Ravintola Tampella on luonut listalleen uusia annoksia. Kesäisistä annosteemoista löytyy niin leikkisä Bloody Mary -henkinen tomaattikeitto kuin erilaiset kaalit lisukerintamalla esille nostava taimenannoskin. Annosmakuja säestetään laadukkailla viineillä – cavan tilalla kupliikin nyt corpinnat.
– Listallamme on perinteisiä klassikoita, mutta myös uudelleen ajateltuja ja avattuja klassikoita, kuten esimerkiksi Tehtaanjohtajan tomaattia -annos, kuvailee ravintolapäällikkö Lasse Haapa.
Jo annoskuvauksessa lukeva ’kylmä tomaattikeitto, karamellisoitua varsiselleriä, kaprista ja hapankermaa’, nostaa hymyn huulille. Toisena juomasuosituksena on, kuinkas muuten, vodkaa.
– Siitä voi rakentaa itselleen sellaisen herättelevän paketin lauantai- tai sunnuntaiaamun tyyliin, Haapa vinkkaa veikeästi.
Pääannospuolen uutuusannoksista parrasvaloihin nousee keväistä kaalivihreyttä eli kosolti kasviksia lisukkeikseen saanut taimen.
– Annos on suosikkini, sillä se taklaa vanhoja kaavoja siitä, että kalan kanssa tulisi aina tarjota perunaa ja hollandaisea. Tässä on nyt broccolipyreetä, ruusu- ja savoijinkaalia sekä naurista. Keittiössämme hyödynnetään muutenkin entistä enemmän erilaisia tekniikoita ja valmistustyylejä, jotka tulevat hyvin esille tässäkin annoksessa, paljastaa Haapa.
Tampellan keittiötiimikin on uudistunut hiljattain, sillä päällikön paikalle on noussut pitkään talossa työskennellyt Antti Lielahti. Samalla koko henkilökunta on päässyt vaikuttamaan aiempaa enemmän annosten kehittelyprosessiin.
– Haluamme antaa koko keittiötiimille mahdollisuuden vaikuttaa ja olla ylpeitä kehittämästään ruokatuotteesta, Haapa toteaa.
Myös henkilökunnan viinitietoutta ja -intoa pidetään yllä tarjoamalla koulutusta. Viineistä syvästi kiinnostunut Haapa on rakentanut ja jalostanut Tampellan viinivalikoimaa määrätietoisesti koko ravintolapäällikköaikansa. Tampellan viinivalikoima onkin virallista viinilistaa kosolti mittavampi, minkä monet asiakkaat jo tietävätkin ja osaavat kysellä harvinaisempia ja ikääntyneempiä herkkuja niin sanotusti tiskin alta.
Uusin viinillinen ilmiö näkyy kuplivalla saralla.
– Kaikkihan tietävät, mitä cava on. Mutta harva tietää, mitä on corpinnat. Olemme jättäneet cavan tietoisesti pois valikoimastamme, Haapa toteaa.
Päätöksen taustalla piilee 2010-luvulla kuohunut eripura cavan laadun tiimoilta. Joukko maineikkaita cava-tuottajia erosi lopulta vuonna 2019 DO Cava -järjestelmästä petyttyään siihen, minkälaisella tavalla, minkälaisista rypäleistä ja missä kaikkialla cavaa saa valmistaa. Vastalauseena massatuotetulle ja heikkolaatuisellekin cavalle he päättivät siis perustaa oman tarkkojen kriteerien Corpinnat-järjestelmänsä.
– Siihen liittyi vanhoja, arvokkaita perhetiloja, jotka haluavat valmistaa laadukkaita kuohuviinejään nimenomaan Penedèsin alueen kotoperäisistä ryplälelajikkeista, kuten Macabeusta, Xarel.losta ja Parelladasta. Chardonnayn, Pinot Noirin ja Trepatin määrä saa olla enintään 10 prosenttia, eikä Pinot Noiria saa enää käyttää roseekuohuviiniin laisinkaan, kertoo Haapa.
Haapa on itse päässyt vierailemaan Penedesissä Gramonan tilalla, jolta corpinnat-pulloja on Tampellaankin tullut.
– Oli vaikuttavaa nähdä, kuinka pieteetillä tehtyä käsityötä kuohuviinin valmistus siellä edelleen on. Heillä on upeita, kauan pullossa kypsyneitä tuotteita, Haapa kuvailee.
Luonnonmukaisen viljelyn pioneerina tunnetun Gramonan tilalla viiniköynnösrivistöjen välissä kulkevat niin hevoset, lampaat kuin kanatkin muokaten ja lannoittaenkin maata luonnollisesti.
– Juomien laadun lisäksi arvostan Gramonaa myös sen vuoksi, että he tekevät asioita niin sopusoinnussa luonnon kanssa.
– Esimerkiksi tuo kirkas kääre pullon ympärillä ei ole muovia, vaan merilevää. Merilevästä tehty kääre on vain yksi esimerkki siitä, kuinka Gramonalla asioita halutaan tehdä luonnon ehdoilla, valottaa Haapa.
Teksti ja kuvat: Lifestyle Media Oy
LUE MYÖS
Tampereen terassit ja kesäkeitaat esittäytyvät
Tampellan syksyssä uusia kalaisia annoksia – vuoropäällikkö Erika Savilahden suosikit
Ravintola Tampellan kabinetin ikkunanäkymissä katseen vangitsee Tammerkosken virtaava vesi
Hyvän palvelupelisilmän Lasse Haapa saapui tuhansien tarinoiden Tampellaan
