Kohta kaksivuotiaan Kajon keittiö- ja raaka-ainefilosofia on tiivistynyt entisestään. Raaka-aineesta kaiken irti tiristäminen on yksi tiimin tiukimmassa tähtäimessä olevia asioita. Siksi Kajossa ei tarjotakaan...