Nyt kokataan villiyrteistä! Villiyrttiaika käynnistyy jo varhain keväällä. Villien luonnonmakujen kirjo maistuukin jo vahvasti Tampereen huippuravintoloiden lautasilla.
Taitavien keittiömestareiden hyppysissä näistä lähiraaka-aineista syntyy oivaltavia makupareja. Kevään villin vihreyden lisäksi villiyrttien käyttöön inspiroi myös äskettäin julkaistu Sami Tallbergin villiyrttikirjojen uusin painos, joka auttaa aiheesta kiinnostuneen loistavasti alkuun.
111 suomalaista villiyrttiä – Sami Tallbergin Villiyrttikeittokirjasta jo kymmenes painos
C
Ravintola C:n keittiömestari-ravintoloitsija Ilkka Isotalo kuuluu villiyrttien hyödyntäjänä Tampereen kokeneimpaan kastiin. Hänen mukaansa suomalaisissa luonnonraaka-aineissa on valtavan suuri makukirjo.
– Odottelemme kevättä aina innolla ja edelleenkin kaikki villiyrtit kerätään mitä jaksetaan. Heti kun täällä alkaa vihertää, näkyy se vahvasti myös lautasilla. Viime vuosina olemme ehkä oppineet olemaan kriittisempiä tiettyjä yrttejä kohtaan. Emme käytä niitä vain sen takia, että ne ovat villiyrttejä, vaan pyrimme löytämään entistä paremmin toimivia makupareja sekä paikkoja, joihin yrtit todella sopivat ja kuuluvat, Isotalo kuvailee.
Isotalo myöntää Tallbergin kirjojen olevan hyödyllisiä villiyrttejä kokkaaville. Viime vuosina hän on saanut enemmän tietoa paikallisista kasveista paikallisilta kerääjiltä. Tallbergin kirjoissa kun on paljon sellaistakin, jota ei joko näillä leveysasteilla kasva tai mitä ei ole ajan rajallisuuden vuoksi ollut mahdollista löytää.
Haastattelimme Isotaloa vanhan artikkelimme pohjalta, jonka julkaisimme kesäkuussa 2015 Kohokohdissa.
Kajo
Ravintola Kajon metsämielinen keittiöguru Veli-Matti Lampinen käy päivittäin keräämässä luontotuoreet villit kyseisen päivän annoksiin ja kerran viikossa sitten suuremmat massat loppuvuoden käyttöä varten säilöttäväksi.
– Kyllähän ne villit näkyvät ja maistuvat! Keräämme päivittäin alkukeväästä myöhäiseen syksyyn saakka. Luonnossa vietetään siis käytännössä puolet viikosta, kertoo Lampinen.
Kajossa annokset rakentuvat pitkälti sesongissa olevien tuoreiden villiyrttien ympärille. Sesongin ulkopuolella taas kesän säilötyt maut nostavat päätään.
– Tämänhetkisellä menulla hyödynnetään makuja luonnosta. Eri annoksissa on muiden muassa maahumalaa, ketunleipää, pietaryrttiä, vuohenputkea, nokkosta, peltokanankaalia, lemmikkiä, peippiä, pihlajansilmua ja -kukkaa, maitohorsmaa, mesiangevoa, kuusen ja männyn kukintoja… Eli laajalla skaalalla vedetään! Käytämme valtavasti aikaa makujen testaamiseen ja tulevien annoksien työstämiseen.
Hella ja Huone
Yksi tämän jutun innoittajista on Hella & Huoneen haukiannos, jossa ravintolamestari Ilmari Saarikoski hyödyntää kauniisti Lahtuan luomutilalta saapunutta nokkosta, ruohosipulia sekä korvasieniä.
Saarikoski on löytänyt Lahtuasta hyvän yhteistyökumppanin ja myöntää, että ammensi vahvasti inspiraatiota luomutilan tuotteista. Perunaa ja kalaa lukuun ottamatta annos on syntynyt heidän raaka-aineistaan.
– Luomutilalla kasvatettavien kasvisten lisäksi he keräävät käyttöömme myös villiyrttejä. On hienoa, että näin voimme itse keskittyä täällä ruoanlaittoon, iloitsee Saarikoski.
Lahtuan luomutila sijaitsee Pirkanmaalla, Oriveden kaupungin eteläisten osien jylhien korpimaisemien helmoisssa, noin 30 kilometrin päässä Tampereelta. Pienimuotoisen luomuviljelyn ja kerättyjen yrttien sadosta suurin osa ostetaan tilalta suoraan lähialueen ravintoloihin ja lähiruokamyymälöihin.
Kunnianhimoinen Hella ja Huone hioo yksityiskohtia ja tähtää täydelliseen kokonaisuuteen
