Hauki on pulahtanut tillikermaan perunoiden, tuoreiden kasviksien ja villiyrttiöljyn kanssa.

Tullin Saunan kikkailemattomasti mutta kunnianhimoisesti keittävä bistrokeittiö on uudistanut listalleen ehdan kesän. Raaka-ainearsenaalissa uiskentelee perisuomalainen hauki varmasti ihan kaikille mielukkaassa muodossa ja karitsa taas komeilee muhevuuksissaan purjoruusujen keskellä. Annosmakuja on ammennettu tuttuun tapaan myös suoraan luonnon villistä vihreydestä.

Värikylläinen ja yllättävä, kermassa sopivina palasina köllöttelevä hauki hyppää varmasti oitis kysytyimpien annosten kimaraan. Se on myös kalamielisen Tullin Saunan tiimin ylistyslaulu kotimaiselle mahtikalalle, myyttiselle vesisudelle.

Keittiömestari Sakari Savolainen

– Hauki on mielestäni parhaita suomalaisia kaloja. Idea annokseen lähti alunperin Skånen perunoista, jossa on kermamuhennettua perunaa, keittiömestari Sakari Savolainen valottaa.

Muodoltaan annos onkin jotain keiton ja muhennoksen välimaastosta. Helposti lusikoitavaa ja makumaisemiltaan lapsuuskesiin kuljettavaa. Samaan aikaan raikasta ja kermaista, juuri suvisiin tunnelmiin sopivaa.

– Mielestäni se on meidän kaikkien listojen annoksista paras, kalamieheksi tunnustautuva ravintolapäällikkö Juuso Viira linjaa pontevasti.

– Se on kyllä annos, joka kaikkien pitäisi testata, komppaa Savolainen.

Väri- ja makukylläinen annos paprika-linssiterriiniä, hillottua kirsikkatomaattia, cashewpähkinä-basilikapestoa ja lämmintä linssisalaattia.

Raikkautta piisaa myös kasvisannosrintamalla, mistä Savolainen nostaa suosikikseen valmiiksi vegaanisen paprika-linssiterriinin.

– Siinä on paahdetusta paprikasta ja punaisesta linssistä valmistettu terriini, tuoreena hillottua kirsikkatomaattia sekä salaatti lämpimistä belugalinsseistä tuoreiden kasvisten kanssa. Paljon raikkautta ja paljon makua. Cashewpähkinä-basilikapesto on annoksen juju, Savolainen tuumaa.

Karitsan sisäfilee ja paistista tehty prässi ovat saaneet mielitietykseen mintulla maustettua perunapyreetä, tähtianiskastiketta, paahdettua porkkanaa ja ruusuina kukkivaa purjoa.

Suoraan luonnosta kerättävää villiä vihreää käytetään annoksissa myös taajaan tahtiin. Eri villiyrttien parhaan maun kaudet ovat kuitenkin varsin lyhyitä, joten annoksissa vaihtelevia villivihanneksia ei annoskuvauksiin merkitä.

– Käytämme niitä yrttejä, jotka ovat parhaimmillaan ja jotka annoksiin sopivat. Keräämme paljon itse, sillä olisihan se vähän hassua maksaa pienestä rasiallisesta villiyrttejä, joita voi löytää ihan omalta pihaltaan. Emmiina Lehtonen ja minä olemme meillä erityisen kiinnostuneita villiyrteistä ja haluamme kehittää osaamistamme koko ajan, Savolainen kertoo.

Huimaa menestystä niin kotimassa kuin kansainvälisilläkin kisakentillä niittänyt Emmiina Lehtonen työskentelee Tullin Saunalla. Hän on kiinnostunut niin hyönteisravinnosta kuin villiyrteistäkin.

Tullin Sauna on yksi niistä ravintoloista, joihin kannattaa muuten poiketa vaikka ihan vaan jälkiruoallekin kera kuplivan. Siitä on taas todisteena graafisen kaunis ja mauiltaan luokseen maanitteleva annoksellinen kookosvanukasta, lakritsipyreetä ja sorbet mustista seesaminsiemenistä kruununaan seesami-kookoskrokanttia.

Tullin Sauna, Åkerlundinkatu 3

Teksti ja kuvat: Ronja Honko, Lifestyle Media Oy

Kookosvanukas, musta seesaminsiemen -sorbeeta, lakritsipyreetä ja seesami-kookoskrokantti.