Vaihmalan Hovin pitsapohjan valmistuksessa on käytetty spelttiä ja tässä suositussa Sienestäjä-pitsatapauksessa myös yrittäjä Noona Rissasen itse poimimia sekä säilömiä sieniä.

Lempäälässä sijaitsevan Vaihmalan Hovin Bistron pitsalistalla on uutuutta metsäisissä merkeissä. Suppilovahveroita, luomuherkkusieniä, mozzarellaa, rucolaa ja tryffeliöljyä sisältävä umamipommi on noussut oitis suosikin asemaan. Uutta on täyterintaman ohella myös pohjapuolella, sillä nyt taikina valmistuu paikallisleipomossa keittiön omalla spelttipitoisella reseptillä.

– Aluksi yritimme tehdä pitsat ihan alusta asti omin voimin, mutta totesimme taikinan valmistusprosessin ja varastoinnin tiloissamme mahdottomaksi pitsojen suuren menekin huomioiden. Kesäviikonloppuna pitsoja saattaa kuitenkin mennä 500 kappaletta, yrittäjä Noona Rissanen kertoo.

Taikina päädyttiinkin tilaamaan paikalliselta Ståhlbergin leipomolta Vaihmalan Hovin omalla reseptillä valmistettuna. Leipomolta Vaihmalaan saadaan siis taikinapallosia eli pitsapullia, joihin on vehnäjauhon lisäksi piilotettu spelttijauhoa.

– Speltin eli alkuvehnän sitko-ominaisuudet ovat nykyaikaista jalostettua vehnää paremmat, joten siksikin halusimme spelttiä mukaan. Alkuperäisviljan käyttäminen on myös meidän näköisemme ja makuisemme juttu.

Taikinaa kohotetaan aina 48 tuntia. Paistumaan pitsat tuikataan hehkuvan kuumaan kiviarinauuniin. Täytteet saavat päivitystä aina ruokalistan vaihtuessa, mutta pysyvyyttäkin pitsavalikoimasta löytyy.

– Tietyt asiat eivät varmasti ikinä muutu, kuten meidän Kansalainen eli kinkku-aurajuusto-ananaspitsa. Siihenkin kyllä tehtiin sellainen pieni uudistus, että käytämme nyt kotimaista ilmakuivattua possua, tuoretta ananasta ja kotimaista sinihomejuustoa. Toimme siis Kansalaista kauemmas sieltä toppahousuista paremmin lähiruoka-ajatteluun sopivaan muotoon.

Kotimaisuutta tuodaankin pitsoissa kaikkinensa esille niin raaka-aineiden kuin nimienkin tiimoilta. Esimerkiksi Vaihmalan vuodenajoissa käytellään upposuolattua ja ilmakuivattua Vanhantuvan Ankkalan ankanrintaa. Diktaattori-pitsan täytteiksi taas voi asiakas mielivaltaisesti valita esimerkiksi leppäsavukinkkua, ylikypsää peuraa tai ankkaa.

Toisinaan raaka-aineet saapuvat keittiöön hyvinkin läheltä. Jopa omistajan itse poimimina.

– Uuden Sienestäjä-pitsan suppilovahverot olen kerännyt Tarttilan metsistä. Itse poimittuja ja säilöttyjä tattejakin on vielä jonkin verran jäljellä, mutta keittiömestari Pasi Viitala varasi ne jo Viinillisen viikonlopun illalliselle. Niitä ei siis parane itse syödä, Rissanen toteaa nauraen.

Noona Rissanen on käynyt ammentamassa gelato-oppinsa Italian Carpigiani Gelato -yliopistosta. Vaihmalan Hovin gelatot valmistetaan alusta asti itse laadukkaista ja tuoreista raaka-aineista.

Italialaisesta ruokakulttuurista on ammennettu inspiraatioita muutenkin, sillä esimerkiksi aterian päälle jälkihyväksi tai kahvilan puolelta muuten vaan valittavaksi voi tilata ehtaa gelatoa. Rissanen on itse suunannut Italiaan Carpigiani Gelato Universityyn parinkin opintoreissun verran, viimemmäksi syksyllä 2021.

– Ensimmäinen kurssi keväällä 2017 oli todella intensiivinen peruskurssi. Sen jälkeen olen opiskellut esimerkiksi vegaanisten ja alkoholipitoisten gelatojen valmistusta. On hienoa käydä päivittämässä osaamistaan ja metsästämässä uusia ideoita.

Vegaanisten gelatojen valmistukseen suhtaudutaankin intohimolla. Ne tehdään Vaihmalan Hovissa vesipohjaan, eikä monien hyödyntämää kauramaitoa käytellen. Se kun saattaa Rissasen mukaan tuoda gelatoon vieraalta tuntuvan sivumaun.

– Teemme esimerkiksi vegaanista Snickers-gelatoa, jota ei maun perusteella vegaaniseksi millään uskoisi. Siinä on maapähkinää ja vegaanista kinuskia sekä suklaata.

Vaihmalan Hovissa on vaihtuva valikoima gelatomakuja, joita vohveliinsa valikoida. Erilaisista jälkiruoka-annoksistakin sitä löytyy.

Gelaton itse aidoista raaka-aineista valmistaminen ottaa toki aikaa ja vaivaa, mutta maku ja asiakkaiden tyytyväisyys palkitsevat. Saksasta tuotetun gelaton tai teollisista jauheista vispattavien tuotteiden linjalle Rissanen ei suostu, vaan valmistaa gelatonsa jatkossakin maitoa, kermaa ja esimerkiksi suklaata sekä hedelmiä hyödyntäen. Hän summaa napakasti myös teollisen jäätelon ja omatekoisen gelaton suurimmat erot.

– Vain muutaman kuukauden säilyvä gelato on tuoretta. Tehdasjäätelö voi olla paketissaan vuodenkin ennen kuluttajalle päätymistä. Gelatossa on myös rasvaa ja sokeria huomattavasti vähemmän johtuen sen korkeammasta tarjoilulämpötilasta. Pakastinkylmänä lusikoitavaan teolliseen jäätelöön täytyy pumpata enemmän sokeria ja rasvaa sekä makuaineita ja lisäaineita, jotta suu maistaisi riittävästi.

Kun vielä huomioidaan, että gelatoon käytetään hedelmiä ja marjoja, tuumaamme sen oikeastaan olevan melkeinpä terveystuote! Hyvän mielen herkku joka tapauksessa. Mistä päästäänkin Rissasen uusimpaan aluevaltaukseen ja innostuksen kohteeseen: kaakaopapujen käsittelystä alkaen tyystin omatekoiseen suklaaseen. Sitä löytyy jo sievästi pakattuna mukaan ostettavaksi, vaikkapa tuliaisiksi. Ja ties mitä muuta kulinaariyllätystä Vaihmalan Hovilta vielä onkaan odotettavissa.

Vaihmalan Hovi
Vaihmalantie 144
37500 Lempäälä

Teksti ja kuvat: Lifestyle Media Oy

Noona Rissasen uusin aluevaltaus on suklaan valmistaminen alusta asti aivan itse.